TỪ BẢNG 3 1 TA THẤY NGOÀI HAI THÀNH PHẦN CHỦ YẾU VÀ CHIẾM TỶ LỆ CAO NHẤT LÀ TINH BỘT VÀ CACBONHYDRAT TRONG HẠT GẠO TẺ CÒN CHỨA ĐƯỜNG CELLULOSE HEMICELLULOSE

Tìm thấy 10,000 tài liệu liên quan tới từ khóa "TỪ BẢNG 3 1 TA THẤY NGOÀI HAI THÀNH PHẦN CHỦ YẾU VÀ CHIẾM TỶ LỆ CAO NHẤT LÀ TINH BỘT VÀ CACBONHYDRAT TRONG HẠT GẠO TẺ CÒN CHỨA ĐƯỜNG CELLULOSE HEMICELLULOSE":

đề tài thiết kế kho silô bảo quản thóc

ĐỀ TÀI THIẾT KẾ KHO SILÔ BẢO QUẢN THÓC

không tránh được chuột bọ, vi sinh vật phá hoại. Do đó chất lượng sau khi bảo quản là rất kém, hao hụt rất nhiều. Vấn đề đặt ra ở đây là lúa sau khi thu hoạch sẽ được bảo quản như thế nào để vẫn giữ được chất lượng tốt với tỷ lệ hao hụt thấp nhất. Kho bảo quản chính là giải pháp tối ưu cho vấn đề này. Do vậy tôi tính toán thiết kế hệ thống kho bảo quản để bảo quản lúa cho địa phương tôi. Nhưng trước hết để chọn được kiểu kho thích hợp, trước tiên ta đi xem xét đặc điểm, tính chất của đối tượng cần bảo quản là hạt thóc. 1.1. Cấu tạo của hạt thóc: Lúa thuộc họ hoà thảo, giàu tinh bột cấu tạo gồm các bộ phận: Vỏ hạt: bao toàn bộ hạt, có tác dụng bảo vệ hạt khỏi tác động ngoại cảnh. Lớp vỏ hạt là bộ phận quan trọng để bảo vệ phôi hạt, do đó trong quá trình bảo quản cần tránh gây xây xát. Lớp Alơrông: bao quanh nội nhũ, chiếm khoảng 6,1% khối lượng hạt. Lớp Alơrông tập trung nhiều chất dinh dưỡng, nhưng rất dễ bị oxy hoá và biến chất trong điều kiện bảo quản không tốt. Do đó khi bảo quản lâu trong kho chờ xuất khẩu gạo cần phải loại bỏ hết lớp Alơrông. Nội nhũ: là thành phần chủ yếu của hạt thóc cấu tạo chủ yếu của nội nhũ là tinh bột chiếm khoảng 90%. Do nội nhũ chứa nhiều tinh bột và là nơi dự trữ hô hấp của hạt vì vậy trong quá trình bảo quản nội nhũ bị hao hụt nhiều. Phôi hạt: là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng, là nơi dự trữ thức ăn cho mầm hạt nó nằm ở góc của hạt thóc. Đặc điểm của phôi hạt đó là xốp mềm, dễ hút ẩm, dễ biến chất và là nơi vi sinh vật dễ tấn công, phá hoại nên rất khó bảo quản. Vì vậy trong quá trình bảo quản thường được loại bỏ. 1.2. Thành phần hoá học của hạt thóc: Thành phần hoá học cơ bản của hạt thóc bao gồm: Nước, Protêin, Cacbonhydrat. Ngoài ra còn có các thành phần hoá học khác như Vitamin, muối khoáng Ở đây chúng ta chỉ xét ba thành phần cơ bản: Nước: chiếm từ 11 đến 14% thành phần của hạt. Trong tế bào nước thường tồn tại dưới dạng: liên kết hoá học, liên kết hoá lý và liên kết cơ học. Protêin: hàm lượng chiếm khoảng 7 ¸ 10%, là thành phần dinh dưỡng chủ yếu của hạt. Trong quá trình bảo quản thì Nitơ tổng số ít thay đổi, chỉ có Nitơ protêin thay đổi khá nhiều, chúng phân giải thành các axít amin làm cho hàm lượng axít amin tăng lên. Cacbonhydrat: trong từng thành phần của hạt thóc, hàm lượng Cacbonhdrat khác nhau ở nội nhũ chiếm khoảng 73%, phần còn lại ở phôi và vỏ. Tinh bột và đường là chất dự trữ chủ yếu trong hạt (60 ¸ 70 %) Trong bảo quản, tinh bột và đường bị biến động khá nhiều. Chất béo: là chất dự trữ năng lượng của hạt lúa (1,8 ¸ 2,5 %) Chất khoáng Vitamin
Xem thêm

