CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

LỜI MỞ ĐẦU6CHƯƠNG 1:7TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI71.1.Cấu tạo71.2.Phân loại81.3.Vai trò, chức năng101.4.Thành phần hóa học121.4.1.Nước121.4.2.Glucid151.4.3.Protein221.4.4.Lipid251.4.5. Vitamin251.4.6.Khoáng chất311.4.7.Các acid hữu cơ321.4.8.Các chất màu351.4.9.Các hợp chất khác42CHƯƠNG[r]

MỤC LỤC

Mở đầu 3
Chương 1: Tổng quan về trứng gà tươi 4
1.1: Cấu tạo và thành phần hóa học 4
1.1.1. Cấu tạo 4
1.1.2. Thành phần hóa học 7
1.2: Lựa chọn và sử dụng trứng 10
1.2.1. Phân loại trứng 10
1.2.2. Yêu cầu về chất lượng trứng 12
1.2.3. Lựa chọn trứng 13
1.2.4. Sử dụng trứng 13
1.3: Các sản p[r]

Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ:
Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị.
Trong quá trình bảo[r]

ĐẶT VẤN ĐỀ

Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không chỉ bao gồm giá trị về mặt dinh dưỡng mà còn cả giá trị về mặt cảm quan cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, màu sắc là chỉ tiêu bắt buộc và rất quan trọng khi đánh giá chất lượng của bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào.
Chính vì vậy[r]

I. KHÁI QUÁT CHUNG
1. Khái niệm
2. Các phương pháp lạnh đông
II. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG
2.1. Sự tạo thành tinh thể đá
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh
2.3 Tác động của việc tạo thành tinh thể đá
III. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG.
3.1. Biến đổi vật lý
3.2. Biế[r]

dinh dưỡng học tìm hiểu những biến đổi dinh dưỡng của rau trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường
MỤC LỤC:
Phần 1. TỔNG QUAN VỀ RAU 3
1.1. Giới thiệu về rau 3
1.2. Thành phần dinh dưỡng của rau 3
1.2.1 Nước 3
1.2.2 Glucid 3
1.2.3 Lipit 4
1.2.4 Protid 4
1.2.5 Vitamin và khoáng 5
1.2.6 Các hợp ch[r]

khuẩn kỵ khí. Trong đó thấyB.perfringenes phát triển rấtnhiềuVi khuẩn phát triển mạnh làB.putrificus, proteus Vulgarisrõ. Gluxit bị phân hủy, lipit bị xàphòng hóa protit bị phân hủy mạnhlàm tăng peptonBắt đầu quá trình thối rửa. Hàm lượngpepton và axitamin đều tăng. Ngoài racòn thấy NH[r]

Chlorophyll trong rau quả và những biến đổi của nó trong quá trình bảo quản và chế biếnĐẶT VẤN ĐỀChất lượng của các sản phẩm thực phẩm không chỉ bao gồm giá trị về mặt dinh dưỡng mà còn cả giá trị về mặt cảm quan cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, màu sắc là chỉ tiêu bắt buộc và rất quan[r]

Tiêu chuẩn này đưa ra hướng dẫn chung về những điều cần lưu ý trước khi bảo quản và vận chuyển mẫu nước kể cả bảo quản và vận chuyên mẫu để phân tích sinh học nhưng không phải là bảo quản và vẫn chuyển mẫu để phân tích vi sinh vật
Những hướng dẫn này đặc biệt thích hợp khi mẫu đơn hoặc mẫu tổ hợp kh[r]

Là cơ quan của thực vật hạt kín phát triển từ mô nhụy hoa sau khi thụ tinhThể đơn (do một bầu nhụy phát triển) hoặc thể kép (do nhiều bầu nhụy của cả cụm hoa phát triển)Vỏ quả là vách của quả, gồm 3 lớp:Lớp vỏ ngoàiLớp vỏ quả giữaLớp vỏ trongLà các cây thuộc họ thảo (cải bắp, đậu, khoai tây) phát[r]

CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨMGia nhiệt vừa phảiChỉ làm biến tính protein và giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.Làm mất độc tính của các độc tố có bản chất protein ( như enterotoxin của Staphylococus) hoặc của các chất kìm hãm các enzyme[r]

Chương 1
TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN CHẾ BIẾN VÀ MỐI QUAN HỆ GIỮA MÔI TRƯỜNG VÀ NÔNG SẢN

1.1. Tầm quan trọng của công tác bảo quản và chế biến
1.1.1 Những thiệt hại trong quá trình bảo quản:
Trong quá trình bảo quản, sự hao hụt của nông sản được biểu hiện ở 2 dạng: hao hụt trọng lượng và[r]

Ngũ cốc và Những biến đổi trong quá trình bảo quản ngũ cốc
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngũ cốc đóng vai trò quan trọng trong đời sống chúng ta. Nó chứa hàm lượng chất
dinh dưỡng tương đối cao. Nhưng ngũ cốc cũng là một loại nông sản và thường có những
biến đổi sinh hoá, sinh lý trong quá trình bảo quản. Những biến[r]

Tìm hiểu về nguyên liệu thịt và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản thịt sau khi giết,mổ

1 TỔNG QUAN VỀ SỮA 6
1.1 Giới thiệu 6
1.2 Thành phần vật lý của sữa 6
1.3 Thành phần hóa học của sữa 6
1.3.1 Nước 7
1.3.2 Chất khô 7
2 HỆ THỐNG PROTEIN CÓ TRONG SỮA 8
2.1 Dạng Casein 8
2.1.1 Tính chất của casein 9
2.1.2 Phức hệ micelle của casein và canxi phosphate 10
2.1.3 Chức năng casein 13
2.2 D[r]

TRANG 1 Trường Đại học Bách Khoa TP.Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Hóa Học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm ---- ----BK TP.HCM BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : VITAMIN E - TÍNH CHẤT VAØ NHỮNG[r]

[r]

dạng đóng túi nilong, dạng đóng hộp NHÓM 7: 10.Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau xanh?. những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản ảnh hưởng tới chất lượng của rau xanh.[r]

Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng). Tuy nhiên vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssey v[r]

Bồn bồn muối chua là sản phẩm được chế biến dựa trên kỹ thuật muối chua truyền thống, thường chế biến theo quy mô gia đình, thủ công nên chất lượng sản phẩm không được ổn định. Tuy nhiên, một trong những biến đổi không mong muốn xảy ra trong chế biến và bảo quản sản phẩm là sự giảm chất lượng. Vì vậ[r]