QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU CẢI MUỐI CHUA

Đây là giai đoạn lên men chủ yếu, trong giai đoạn này acid lactic được tích tụ do đường bị phân giải bởi các vi khuẩn lactic, chất lượng của sản phẩm và tốc độ lên men đều phụ thuộc vào nhiệt độ tiến hành của quá trình đó.
Đối với giai đoạn đầu và giai đoạn thứ hai nhiệt độ thích hợp nhất là kho[r]

_ Dịch men điều chế được từ vi khuẩn lactic có trạng thái đục, hương vị chua dịu, hấp dẫn, trên bề mặt có nhiều bọt. Trên mặt dịch men không được có lớp váng vì như vậy là biểu hiện có vi sinh vật lạ hoạt động.
_ Sau khi đã nhân giống chủng men và chủng thuần khiết[r]

Ch−ơng 1: Tổng quan
1.1. Giới thiệu về rau quả muối chua
1.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua
Rau quả muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho chất ủường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thàn[r]

Dưa cải (hay còn gọi là dưa cải muối chua) là một món ăn dân dã, quen thuộc ở Việt Nam được bài bán khá thông dụng và chế biến theo cách thức làm dưa muối bằng nguyên liệu chính là cải bẹ xanh (cải tùa sại). Đây là món ăn kèm, giải ngán cho những món có quá nhiều dầu mỡ, do có vị chua nên kích thích[r]

ăn dưa chưa chua vàng và dưa khú có thể gây bệnh cho
ăn dưa chưa chua vàng và dưa khú có thể gây bệnh cho
cơ thể. Bình thường trong rau cải hàm lượng nitrit chỉ ở
cơ thể. Bình thường trong rau cải hàm lượng nitrit chỉ ở

VÀO HỘP 2 TRANG 12 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RAU, QUẢ Đóng hộp Chế biến các loại nước uống Muối chua TRANG 13 MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU, QUẢ THEO PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG H[r]

Bảng I.1: Một số loại rau ăn lá phổ biến ở Việt Nam Tên loại Phân bố Bộ phận dùng Các dạng sản phẩm Cải bắp Thích hợp khí hậu mát Lá Sản phẩm muối chua, thực phẩm hàng ngày Cải thảo Cải [r]

dạng vết nhưng khi muối dưa thì hàm lượng nitrit tăng
dạng vết nhưng khi muối dưa thì hàm lượng nitrit tăng
lên trong vài ngày đầu do quá trình vi sinh khử nitrat có
lên trong vài ngày đầu do quá trình vi sinh khử nitrat có

Axit lactic tạo thành trong quá trình lên men lactic làm giảm pH của sản phẩm do đó có khả năng ức chế được sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm vì thế các sản ph[r]

Dưa cải chua là món ăn quen thuộc, nhưng để l àm ngon c ũng phải có bí
quy ết đấy, m ình chia s ẻ cách làm đơn giản của mẹ m ình v ới các bạn n è. Nguyên li ệu:
1kg dưa cải 40g đường v àng 40g mu ối

[r]

Những tiềm năng đã mở các ứng dụng mới cho các vi sinh vật trong ngành công nghiệp khác nhau Các đặc tính mong muốn của các vi sinh vật công nghiệp có khả năng lên men nhanh chóng và hoà[r]

b. Gluxit : Là m ộ t trong nh ữ ng ch ỉ tiêu quan tr ọ ng để đ ánh giá ch ấ t l ượ ng c ủ a s ả n ph ẩ m rau. Gluxit bao g ồ m: đườ ng, tinh b ộ t, ch ấ t x ơ nh ư : inulin, xenlulo, hemixenlulo, và các ch ấ t khác...
c. Đườ ng: Trong rau c ả i th ườ ng g ặ p[r]

Để muối chua cải bẹ, người ta cần lựa chọn những loại cải có cuống dài, cong, dẹp và lá to , đạt đúng độ chín kỹ thuật, trọng lượng trung bình của bắp cải không ít hơn 0,4 Kg.
Thành phần hoá học : Hàm lượng chất khô 10% trong đó có từ 4 5% đường, hàm lượng các chất chứa Nitơ từ 1 2% để đảm bảo sự[r]

Hoạt động của giống vi khuẩn sẽ bị ngừng lại khi nồng độ muối của dd như sau: Tên VSV ức chế sự hoạt động của VSV %Nồng độ muối Bact – Brassicae fermentati 12% Bact – Cucumeris fermentat[r]

Dưa cải chua giòn hầu như xuất hiện trong hầu hết các mâm cơm của mọi gia đình Việt, không chỉ ăn không mà còn có thể kết hợp với thực phẩm cho ra nhiều món ngon. Vậy bạn thường sử dụng dưa cải có sẵn hay tự làm? Nếu không yên tâm bạn có thể tự làm tại nhà, nhưng bạn đã biết cách muối dưa cải chua g[r]

Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:

4

Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm
Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm
Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả muối chua, dầm
giấm
Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả mu[r]

CỦNG CỐ - Các nhóm tự kiểm tra các sản phẩm của nhau kiểm tra chéo - Giáo viên đánh giá giờ học theo các bước quy trình muối chua rau, quả.[r]

Công nghệ sản xuất một số sản phẩm truyền thống từ rau quả trên thế giớiI. Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo sản phẩm:II. Vi sinh vật trong muối chua rau quảIII. Yếu tố ảnh hưởng và những điều cần thiết khi muối chua rau quảIV. Pak Gaad DongV. AtcharaVI. SAYUR ASIN:VII. Những hư hỏng thường gặp, ng[r]

Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ đại. Trên thế giới, hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ, như trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhỏ. Hiện nay có một số mặt hàng sản xuất dạng này như dưa bắp cải, dưa chuột muối chua và ôliu[r]