28 Đọc thêm

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 I. Giới Thiệu Chung 4 II. Nguyên liệu 4 1) Cải bẹ 4 a. Thành phần hóa học 4 b. Tính chất của cải bẹ 7 2) Dưa chuột 7 a. Nguồn gốc 7 b. Vai trò của dưa chuột 7 3) Bắp cải 8 4) Nguyên liệu phụ 8 a. Tỏi 8 b. Muối 9 c. Đường 10 d. Ớt 11 e. Củ hành tím 12 III. Quy trình sản xuất 12 1) Cải bẹ muối chua 12 a. Sơ đồ quy trình 12 b. Thuyết minh quy trình 14 2) Dưa chuột muối chua 20 a. Sơ đồ quy trình 20 b. Thuyết minh quy trình 21 IV. Máy móc thiết bị 23 1) Máy rửa 23  Máy rửa cải bẹ 23  Máy rửa thổi khí 23  Máy sục ozone 24  Máy rửa dưa chuột 25 2) Máy cắt 26 3) Thiết bị chần 26 4) Thiết bị lên men 28 5) Máy lọc khung bản 29 6) Thiết bị chiết rót đẳng áp 30 7) Thiết bị thanh trùng Tunnel 30 V. Sản phẩm 31 1) Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 31 2) Một số dạng hư hỏng thường gặp 31 3) Phương pháp bảo quản 33 VI. Kết luận 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nông nghiệp phát triển với đủ mọi ngành nghề như trồng các loại cây lương thực và cây thực phẩm. Bên cạnh đó nghề trồng hoa màu cũng khá được phát triển đặt biệt là trồng rau. Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu được trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của con người trên khắp hành tinh. Đặc biệt khi lương thực và các thức ăn giàu đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu về sồ lượng và chất lượng rau lại càng gia tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ, rau cung cấp cho cơ thể những chất quan trọng như: protein, lipit, muối , acid hữu cơ, chất thơm và đặc biệt rau có ưu thế hơn cây trồng khác về vitamin: A, B1, B2, C, E. Và các chất khoáng Ca, Fe thông qua bữa ăn hàng ngày của mỗi người. Đó là những chất cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể. Sản lượng rau được trồng tương đối nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên ngoài việc buôn bán cũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữa ăn của người nông dân, một phần được ngâm với nước muối, sau một thời gian ngâm sản phẩm bắt đầu có mùi thơm và ăn vào thì cảm thấy ngon có mùi vị đặt trưng và từ đó sản phẩm rau cải lên men đã được ra đời và là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong những bữa ăn hàng ngày như một món ăn khai vị, hay một món ăn chơi, cũng như trong các dịp lễ, Tết của người Việt Nam. Ở nước ngoài, rau muối chua được sản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp cải, cà chua và một số rau quả khác. Ở nước ta, các loại rau được muối chua nhiều là cải bẹ, bắp cải, cà pháo, hành củ… Trong đó dưa chuột là loại rau quả có vị ngọt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt tốt, khi kết hợp với muối, đường, dấm… bạn sẽ có món dưa chuột muối chua rất ngon. Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau quả phong phú: dưa chuột, khoai tây, su hào, cà rốt, bắp cải, cà chua,… tuy nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy để khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày càng chiếm được ưu thế trên thị trường. I. Giới Thiệu Chung Rau quả muối chua là những sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách lên men lactic làm cho đường có sẵn trong nguyên liệu hoặc đường bổ sung vào chuyển hoá thành acid lactic. Lên men lactic tạo cho sản phẩm muối chua có hương vị đặc trưng, và acid lactic có khả năng ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật, do đó tăng thời gian của rau quả muối chua. Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ đại, là phương pháp bảo quản truyền thống lâu đời, được dùng khá phổ biến. Trên thế giới, hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ, như trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhỏ. Hiện nay một số nước đã đưa việc sản xuất các sản phẩm trên ở qui mô công nghiệp, đi đầu là Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipine và Thái Lan. Còn ở châu Âu, công nghệ lên men lactic được ứng dụng với những nguyên liệu rau quả như bắp cải, dưa chuột, ôliu, cà rốt, cà chua, tảo biển…Theo số liệu năm 1992 mỗi năm người Pháp sử dụng 47.000 tấn bắp cải muối có giá trị 200 triệu Franc, được sản xuất ở 51 xí nghiệp. II. Nguyên liệu 1) Cải bẹ Tên tiếng Anh là: mustard green mustard cabage, Chinese mustard green. Tên khoa học: Brassica juncea ( thuộc loài: Bassica juncea, giống: Bassica). a. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của cải luôn thay đổi phụ thuộc vào yếu tố: giống, điều kiện gieo trồng, mức độ chín, quá trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản. Nói chung, thành phần của cải gồm các chất khác nhau như: nước, glucid (đường, tinh bột, xenluloza, chất chát, chất màu, các acid hữu cơ, các chất chứa nitơ trong đó kể cả protein, các chất khô, các vitamin, các enzyme và khoáng chất…) Thành phần hóa học của cải bẹ (% khối lượng): Nước 91 Protid 1.6 Glucid 4.5 Cenllulose 1.4 Tro 1.1  Nước: Nước tự do: là loại nước thường chứa trong tế bào, là dung môi hòa tan chứa các chất như: đường, acid hữu cơ, muối khoáng. Lượng nước tự do trong cải nhiều hơn lượng nước liên kết. Nước liên kết: chiếm khoảng 6% khối lượng, là thành phần nước tham gia vào các thành phần keo của hệ mixen và đồng thời là lượng nước chứa các ion hoặc phân tử của các chất hòa tan. Thành phần của nước là chỉ tiêu quan trọng trong giai đoạn cắt nhỏ nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình muối chua, lượng nước càng nhiều càng làm nguyên liệu gãy nát, chất thoát dịch bào gây tổn thất đường – nguyên liệu cho quá trình lên men. Chính vì vậy cần phải có giai đoạn làm héo nguyên liệu để giảm hàm lượng nước trước khi cắt nhỏ.  Glucid: Là thành phần chủ yếu trong hàm lượng chất khô của rau cải ( cũng như các loại rau), glucid là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi bảo quản. Vì lượng chất khô trong rau không nhiều nên lượng glucid cũng không nhiều (4,5% lượng chất khô), độ sinh năng lượng của rau không lớn lắm ( 100g rau cho 2540kcal) Mặt khác, glucid còn là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm rau, trong thành phần của rau có các loại glucid khác nhau như: đường, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza và các chất khác như: inulin…  Đường: Trong rau hàm lượng đường từ 0.812% lượng gluxit. Khi nghiên cứu đường trong rau ta cần chú ý đến các loại đường tự do quan trọng như D.fructose, D.glucose, saccarose. Glucose: là loại đường tương đối phổ biến trong các loại rau, chúng thường ở dạng tự do,ngoài ra nó còn ở dạng liên kết trong các phần tử glucid phức tạp, trong thành phần nguyên tử saccarose, tinh bột, cellulose, hemixemlulose và một số hợp chất khác. Fructose: cũng có nhiều trong rau ở dạng tự do hoặc ở dạng glucose. Đối với cơ thể thì fructose dễ tiêu hóa hơn glucose vì fructose dễ thấm vào máu hơn. Đôi khi chúng ta còn thấy các gốc của phân tử fructose có thành phần của phân tử polysaccarit inulin và saccarose. Saccarose: với tác dụng của enzyme invectase ở dạ dày, đường saccarose dễ bị thủy phân thành glucose và frutose. Nhìn chung trong rau các loại hàm lượng đường saccarose nhiều hơn ở các loại quả.  