BIẾN ĐỔI CỦA ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững của sản phẩm khi bảoquản, xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu.Ngoài ra còn tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môit[r]

•Gây ra hiện tượng ôi thối làm mất giá trị dinh dưỡng•Quá trình biến đổi gồm các phản ứng:- Phản ứng khử amin- Phản ứng khử nhóm cacboxyl- Phản ứng tạo phosphin- Phản ứng tạo scatol, crezol, phenol- Phản ứng tạo mercaptan •Protein đậu đỗ chuyển thành chất trung gian đơn giản và sản phẩ[r]

Sự biến đổi vitamin trong quá trình chế biến

1 TỔNG QUAN VỀ SỮA 6
1.1 Giới thiệu 6
1.2 Thành phần vật lý của sữa 6
1.3 Thành phần hóa học của sữa 6
1.3.1 Nước 7
1.3.2 Chất khô 7
2 HỆ THỐNG PROTEIN CÓ TRONG SỮA 8
2.1 Dạng Casein 8
2.1.1 Tính chất của casein 9
2.1.2 Phức hệ micelle của casein và canxi phosphate 10
2.1.3 Chức năng casein 13
2.2 D[r]

Chlorophyll trong rau quả và những biến đổi của nó trong quá trình bảo quản và chế biếnĐẶT VẤN ĐỀChất lượng của các sản phẩm thực phẩm không chỉ bao gồm giá trị về mặt dinh dưỡng mà còn cả giá trị về mặt cảm quan cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, màu sắc là chỉ tiêu bắt buộc và rất quan[r]

ĐẶT VẤN ĐỀ

Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không chỉ bao gồm giá trị về mặt dinh dưỡng mà còn cả giá trị về mặt cảm quan cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, màu sắc là chỉ tiêu bắt buộc và rất quan trọng khi đánh giá chất lượng của bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào.
Chính vì vậy[r]

[r]

TRANG 1 Trường Đại học Bách Khoa TP.Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Hóa Học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm ---- ----BK TP.HCM BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : VITAMIN E - TÍNH CHẤT VAØ NHỮNG[r]

SƠ LƯỢC VỀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEIN
TRONG CƠ THỂ
I. Thuỷ phân protein
Ở dạ dày nhờ có môi trường HCl và enzim pepsin, protein của thức ăn bị thuỷ phân, tạo thành chủ yếu hỗn hợp polipeptit ( còn gọi là pepton).
Ở ruột, nhờ các enzim pepsin, chimotripsin, cacboxipeptiđaza xúc tác cho quá trình thuỷ phân[r]

Trạng thái và quá trình biến đổi trạng thái A. Tóm tắt lí thuyết: I. Trạng thái và quá trình biến đổi trạng thái - Trạng thái của một lượng khí được xác định bằng các thông số trang thái: áp suất p, thể tích V và nhiệt độ tuyệt đối T. - Lượng khí có thể chuyển từ trạng thái này sang trạng thái kh[r]

 Độ ẩm hạt đầu vào: 53% Độ ẩm hạt đầu ra: 10 - 12%LOGO2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆTHUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆQUÁ TRÌNH RANG: Muc đích: chế biến, bảo quản Các biến đổi: Vật lý: nhiệt độ, tỉ trọng, thể tích, độ xốp Hóa học:Hàm ẩm giảmPhản ứng phân hủy (đường, protein) hình thà[r]

NỘI DUNG

1. Giới thiệu chung về cà phê
1.1. Nguồn gốc cà phê
1.2. Cây cà phê
2. Tính chất khối hạt
2.1. Tính chất vật lý
2.1.1. Mật độ và độ rỗng của khối hạt
2.1.2. Độ rời
2.1.3. Tính hấp thu của khối hạt
2.2. Tính chất hóa sinh của khối hạt
2.2.1. Quá trình hô hấp
2.2.2. Quá trình chín sau thu ho[r]

V i nh p s ng đô th ngày càng phát tri n sôi đ ng, nh ớ ị ố ị ể ộ ữ ng ho t đ ng c a con ng ạ ộ ủ ườ i cũng đã ph n nào góp ph n đ y nhanh quá trình bi n đ i khí h u c a Trái Đ t và nh h ầ ầ ẩ ế ổ ậ ủ ấ ả ưở ng không nh đ n các tài nguyên và môi tr ỏ ế ườ ng, trong đó có môi tr ườ n[r]

pq,pq. Các thành phần ngoài đường chéo là tổng trở tương hổ zpq,rs hay tổng dẫn tương hỗ ypq,rs giữa nhánh p-q và nhánh r-s. Ma trận tổng dẫn gốc [y] có thể thu được bằng cách nghịch đảo ma trận tổng trở gốc [z]. Ma trận [z] và [y] là ma trận đường chéo nếu không có thành phần tương hổ[r]

NỘI DUNG CHÍNH
I. Giới thiệu chung
II. Vai trò của vitamin B12
III. Những biến đổi của vitamin B12 trong
cơ thể.
IV. Nguyên nhân gây thiếu vitamin B12
V.Điều kiện bền và tổn thất của vitamin
B12 trong quá trình chế biến
I. Giới thiệu chung
1. Nguồn gốc
2. Cấu tạo
3. Tính chất
4. Nhu cầu

Nội dung là sự thay đổi màu sắc của thực phẩm trong quá trình chế biến hoặc bảo quản như sự Caramel hóa đường tạo màu cho bánh mì, bia đen.. hay tương tự là phản ứng Mailard của acid amin và đường khử tạo màu cho thực phẩm. Ngoài ra sự thay đổi màu bị động do enzyme polyphenol oxidase trong điều kiệ[r]

- Bụi, cát trên đường tung lên khi trên đường có quá nhiều phương tiện tham gia giao thông - Do khí thải của nhà máy trong quá trình sản xuất thải ra,... - Đun nấu, chế biến thực phẩm, r[r]

Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Một lượng tinh bột đáng kể có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường glucozơ phụ thuộc vào quá trình chín và chuyển hóa sau thu hoạch. Tinh bột có vai trò d[r]

Mở đầu 4
1. Vai trò của thịt trong khẩu phần ăn hàng ngày 4
2. Thịt là nguồn cung cấp protein dồi dào 5
3. Thịt là nguồn cung cấp lipid 6
4. Thịt còn là nguồn cung cấp vitamin và khoáng 9
So sánh các giá trị của thịt 10
1. Định nghĩa – Phân loại 10
2. Giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt đỏ 11
3[r]

. Phương pháp rang
1.1 Mục đích của quá trình rang là:
1.2 Vật liệu và các quá trình biến đổi
1.2.1 Nguyên liệu:
Yêu cầu của nguyên liệu trước khi vào thiết bị rang là:
1.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình rang
a. Biến đổi vật lý:
b. Biến đổi hóa học:
• Phản ứng tạo màu của các hợp ch[r]