CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM

Sự biến đổi vitamin trong quá trình chế biến

Tìm hiểu về nguyên liệu thịt và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản thịt sau khi giết,mổ

1. Quá trình tê cứng: Ngay sau khi chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, môi trường pH gần 6,8 mùi thơmvà vị thể hiện không rõ ràng. Sau khi động vật kết thúc sự sống trong mô cơ sự tê cóng sẽ bắt đầu. Biểu hiện bên ngoài cứng và có sự co ngắn của mô cơ. Thời gian tê c[r]

Chlorophyll trong rau quả và những biến đổi của nó trong quá trình bảo quản và chế biếnĐẶT VẤN ĐỀChất lượng của các sản phẩm thực phẩm không chỉ bao gồm giá trị về mặt dinh dưỡng mà còn cả giá trị về mặt cảm quan cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, màu sắc là chỉ tiêu bắt buộc và rất quan[r]

ĐẶT VẤN ĐỀ

Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không chỉ bao gồm giá trị về mặt dinh dưỡng mà còn cả giá trị về mặt cảm quan cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, màu sắc là chỉ tiêu bắt buộc và rất quan trọng khi đánh giá chất lượng của bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào.
Chính vì vậy[r]

1 TỔNG QUAN VỀ SỮA 6
1.1 Giới thiệu 6
1.2 Thành phần vật lý của sữa 6
1.3 Thành phần hóa học của sữa 6
1.3.1 Nước 7
1.3.2 Chất khô 7
2 HỆ THỐNG PROTEIN CÓ TRONG SỮA 8
2.1 Dạng Casein 8
2.1.1 Tính chất của casein 9
2.1.2 Phức hệ micelle của casein và canxi phosphate 10
2.1.3 Chức năng casein 13
2.2 D[r]

Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm
Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm
Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm m[r]

Khảo sát khả năng sử dụng thịt vụn đỏ cá tra trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả lụa cáKhảo sát khả năng sử dụng thịt vụn đỏ cá tra trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả lụa cáKhảo sát khả năng sử dụng thịt vụn đỏ cá tra trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả lụa cáKhảo sát khả năng sử dụng t[r]

•Gây ra hiện tượng ôi thối làm mất giá trị dinh dưỡng•Quá trình biến đổi gồm các phản ứng:- Phản ứng khử amin- Phản ứng khử nhóm cacboxyl- Phản ứng tạo phosphin- Phản ứng tạo scatol, crezol, phenol- Phản ứng tạo mercaptan •Protein đậu đỗ chuyển thành chất trung gian đơn giản và sản[r]

LỜI MỞ ĐẦU6CHƯƠNG 1:7TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI71.1.Cấu tạo71.2.Phân loại81.3.Vai trò, chức năng101.4.Thành phần hóa học121.4.1.Nước121.4.2.Glucid151.4.3.Protein221.4.4.Lipid251.4.5. Vitamin251.4.6.Khoáng chất311.4.7.Các acid hữu cơ321.4.8.Các chất màu351.4.9.Các hợp chất khác42CHƯƠNG[r]

SƠ LƯỢC VỀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEIN
TRONG CƠ THỂ
I. Thuỷ phân protein
Ở dạ dày nhờ có môi trường HCl và enzim pepsin, protein của thức ăn bị thuỷ phân, tạo thành chủ yếu hỗn hợp polipeptit ( còn gọi là pepton).
Ở ruột, nhờ các enzim pepsin, chimotripsin, cacboxipeptiđaza xúc tác cho quá trình thuỷ phân[r]

TRANG 1 Trường Đại học Bách Khoa TP.Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Hóa Học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm ---- ----BK TP.HCM BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : VITAMIN E - TÍNH CHẤT VAØ NHỮNG[r]

[r]

Trong những năm qua, ngành kỹ thuật lạnh nước ta đã được ứng dụng rất mạnh mẽ trong các ngành như: Sinh học, hoá chất, công nghiệp dệt, thuốc lá, bia, rượu, điện tử, tin học, y tế, … đặc biệt trong ngành chế biến và bảo quản thủy sản. Với nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào và đa dạng. Sản lượng thủy[r]

Trong ngành công nghệ thực phẩm, chất lượng sản phẩm là yếu tố quan trọng. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc nhiều yếu tố trong đó độ ẩm là một trong những yếu tố rất được quan tâm, nhất là đối với mặt hàng khô. Thời gian bảo quản dài hay ngắn phụ thuộc vào độ ẩm của thực phẩm. Có nhiều phương pháp tách[r]

 Độ ẩm hạt đầu vào: 53% Độ ẩm hạt đầu ra: 10 - 12%LOGO2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆTHUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆQUÁ TRÌNH RANG: Muc đích: chế biến, bảo quản Các biến đổi: Vật lý: nhiệt độ, tỉ trọng, thể tích, độ xốp Hóa học:Hàm ẩm giảmPhản ứng phân hủy (đường, protein) hình thà[r]

Rau quả sau khi thu hoạch nếu không nhanh chóng được bảo quản sẽ bị hư hỏng rất nhanh. Phần lớn những hư hỏng xảy ra ở rau quả là do vi sinh vật và emzyme gây nên. Để hạn chế hiện tượng này và làm cho thời gian bảo quản rau quả được nhiều hơn, người ta thường tìm cách ức chế hoạt động của 2 tác nhân[r]

Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có sản phẩm thu hoạch. Do dó, cần có kỷ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc nâng cao chất lượng của rau quả là có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được chất lượng sau thu hoạch.
Rau quả là một loại nông sản tương đối khó[r]

Chương 1
TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN CHẾ BIẾN VÀ MỐI QUAN HỆ GIỮA MÔI TRƯỜNG VÀ NÔNG SẢN

1.1. Tầm quan trọng của công tác bảo quản và chế biến
1.1.1 Những thiệt hại trong quá trình bảo quản:
Trong quá trình bảo quản, sự hao hụt của nông sản được biểu hiện ở 2 dạng: hao hụt trọng lượng và[r]

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2
1.1 Tổng quan về con tôm 2
1.1.1 Đặc điểm cấu tạo và đặc điểm sinh lý của tôm 2
1.1.2 Vùng nguyên liệu 3
1.1.3 Phân loại tôm 4
1.1.4 Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học 13
1.1.5 Bảo quản và các quá trình biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và b[r]