Cenllulose: Chủ yếu là ở vỏ làm nhiệm vụ cấu tạo nên màng tế bào và bảo vệ cho rau củ. Cellulose không tan trong nước và các dung môi khác. Khi đun nóng với acid vô cơ thì cellulose thủy phân thành glucose, cellulose làm tăng độ rắn chắc cho nguyên liệu. Hàm lượng cellulose chiếm khoảng 0.52% thay đổi tùy theo các loại rau, hàm lượng cellulose có ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái và độ tiêu hóa, có mùi vị thơm ngon hơn; loại có nhiều cellulose thì rắn và có tiêu hóa vì cellulose trong cơ thể người không thể tiêu hóa được, nhưng với một lượng ít sẽ có tác dụng co thắt ruột, thuận lợi cho tiêu hóa. Cellulose không phải là chất dinh dưỡng đối với cơ thể chúng ta nhưng cũng cần một lượng ít để giúp bài tiết dễ dàng. Cellulose có ảnh hưởng đáng kể đến bảo quản, chống va chạm cơ học vì tính bền vững của nó che chở cho rau củ khỏi bị dập nát. Trong bảo quản cenllulose không bị bến đổi gì. Tuy nhiên, khi bảo quản bắp cải, cenllulose bị giảm đi (có thể do bị thủy phân). Lượng cellulose trong rau là 0.22.8% tùy giống và loại rau. Thành phần của cellulose trong cải bẹ là 1,4 % (chất xơ)  Hemicellulose: Là polysaccarit cao phân tử cùng vời cellulose tao màng tế bào thực vật. Các hexose như galactan, mangan và các pentozan như araban, xilan thuộc nhóm hemicellulose khi thủy phân cho đường. Phần lớn hemicellulose không tan trong nươc trừ một số pentozan.  Các chất pectin: Trong rau củ có các hợp chất cao phân tử gần giống glucid, chúng là pectin. Trong pectin gồm có: protopectin, pectin và acid pectin, các chất này khác nhau về cấu tạo phân tử và tính chất hóa học • Protopectin: Có ở lớp ngoài màng tê bào, đồng thời ở khoảng gian bào chúng tạo thành những bản mỏng gắn liền các màng tế bào lại với nhau. Protopectin không hòa tan trong nước, chúng làm cho các củ quả chưa chín rắn lại. Sự thùy phân protopectin dưới tác dụng của men protopectinase tùy theo mức độ chín của rau củ mà protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm yếu sự liên hệ giữa các tế bào dẫn đến rau củ bị mềm. Khi đun nóng dưới tác dụng của acid, kiềm thì trở thành pectin hòa tan. • Pectin: Là sản phẩm phân giải cùa protopectin, pectin có trong quả chín nhiều hơn ở rau. Pectin dễ tan trong nước lạnh và có ở dịch tế bào ở rau quả, đóng vai trò quan trọng trong trao đổi nước của sự chuyển hóa các chất và trong quá trình chín. Dưới tác dụng của kiềm loãng hoặc men pectinase, pectin thủy phân tạo thành rượu metyl và các chất keo đông tụ có tính acid gọi là acid pectin, ở trong sản phẩm thủy phân của pectin thường có đường (arabimose, galactose) và acid citric, acid acetic là sản phẩm phân giải acid pectic Trong thành phần của rau quả các chất pectin không nhiều, khoảng 11.5%. Trong quá trình lớn lên và chín của rau củ, hàm lượng pectin luôn biến đổi, cao nhất khi chín tới, sau đó bị giảm đi vì bị demetoxin và depolime hóa  Các acid hữu cơ: Ở rau quả thường có pH<7 nghĩa là chúng có môi trường acid. Đối với các loại rau có pH<5,5 (thuộc loại chua), còn loại rau có pH>5,5 (thuộc loại không chua). Trong các loại rau thường có các loại acid hữu cơ sau: acid malic, acid acetic, acid lactid và hàm lượng không lớn lắm các acid khác: acid formic, xalixilic, sucinic, benzoic. Acid acetic và acid lactid thường có nhiều trong một số rau củ bị sâu bệnh, hoặc bị vi sinh vật phá hoại.  Protein: Hàm lượng protein trong rau không lớn 1,6% chủ yếu là các protein không hoàn hào, thiếu các acid amin không thay thế. Hàm lượng protein trong nguyên liệu không ảnh hưởng đến quy trình công nghệ nhưng cũng làm tăng giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm.  Vitamin: Trong rau cải lượng vitamin cũng không được phong phú, chủ yếu là vitamin C, B1, B2,B3. Rau quả là nguồn cung cấp vitamin C chủ yếu, có hai dạng chủ yếu: dạng khử là acid L.ascorbic tự do và dạng oxy hóa là acid dehidroascorbic, hai dạng này có thể chuyển hóa thuận nghịch Vitamin Đơn vị % trong 100g Vitamin C, total ascorbic acid mg 70.0 Thiamin mg 0.080 Riboflavin mg 0.110 Niacin mg 0.800 Bảng hàm lượng các vitamin trong 100g nguyên liệu Trong một số loại rau còn gặp một dạng thứ 3 của acid ascorbic là dạng liên kết với protein gọi là ascorbigen có thể thu được vitamin C cho nên trong số rau nấu chín (bắp cải) hàm lượng vitamin C khi xác định có thể không giảm hoặc lại tăng so với rau tươi. Vitamin C trong sản phẩm phân bố không đều, ví dụ trong lõi bắp cải hàm lượng vitamin C gấp đôi ở lá bẹ. Hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu khá cao và được bảo vệ tốt trong môi trường acid khi muối chua nên trong sản phẩm vẫn còn khá nhiều vitamin C.  Chất khoáng: Trong rau củ chất khoáng một phần ở dạng muối của các acid hữu cơ như các sulfat, photphat, silicat,… và một phần ở trong thành phần của protid). Tổng các chất khoáng được xác định theo hàm lượng tro còn lại sau khi đốt một lượng rau củ nhất định. Tro của rau củ phản ứng kiềm, độ kiềm của tro là hàm lượng ml dung dịch acid 0.1N dùng để trung hòa 1g tro. Hàm lượng tro của cải là 1:1 trong đó thành phần các chất có trong bảng dưới đây: Minerals Đơn vị % trong 100g Calcium, Ca mg 103 Iron, Fe mg 1.46 Magnessium, Mg mg 32 Phosphorus, P mg 43 Potassium, K mg 354 Sodium, Na mg 25 Zine, Zn mg 0.20 Copper, Cu mg 0.147 Manganese, Mn mg 0.480 Selenium, Se mg 0.9 Bảng hàm lượng các chất khoáng trong 100g nguyên liệu b. Tính chất của cải bẹ Tính chất vật lý: tính chất vật lý của cải bẹ phụ thuộc vào giống, loại, chế độ chăm bón và thời điểm thu hoạch của rau. Điều kiện chăm sóc: nhóm cây này thuộc loại cây ưa lạnh, thời gian sinh trưởng dài (120150 ngày). Màu sắc: lúc còn xanh màu củ rau chủ yếu được quyết định bởi màu của chlorophyll. Trong quá trình muối lượng chlorophyll bị phân hủy và thay vào đó là màu thật của sản phẩm. Màu này dược quyết định chủ yếu bởi hàm lượng betacaroten, lutein và zeaxanthin. Thường thì sản phẩm có màu vàng. Hàm lượng các chất này trong nguyên liệu theo bảng sau: Các chất màu Đơn vị Hàm lượng Carotene, beta mcg 6300 Lutein + zeaxanthin mcg 9900 Thành phần các chất màu trong 100g nguyên liệu Độ giòn: độ giòn của nguyên liệu phụ thuộc và thành phần của protopectin trong nguyên liệu. 2) Dưa chuột a. Nguồn gốc Dưa chuột thuộc họ bầu bí có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam Châu Á, là loại cây ưa nhiệt. Những năm cuối của thế kỷ XX, dưa chuột là cây rau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau trên thế giới. Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung Quốc, Liên Xô, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Tây Ban Nha.Theo FAO (1993) diện tích dưa chuột trên thế giới là 1.178.000 ha, năng suất 15,56 tấnha và sản lượng đạt 1.832.968 tấn. Ở nước ta những năm gần đây dưa chuột đã trở thành cây rau quan trọng trong sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề về thực phẩm. b. Vai trò của dưa chuột  Về dinh dưỡng: Các loại rau nói chung và dưa chuột nói riêng là loại thực phẩm cần thiết trong đời sống hằng ngày và không thể thay thế. Dưa chuột là một thức ăn rất thông dụng và còn là một vị thuốc có giá trị. Thành phần dinh dưỡng gồm Protein (đạm) 0,8g; glucid (đường) 3,0g; xenlulo (xơ) 0,7g; năng lượng 15 kcalo; Canxi 23mg; Phospho 27mg; Sắt 1mg; Natri 13mg; Kali 169mg; Caroten 90mg; Vitamin B1 0,03mg; Vitamin C 5,0mg. Trong thành phần của dưa chuột chứa hàm lượng cacbon rất cao khoảng 7475%, ngoài ra còn cung cấp một lượng đường (chủ yếu là đường đơn). Nhờ khả năng hòa tan, chúng làm tăng khả năng hấp thụ và lưu thông máu, tăng tính hoạt động trong quá trình oxi hóa năng lượng của mô tế bào. Bên cạnh đó trong thành phần dinh dưỡng của dưa chuộtcòn có nhiều acid amin không thay thế rất cần thiết cho cơ thể như Thianin ( 0,024 mg%); Rivophlavin ( 0,075 mg%) và Niaxin ( 0,03 mg%), các loại muối khoáng như Ca( 23,0 mg%), P( 27,0 mg%), Fe( 1,0 mg%). Tăng cường phân giải acid uric và các muối của acid uric(urat) có tác dụng lợi tiểu, gây cảm giác dễ ngủ. Không những thế trong dưa chuột còn cómột lượng muối kali tương đối giúp tăng cường quá trình đào thải nước, muối ăn trong cơ thể có lợi cho người mắc các bệnh về tim mạch.  Về kinh tế: Ngoài giá trị về dinh dưỡng thì xét về mặt kinh tế dưa chuột là cây rau quả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao. Dưa chuột là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Trong quả dưa chuột có các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein,các loại vitamin A, C, B1, B2…Trước đây dưa chuột được sử dụng như loại quả tươi để giải khát. Đến khi thị trường trong nước cũng như thế giới mở rộng, nhu cầu của người tiêu dùng phong phú thì việc đa dạng hóa cách sử dụng là tất yếu. Ngày nay dưa chuột được sử dụng dưới nhiều dạng khác nhau như quả tươi, trộn salat, cắt lát, đóng hộp xuất khẩu…Bên cạnh đó dưa chuột còn là cây rau quả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao, thời gian sinh trưởng tương đối ngắn, chi phí đầu tư thấp có thể mở rộng trên nhiều vùng kinh tế khác nhau. 3) Bắp cải Sự tiến hóa của sản phẩm bắp cải muối chua được biết đến ngày nay là do nghiên cứu của Pederson (1960) và Albury (1969). Bắp cải được biết và sử dụng thường ít nhất 4000 năm. Dưa bắp cải là kết quả của sản phẩm từ quá trình lên men lactic tự nhiên của muối và bắp cải đã được thái sợi. Loại bắp cải (cây trồng) để sản xuất dưa cải thương mại được phát triển một cách đặc biệt. Yêu cầu là bắp cải có màu trắng, hương vị dịu ngọt, vì nó làm sản phẩm tốt hơn. Điểm quan trọng là độ rộng lớn và độ dày đặc ở phần đầu (3.55.5 kg) với số lượng tối thiểu lá xanh ở phía ngoài. Nồng độ frutose và glucose xấp xỉ ngang bằng nhau (mỗi loại 5%) và lượng đường sucrose thấp. Hàm lượng đường khử và không khử trong nguyên liệu bắp cải, dưa chuột: Thành phần Hàm lượng (%) Lá bắp cải1 Lõi bắp cải2 Dưa chuột Đường không khử 0.10.4 1.32.4 ND4 Surose 2.02.7 Đường khử 2.02.1 1.01.2 1.01.4 Frutose 2.22.6 1.11.7 1.01.3 4) Nguyên liệu phụ a. Tỏi Vai trò: Tỏi là một gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho dưa cải chua, do trong tỏi có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm. Đặc điểm: Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn alixin với thành phần chủ yếu là sunfure ( có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả: 3,2%) dễ bay hơi, có liên quan tới vị cay hăng của tỏi. Tuy nhiên tỏi tươi không chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin. Dưới tác dụng của enzyme anilase có trong củ tỏi mới cho ra chất alixin. Hoạt tính chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin, có các công dụng sau: – Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh. – Làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dịch. – Có tác dụng tốt trong việc điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu. Yêu cầu kỹ thuật : + Bên ngoài : Được đựng trong túi lưới, khô ráo, không úng dập. + Tạp chất : Không có tạp chất vô cơ, không có côn trùng sống. Thành phần hóa học chung của tỏi: Thành phần Hàm lượng (% tỏi tươi) NướcCarbohydrate (fructan)Protein Lipid Chất xơ Nitrogen Khoáng Vitamin Saponin Tinh dầu Diallyldisulphite Diallyltrisulphite Allyl propyl sulphite và diallylsulphite 6268 2630 1.52.1 0.10.2 1.5 0.61.3 0.7 0.015 0.040.11 0.10.25 60 % tinhdầu 20% tinhdầu 6% tinhdầu b. Muối Vai trò: Muối được cho thêm vào với mục đích làm gia vị hay bảo quản, tạo vị cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm. Đặc điểm: Muối sử dụng là muối natriclorua là những hạt màu trắng, mịn đã qua tinh chế. Muối có khả năng sát khuẩn nhẹ do khi hòa tan giải phóng ion (Cl) có tính sát trùng. Muối ăn làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng. Yêu cầu kỹ thuật:Muối không có mùi vị lạ, trắng mịn, khô, không lẫn với những tạp chất bẩn. Tiêu chuẩn của muối trong chế biến: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1÷15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25% Chỉ tiêu hoá lý của muối (theo TCVN 3974 – 84): Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hàm lượng NaCl, tính % theo khối ượng khô, không nhỏ hơn 97.0 95.0 93.0 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính % theo khối lượng khô, không lớn hơn 0.25 0.4 0.8 Hàm lượng các ion tính % theo khối lượng khô, không lớn hơn:Ca2+Mg2+ SO42 0.30.41.1 0.450.71.8 0.551.02.35 c. Đường Vai trò: có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh vật khi bảo quản. Mặt khác, vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn. Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm. Yêu cầu: Đường sử dụng là đường cát trắng, khô, tơi, tinh thể đồng đều, hòa tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, không tạp chất. Chỉ tiêu cảm quan: Loại Đường tinh luyện Đường cát trắng Chỉ tiêu Thượng hạng Loại I Loại II Trạng thái Tinh thể đồng nhất, khô ráo, không lẫn tạp chất và vón cục Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ Màu sắc Tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt. Tất cả tinh thể đều sáng trắng. Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong Tinh thể đều trắng. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường khá trong Tinh thể trắng ngà, không được lẫn hạt có màu sậm hơn. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường tương đối trong Tiêu chuẩn hóa lý: Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Loại I Loại II Hàm lượng sucrose tính bằng % chất không nhỏ hơn 99.8 99.75 99.62 99.48 Độ ẩm tính bằng % khối lượng không lớn hơn 0.05 0.05 0.07 0.08 Hàm lượng đường khử tính bằng % khối lượng không lớn hơn 0.03 0.05 0.1 0.18 Hàm lượng tro tính bằng % khối lượng không lớn hơn 0.03 0.05 0.07 0.1 Độ màu tính bằng độ Stame (oSU) không lớn hơn 1.2 1.4 2.5 5.0 d. Ớt Tính chất : Trong ớt có chứa một số hoạt chất như: Capsaicin là một Alkaloid chiếm tỷ lệ khoảng 0,052%. Cấu trúc hóa học đã được xác định là acid isodexenic vanilylamit, có đặc điểm bốc hơi ở nhiệt độ cao. Ngoài ra còn có Capsaicin, là hoạt chất gây đỏ, nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0,010,1%. Một điều lý thú là Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất Endorphin, một chất Morphin nội sinh, có đặc tính như những thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp. Nhờ có sắc tố đỏ kết hợp với vị cay và các thành phần trong ớt khi gia nhiệt sẽ được trích ly ra trong dịch tạo ra vị nồng cay và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm kết hợp với các thành phần khác có trong quả ớt giúp tăng thêm giá trị sử dụng cho sản phẩm. e. Củ hành tím Tên khoa học: Allium schoenoprasum Củ hành tím được bổ sung vào quá trình lên men trong muối chua nhằm mục đích:  Hoàn thiện: làm tăng hương vị cho sản phẩm  Bảo quản: do hành tím được cho là có chất kháng sinh có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong thành phần của nó có chứa chất alliin bản chất là một sulfoxide nó là một dẫn xuất của amino acid cysteine. Khi hành bị cắt và làm nát thì enzyme alliinase sẽ làm biến đổi alliin thành allicin, một chất kháng sinh.
Xem thêm

35 Đọc thêm

Hạt mè: thức ăn bổ thận, bổ ích cho phụ nữ

HẠT MÈ: THỨC ĂN BỔ THẬN, BỔ ÍCH CHO PHỤ NỮ

window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);} Mè có tên khoa học: Sesamum indicum L, thuộc họ Vừng (Pelaliaceae). Hạt mè (mè đen, mè trắng) có vị ngọt, tính bình, không độc, có tác dụng kiện tỳ ích vị (bổ dưỡng và hoàn chỉnh chức năng tiêu hóa), tư âm nhuận phổi (bổ máu dưỡng phổi), bổ can thận. Hạt mè chứa các thành phần dinh dưỡng gồm protid, lipid, glucid, xơ, vitamin B1, B2, PP, E, , các chất khoáng như: Ca, P, K, Na, Mg, Fe, Zn, Se, Cu, Mn… Sau đây là những bài thuốc từ hạt mè: Chữa viêm thận mạn tính, tiểu ra đạm: mè đen 0,5kg, quả óc chó 0,5kg, táo đỏ vừa đủ. Mè đen và quả óc chó tán nhuyễn, ngày 3 lần, mỗi lần 20g, sau khi uống nhai thêm 7 quả táo (đây là 1 liệu trình, uống hết chế biến tiếp).Hạt mè: thức ăn bổ thận, bổ ích cho phụ nữ. Dự phòng cận thị: mè đen 50g, câu kỷ tử 30g, gạo tẻ 60g. Thêm nước vừa đủ nấu cháo, ngày 1 lần, ăn lúc ấm. Chữa nội tạng bị suy: mè đen vừa đủ, sau khi hấp chín đem đi phơi, gạo tẻ vừa đủ, cùng nấu cháo ăn. Chữa người tay chân sức yếu, lưng gối mỏi đau: mè đen, thục địa, bo bo, rượu với mỗi thứ vừa đủ. Bọc trong túi vải, ngâm trong rượu 1 tuần, dùng uống lúc bụng đói. Chữa chức năng can và thận bị suy, táo bón, dưỡng da: mè đen, lá dâu, với mỗi thứ có lượng bằng nhau, nếp vừa đủ, nấu cháo ăn. Chữa mề đay: mè đen 10g, táo đen 10g, đậu đen 10g. Sắc uống, ngày 1 thang, uống thường xuyên. Chữa khí huyết cùng suy: lá mè đen tươi 1 bó, dùng nước sôi để hãm, uống thay trà, uống tùy thích. Chữa sản phụ thiếu sữa: - Mè đen 250g, giò heo 2 - 3 cái, gia vị vừa đủ. Giò heo hầm canh, mè đen sau khi rang tán nhuyễn, uống với canh giò heo, mỗi lần 15g, ngày 3 lần. - Mè đen vừa đủ, trứng gà 1 quả, muối ăn một ít. Mè đen rang thơm, tán nhuyễn, nêm vào ít muối, trứng gà luộc chín, bỏ vỏ, rồi chấm ăn với muối mè, ngày 1 lần, ăn thường xuyên. Chữa người cao tuổi hen suyễn: mè đen 250g (sao), gừng tươi 120g, đường phèn 100g, mật ong 100g. Gừng vắt lấy nước, nước gừng trộn với hạt mè, rồi cho vào chảo rang thơm, để nguội. Đường phèn và mật ong nấu chảy trộn đều, trộn đều với mè, sau cùng chứa trong một hũ to, mỗi sáng và chiều múc ăn 1 muỗng canh. Chữa tăng huyết áp: mè đen 30g, dấm 30ml, mật ong 30g, trộn đều để uống, ngày 3 lần, uống 3 ngày. Chữa mất ngủ do thận suy, đại tiện táo kết: mè đen 20g, quả óc chó (hạch đào nhân) 60g, lá dâu 60g, đường trắng một ít. Tất cả cùng tán nhuyễn, thêm đường trắng, uống trước khi ngủ, chia uống 2 - 3 lần, uống thường xuyên. Chữa táo bón: mè đen 100g, nhân hạt mơ 60g, gạo 100g, nấu cháo, ngày 1 lần, ăn liền vài ngày. Chữa thiếu máu: mè đen 15g, câu kỷ tử 15g, thục địa 20g, đảng sâm 30g, đương quy 10g, bạch thược 10g, sắc uống, ngày 1 - 2 lần.   Chè mè đen: món ăn bổ thận, đen tóc, dưỡng da Chữa chứng tăng mỡ máu: mè đen 60g, quả dâu 60g, gạo tẻ 30g, đường trắng vừa đủ. Mè đen, quả dâu, gạo tẻ riêng biệt rửa sạch, cho vào cối giã nát. Đổ 3 chén nước vào nồi nấu sôi, thêm đường trắng, sau khi đường tan, dần dần cho vào các vật liệu trên, nấu ra dạng hồ để ăn. Chữa trí nhớ suy giảm, hay quên, mất ngủ: mè đen 250g, quả óc chó (nhân hạch đào) 250g, đường đen 0,5 kg. Mè đen và quả óc chó cùng rang chín. Đường đen cho vào nồi, thêm nước vừa đủ, nấu với lửa nhỏ, khi đường chảy dính, kéo lên thấy sợi, tắt bếp, đổ vào mè đen, quả óc chó, trộn đều, sau khi đổ vào những khuôn có lót dầu ăn, chờ nguội, cắt miếng, mỗi lần dùng 15g, ngày 3 lần, ăn thường xuyên. Chữa mề đay: mè đen, rượu đế, đường trắng với mỗi thứ vừa đủ. Mè đen rang sơ tán nhuyễn thêm đường trắng. Mỗi lần dùng mè đen và 2 muỗng canh rượu trộn đều, cho vào chén, chưng cách thủy, khi thấy sôi, chưng thêm 15 phút, dùng lúc sáng bụng đói hay dùng sau bữa ăn 2 tiếng, ngày 2 lần. Chữa viêm thận mạn tính: mè đen và đường trắng với mỗi thứ vừa đủ. Mè đen rang chín tán nhuyễn, trộn với đường trắng sử dụng dần. Ngày 2 lần, mỗi lần 1 muỗng, uống với nước đun sôi, trời lạnh dùng thường xuyên. Chữa thận suy già sớm: mè đen, quả óc chó, mật ong với mỗi thứ vừa đủ. Mè đen rang thơm thêm quả óc chó, cùng tán nhuyễn, mỗi lần 2 muỗng, mỗi sáng và chiều 1 lần, uống với nước pha mật ong. Chữa trĩ ra máu: mè đen 600g, đường đen 0,5kg. Mè đen rang cháy, cho vào đường đen trộn lẫn, ăn tùy ý, mỗi ngày vài lần. Chữa trẻ em ho gà: mè đen 50g, đậu phộng 30g, mật ong 50ml. Tất cả cho vào nồi thêm nước nấu canh, ăn sau khi nấu chín, ngày 1 lần, dùng liền 3 - 5 ngày. Hỗ trợ điều trị sa tử cung: mè đen 150g, ruột heo 300g, thăng ma 10g, gia vị vừa đủ. Ruột heo rửa sạch, thăng ma bọc trong túi vải, cùng mè đen nhét vào ruột heo, cho vào trong nồi đất thêm nước vừa đủ hầm cho đến nhừ, loại bỏ thăng ma, nêm gia vị, chia vài lần ăn ruột dùng canh, ngày 2 - 3 lần, dùng liền 3 tuần. Chè mè đen: món ăn bổ thận, đen tóc dưỡng da Thành phần chính của món chè mè đen là mè đen đã rang thơm, gạo xay, đường trắng. Các chuyên gia dinh dưỡng phân tích: trong mè đen chứa 60% dầu, các acid béo trong dầu phần nhiều là những acid béo không bão hòa như acid linoleic, acid palmitic… Hàm lượng protid trong mè cũng hơi cao, gần bằng với đậu đỏ, kịp thời bổ sung chất protid cần thiết cho đại não và hệ thống thần kinh. Bởi lẽ, chất protid có tác dụng quan trọng đối với não, chất protid hầu như chiếm phân nửa cân nặng của não, cho nên cần bổ sung protid kịp thời, nếu không chức năng hoạt động của đại não sẽ bị ảnh hưởng. Mè còn chứa các chất như sesamin, sesamolin, lipophosphor, vitamin B1, E, sắt, phosphor, canxi… Nghiên cứu khoa học khám phá rằng acid linoleic là chất quan trọng của tổ chức các tế bào đại não, nó nuôi dưỡng tế bào não, xúc tiến các chuyển hóa của tế bào não, từ đó nâng cao chức năng của não. Ngoài ra, chè mè đen còn có công hiệu cường tráng thân thể, bổ thận dưỡng phổi, làm tóc đen mượt, óng ả, nhuận trường, chống táo bón, từ đó góp phần giữ gìn nhan sắc… Cho nên, có thể nói chè mè đen không chỉ bổ não, mà còn là món ăn dinh dưỡng nhiều chức năng. Cách dùng: mỗi ngày ăn 1 chén, có thể dùng làm món tráng miệng buổi sáng, cũng có thể dùng vào bất cứ lúc nào.
Xem thêm

2 Đọc thêm

Công nghệ sản xuất kẹo dẻo hương trái cây

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO HƯƠNG TRÁI CÂY

I.GIỚI THỆU:1.Tổng quan về kẹo:Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…).Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose.Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcalg đường. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal.Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng.Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng.Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới.Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường. Kẹo gồm nhiều loại:Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau: Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.Kẹo mềm: độ ẩm 45%. Kẹo dẻo: độ ẩm 52%.Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này:Kẹo cứng:Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân) Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..), Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)Kẹo mềm:Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…Kẹo mè xửng: chuối, nho…Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…) Kẹo dẻo:Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
Xem thêm

17 Đọc thêm

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT TỪ VỎ BƯỞI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT TỪ VỎ BƯỞI

1 LỜI MỞ ĐẦU Bưởi có tên khoa học là Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, là một loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Mỗi bộ phận của quả bưởi đều có tác dụng riêng. Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn và mang nhiều thành phần có giá trị như pectin, tinh dầu thơm,…. Vỏ bưởi chứa nhiều flavonoid như naringin, hesperidin, diosmin,…đặc biệt chứa lượng lớn cellulose. Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm làm từ bưởi như: nước ép bưởi, rượu bưởi, nem chay bưởi, tinh dầu bưởi…Tuy nhiên, một lượng lớn vỏ bưởi chưa được tận dụng, điều này làm giảm tính kinh tế của quả bưởi và còn gây ra ô nhiễm môi trường nếu nguồn vỏ bưởi không được xử lý tốt. Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ vỏ bưởi nhằm đa dạng hoá sản phẩm công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng của bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi trường là việc làm rất cần thiết. Hơn nữa hiện nay con người đang có xu hướng mắc phải những căn bệnh nguy hiểm do thiếu chất xơ, chính vì thế chúng tôi tiến hành “Nghiên cứu sản xuất mứt từ vỏ bưởi” nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp phòng ngừa một số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra như: tiểu đường, tim mạch, ung thư ruột kết, chứng cholestero, cao huyết áp, táo bón và trĩ,… Mục tiêu của đề tài này là: Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bưởi” có mùi vị thơm ngon, có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp. Tận dụng nguồn vỏ bưởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nước ép bưởi, rượu bưởi… nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây bưởi. Góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường do rác thải từ vỏ bưởi gây ra. 2 Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về cây bưởi 1.1.1. Giới thiệu về cây bưởi 19 Bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ quýt cam, có tên khoa học là Citrus maxima thuộc nhóm Citrus trong họ rutaceace. Trên thế giới có các nhiều giống bưởi, ở Việt Nam có một số giống bưởi như bưởi da xanh (Bến Tre), bưởi lông cổ cò (Vĩnh Long, Bến Tre), bưởi đường (Hương Sơn, Hà Tỉnh), bưởi đường lá cam , bưởi Quế Đương … Hình 1.1: quả bưởi 1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ 19 Bưởi được trồng nhiều trên thế giới như : Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha, Việt Nam… Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, có nhiều ở những nơi có khí hậu ấm áp. Ở Việt Nam bưởi được trồng trên cả nước nhưng có một số vùng chuyên canh bưởi như khu vực ĐBS Cửu Long, Đồng Nai… 1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bưởi 19 Bưởi là loại cây gỗ cao khoảng 5÷6 m, có thể trồng từ hạt hay là chiết nhánh trồng. Cành có gai dài, nhọn. Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng 4.5÷5.5 cm, hai đầu tù, nguyên, dai, cuống có dìa cánh to. Hoa đều, mọc thành chùm 6÷10 bông. Quả hình cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống. 1.1.4. Các giống bưởi 19 Bưởi Phúc Trạch: huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh, quả hình cầu, tròn, trọng lượng trung bình khoảng 1kg, tép mọng nước, ăn có vị ngọt đậm, thanh chua, chín vào khoảng tháng chín. Hiện nay được xem là một trong những loại bưởi ngon. 3 Bưởi Đoan Hùng: được trồng nhiều ở huỵện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phúc. Quả tròn hơi dẹp hai đầu, trọng lượng trung bình khoảng 1 kg, chín rộ vào tháng chín, tháng mười. Quả có nhiều nước, ngọt dịu và thơm. Bưởi Pumêlô (bưởi nông nghiệp I): là giống bưởi nhập nội, được thuần hoá. Cây có tán dẹp, quả to trung bình từ 2÷5 kg, tép màu hồng, mọng nước, ăn ngon thơm dịu. Quả quá to nên người ta chỉ sử dụng loại này trong việc chưng mâm ngũ quả. Bưởi đỏ Mê Linh: được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành Hà Nội. Quả thon dài, có khối lượng khoảng 1kg, khi chín thì vỏ, cùi quả tất cả đều đỏ, ăn ngọt, ngon, màu sắc đỏ rất đẹp. Bưởi Biên Hoà: vùng bưởi nổi tiếng ở Cù Lao Phố và cù lao Tân Triều bên sông Đồng Nai. Có nhiều giống bưởi: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng, bưởi ổi. Trong tất cả các giống kể trên thì bưởi ổi được xem là ngon nhất. Quả không to nhưng khi chín có vị rất ngọt, có thể để dành được, để càng lâu quả càng ngọt. Bưởi năm roi: là một trong những giống bưởi được xem là ngon nhất hiện nay. Được trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ, tuy nhiên hiện nay được xem là ngon nhất là bưởi được trồng ở vùng đất Bình Minh, Vĩnh Long. Bưởi được trồng ở vùng này khi chín có màu vàng xanh rất đẹp, quả có hình dạng quả lê, vỏ tróc, múi trong vị ngọt nhiều, chua ít. Bưởi da xanh : là loại bưởi rất được nhiều người ưa chuộng, được trồng nhiều ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, nhất là ở Bến Tre. Bưởi có hình dạng quả cầu, vỏ màu xanh đậm, ruột hồng đỏ. Hình 1.2: Bưởi Da Xanh Khi chín các múi bưởi có màu hồng đậm, lượng nước trong múi bưởi vừa đủ, nên khi ta đã lột hết tất cả vỏ lụa thì cầm lên ăn vẫn không ướt tay, mùi thơm nhẹ, không có vị chua và the, vị ngọt thanh Giống bưởi này cho trái quanh năm, nhưng rộ nhất vào khoảng tháng bảy đến tháng mười âm lịch. Hiện nay giống bưởi này được xây đựng lên rất nhiều thương 4 hiệu mà nhiều người biết đến như là “ Bưởi da xanh Hai Hoa, bưởi da xanh HTX Mỹ Thạnh An, bưởi da xanh Ba Rô…” Hình 1.3: Bưởi Phúc Trạch Hình 1.4: Bưởi Biên Hòa Hình 1.5: Bưởi Đoan Hùng Hình 1.6: Bưởi Năm Roi 1.1.5. Khí hậu 20 Cây bưởi thuộc nhóm cây có múi, có nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt đới, có thể sinh trưởng được từ 400 vĩ Bắc và 400 vĩ Nam, nhiệt độ thích hợp nhất từ 23÷290C, ngừng sinh trưởng dưới 130C. Cường độ ánh sáng thích hợp là 10.000÷15.000 lux (tương đương ánh sáng lúc 8 giờ hoặc nắng chiều lúc 14 giờ). Cây bưởi cần nhiều nước, nhất là trong thời kỳ ra hoa và kết trái nhưng cũng rất sợ ngập úng. Ẩm độ thích hợp nhất là 70÷80%. Lượng mưa cần khoảng 1000÷2000 mm năm. Trong mùa nắng cần phải tưới nước và lượng muối NaCl trong nước tưới không quá 3g lít nước. 5 1.1.6. Đất đai 20 Cây bưởi nên chọn trồng trên đất có tầng đất canh tác dày ít nhất là 0.6m và thành phần cơ giới nhẹ hoặc trung bình (thành phần cơ giới cát pha, thịt nhẹ, đất phù sa cổ, đất bồi tụ lâu năm). Đất tơi xốp, giàu mùn, đất thoát nước tốt, pH nước từ 5,5÷7, có hàm lượng hữu cơ cao hơn 3%, không bị nhiễm mặn, mực nước ngầm thấp dưới 0.8m. 1.1.7. Thu hoạch và năng suất 20 Cây bưởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 6÷7 tháng, tùy theo giống, tuổi cây, tình trạng sinh trưởng,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát và nhẹ tay (tránh lúc nắng gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu trái sau cơn mưa hoặc có sương mù nhiều vì trái dễ ẩm thối khi tồn trữ. Cách thu hoạch: dùng dao cắt cả cuống trái, lau sạch cho vào giỏ hoặc sọt tre để nơi thoáng mát để phân loại, lau sạch vỏ trái chờ vận chuyển đến nơi bảo quản và tiêu thụ. Năng suất bưởi khoảng 200 quả cây năm. Mỗi quả nặng từ 1kg÷2.5kg. Hiện nay ở khu vực Đông Nam Bộ: sản lượng 12932 tấn , diện tích khoảng 1422 ha. Khu vực đồng bằng song Cửu Long có diện tích khoảng 8298 ha, sản lượng chiếm 108.906 tấn. Cả nước có diện tích 24.721 ha (trong đó có 15319 ha cho trái), sản lượng khoảng 128.126 tấn năm. 1.1.8. Giá trị dinh dưỡng 8 Ngày nay bưởi được xem như là một trong các loại thuốc rất tốt cho sức khoẻ, sau đây là một số công dụng của bưởi trong việc chữa bệnh và phòng bệnh: Thịt bưởi có chứa các thành phần glucoxit, bưởi cũng như cam, quất (quả tắc), chứa nhiều carotin, nhiều loại vitamin, canxi phốtpho. Dịch quả chín có chứa nhiều chất bổ dưỡng; trong 100g phần ăn được của bưởi có: nước 80g, glucid 9g, protid 0.6g, lipid 0.1g; các chất khoáng: Ca 23mg, P 19mg, Fe 0.5mg, chất xơ 0.7g (ngoài ra còn các chất như: K, Mg, Na, Mn, Cu…), các vitamin B1 0.04mg, B2 0.02mg, PP 0.3mg, C 95mg. Cung cấp 30÷43 calo . 6 Trong bưởi có hợp chất có thể làm hạ đường huyết, rất tốt cho những người mắc bệnh tim mạch hay béo phì. Bưởi cũng là thứ quả cung cấp nhiều canxi, hơn cả lê, táo, hồng... Những người bị bệnh ung thư thường có trạng thái máu đặc quánh lại do các tế bào ung thư hình thành chuỗi, một số thành phần có trong bưởi có tác dụng làm giảm sự đông máu, tăng cường tuần hoàn máu, giảm sự tích tụ các tế bào ung thư, đề phòng tắc mạch máu. Bưởi ruột hồng có chứa một lượng lớn vitamin A và beta carotene (một chất chống oxy hoá) giúp sáng và khoẻ mắt. ► Công dụng của bưởi trong y học và sức khoẻ con người 8 Các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng, ăn bưởi giúp tiết nước bọt và dịch vị, vì thế có khả năng hỗ trợ hệ tiêu hoá. Ăn bưởi hay uống nước ép từ bưởi đều đem lại hiệu quả cao trong việc ngăn chặn hay chống lại nhiều căn bệnh khác có liên quan do việc dư thừa axit gây nên. Bưởi cung cấp một lượng lớn chất xơ, có tác dụng chống lại bệnh táo bón, và được xem như một loại “thực phẩm chức năng”. Bởi nó có thể ngăn ngừa bệnh lỵ , bệnh tiêu chảy, bệnh viêm ruột non. Bưởi được coi như một loại “thần dược”, nhất là đối với bệnh nhân mắc tiểu đường. Các chuyên gia khuyên bạn nên thường xuyên ăn bưởi để hạn chế tối đa nguy cơ mắc bệnh tiểu đường. Thêm vào đó, các bệnh nhân tiểu đường cũng được khuyến khích nên ăn 3 phần bưởi mỗi ngày để cải thiện tình hình. Và người có nguy cơ cao mắc bệnh tiểu đường cũng nên áp dụng lời khuyên trên. Bưởi có thể điều trị bệnh cúm. Ngoài ra bưởi còn dùng giải khát và có tác dụng hạ sốt. Trong bưởi có chứa “quinine”, rất hữu ích trong việc điều trị bệnh sốt rét và chứng cảm lạnh. Đặc biệt, có khả năng giảm căng thẳng và mệt mỏi. Chỉ bằng cách đơn giản sau, bạn hãy uống một cốc nước ép bưởi lẫn với nước chanh vắt, sẽ thấy ngay hiệu quả. Ngoài ra, người áp dụng chế độ ăn kiêng cũng nên ăn bưởi thường xuyên, bởi lẽ bưởi có khả năng “đốt cháy” các chất béo và calo dư thừa. Điều đặc biệt hơn là các nhà khoa học đã minh chứng rằng bưởi có khả năng làm giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, do có chứa một lượng lớn lycopene (chất chống 7 oxy hoá). Không chỉ như thế, người ta còn tìm thấy trong bưởi có chứa axit phenolic, chất này có thể ngăn chặn một số bệnh ung thư chết người, và các bệnh mãn tính khác như bệnh viêm khớp, bệnh luput. 1.1.9. Tính cấp thiết của việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ vỏ bưởi 15 Hiện huyện Vĩnh Cửu ( Đồng Nai) có khoảng 700 ha bưởi, tập trung chủ yếu ở xã Tân Bình, còn lại được trồng ở các xã ven sông Đồng Nai. Theo quy hoạch phát triển vùng bưởi Vĩnh Cửu đến năm 2010 là 1.000 ha tập trung tại 6 xã: Tân Bình 450 ha, Bình Lợi 200 ha, Bình Hòa 150 ha, Thiện Tân 100 ha, Tân An 70 ha và Trị An 30 ha. Theo kết quả điều tra, khảo sát tập đoàn giống bưởi tại Biên Hòa do Trung tâm nghiên cứu cây ăn quả miền Đông Nam Bộ thực hiên năm 2003 thì đã ghi nhận được 25 giống bưởi, trong đó có 14 giống trồng phổ biến, nhiều nhất là bưởi Đường lá cam, bưởi Thanh trà, bưởi Đường da láng. Như số liệu thống kê ở trên ta thấy rằng sản lượng bưởi rất lớn và chúng ta chỉ sử dụng chủ yếu là phần thịt của quả bưởi còn thải ra một lượng lớn vỏ. Trong vỏ bưởi có rất nhiều chất như pectin, cellulose rất tốt cho sức khỏe. Người ta cũng tận dụng vỏ bưởi làm một số sản phẩm như: vỏ trắng bưởi dùng làm chè bưởi và nem bưởi, vỏ xanh dùng để chiết tinh dầu. Các sản phẩm tạo ra từ vỏ bưởi hiện nay có nem bưởi được làm ở quy mô lớn và còn dư lại một lượng vỏ xanh tương đối nhiều mà không sử dụng. Chính vì thế, chúng tôi nghiên cứu sản phẩm mứt vỏ bưởi làm từ vỏ xanh nhằm tạo ra một sản phẩm mới và làm giảm đi lượng rác thải ra môi trường, tăng tính kinh tế cho cây bưởi và tạo ra các sản phẩm mới từ cây bưởi không chỉ bán trên thị trường tạo được sự đa dạng về sản phẩm và còn phục vụ cho du lịch sinh thái của tỉnh Đồng Nai như mục tiêu đề ra của tỉnh . 1.1.10. Thị trường sản phẩm từ bưởi 1.1.10.1. Thị trường trong nước: Trong nước ta có các sản phẩm chế biến từ bưởi như: tinh dầu bưởi, chè bưởi, mứt bưởi dẻo, trà vỏ bưởi, nem bưởi, rượu bưởi, nước ép bưởi đóng chai. 8 1.1.10.2. Thị trường ngoài nước: Ngoài nước người ta có tạo ra các sản phẩm từ bưởi như là tinh dầu bưởi, mứt bưởi dạng pas. 1.2. Thành phần hoá học của vỏ bưởi 1.2.1. Cellulose 1 Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là thành phần chính của tế bào thực vật, nó tham gia chủ yếu trong cấu tạo màng, thành tế bào thực vật làm cho các mô thực vật có tính bền cơ học, tính đàn hồi và tạo thành bộ xương cho tất cả các loại cây. Cellulose được hình thành trong cây nhờ quá trình quang hợp. 1.2.1.1. Cấu tạo hoá học9 Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C6H10O5)n. Trong phân tử cellulose, D glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 glucoside. Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400÷15.000 gốc D glucose (M = 5.104÷2,5.104). Trong phân tử cellulose có nhiều gốc –OH ở dạng tự do, nhưng cũng có vài nhóm –OH mà hydro của nó dễ được thay thế bằng một số gốc hóa học như gốc methyl (CH3 ), acethyl (CH3CO) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester của cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ. Cellulose trong tự nhiên t ồn tại dưới dạng sợi và không hoàn toàn nguyên chất. Nó thường liên kết chặt chẽ với các thành phần khác như chất béo, hemicellulose, pentozan, các chất nhựa, các muối vô cơ… 9 Hình 1.7: Công thức cấu tạo cellulose 10 1.2.1.2. Tính chất và vai trò 1 Cellulose là chất rắn, màu trắng, không mùi vị, có tỉ khối 1.51÷1.52, không nóng chảy, ở nhiệt độ cao và không có không khí nó hóa than, khi đun nóng trong chân không trong những điều kiện xác định nó bị trùng hợp thành glucozan. Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần cellulose. Nó hấp thu nước với lượng 7÷8% khối lượng. Lượng nước hấp thu tăng lên 22÷24% trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước. Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi. Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng. Các đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm –OH. Cellulose không tan trong các dung môi hữu cơ như ete, rượu. Trong điều kiện thường nó cũng khá bền đối với các dung dịch kiềm loãng, acid loãng, và các chất oxi hóa yếu. 1.2.1.3. Cellulose trong dinh dưỡng 15 Trong dinh dưỡng, cellulose có ý nghĩa quan trọng thể hiện qua các chức năng sau: Phòng ngừa ung thư ruột kết: Cellulose giữ vai trò nhất định trong điều hòa hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của chúng. Các thức ăn có chứa hàm lượng lipid cao sẽ làm cho vi khuẩn kỵ khí trong ruột sinh sôi nảy nở nhiều khiến cho các steroic trung tính hoặc có tính acid, đặc biệt là acid choleic (các chất chuyển hóa acid choleic trong phân tăng lên là chất gây ung thư), cholesterol cùng các chất chuyển hóa khác của chúng cũng bị thối biến,… Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng, làm cho lượng hình thành acid choleic trong đại tràng giảm xuống. Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết. Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose tạo điều kiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể và như vậy có vai trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch. 11 Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu: phần lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mật bão hòa quá mức gây nên. Khi acid mật và cholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ và hình thành sỏi mật. Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm được nồng độ cholesterol trong mật và huyết thanh, từ đó làm độ bão hòa của cholesterol trong mật giảm xuống và tỷ lệ mắc bệnh sỏi mật theo đó cũng giảm. Ngăn ngừa sự thừa dinh dưỡng và béo phì gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đường. 1.2.2. Pectin 1 Pectin là một polymer của các acid polygalaturonic và các ester methyl của chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Các chất pectin có thể coi như là hemicellulose vừa có chức năng chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định. Trong thực vật, pectin tồn tại ở hai dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu trong thành tế bào dưới dạng kết hợp polysaccharide araban, dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Hình 1.8: Sự liên kết của pectin và cellulose 1.2.2.1. Cấu tạo hoá học9. Bản chất pectin là polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo bằng sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid D galacturonic C6H10O7 , liên kết với nhau bằng liên kết 1,4glucoseside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (OCH3 ). Chiều 12 dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid galacturonic. Hình 1.9: Công thức cấu tạo của pectin 1.2.2.2. Tính chất và vai trò 6 Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, điều này được chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên minh Châu Âu và GRAS (Fenerally Regarded). Mã hiệu quốc tế của pectin là E440. 3 Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt. Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol. Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đường nó có khả năng tạo đông (tạo gel). Vì vậy, nó được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất bánh kẹo 1.2.3. Các chất đắng trong vỏ bưởi. Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin và hisperdin là hai chất chủ yếu gây ra vị đắng trong vỏ bưởi. Chúng là các glucoside tan trong nước. Khi thuỷ phân hay với tác dụng của men peroxidase chúng bị thủy phân thành đường glucose, đường ramnose và các aglucon. Các aglucon thuộc nhóm flavanon trong nhóm các hợp chất polyphenol thực vật và tan trong nước, aglucon của naringin là narigenin và của hisperdin là hisperidin (neohisperidin có vị rất đắng). 13 1.3. Giới thiệu các sản phẩm từ vỏ bưởi hiện nay có trên thị trường 1.3.1. Tinh dầu vỏ bưởi Tinh dầu từ vỏ quả và hoa bưởi có thể dùng để kháng khuẩn (giảm độc trực khuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu, có khả năng tiêu diệt amip). Mùi hương thanh tao, giúp giải cảm, thư giãn, giảm stress. Hương thơm của tinh dầu bưởi còn có tác dụng giải rượu giúp tỉnh táo, minh mẫn. Tinh dầu bưởi có trong dầu massage giúp tan mỡ, cân bằng các yếu tố dinh dưỡng cho da, chống lại sự lão hóa. Đặc biệt tinh dầu bưởi kích thích sự mọc tóc, giúp cho tóc dài và mượt; chống hói và rụng tóc. Hình 1.10:Sản phẩn tinh dầu bưởi 1.3.2. Nem chua bưởi Người ta dùng vỏ trắng của bưởi kết hợp với khế, đu đủ, bột, tạo nên sản phẩm nem chua bưởi.Đây là một sản phẩm có từ rất lâu và cũng là một trong những món ăn quen thuộc của những người ăn chay. Ngày nay ta có thể dễ dàng tìm thấy sản phẩm này tại các hệ thống bán bưởi Tân Triều. Hình 1.11: Nem chua bưởi 14 1.3.3. Chè bưởi Người ta dùng vỏ trắng của bưởi để tạo nên món chè ngon lạ miệng và rất tốt cho sức khỏe. Chè bưởi là sự kết hợp hài hòa của vở trắng bưởi, đậu xanh, bột, nước cốt dừa. Món chè này có xuất xứ từ miền Đồng bằng sông Cửu Long đặc biệt là Cần Thơ. Hiện nay món chè này rất phổ biến trên cả nước. Hình 1.12: Chè bưởi 1.3.4. Mứt vỏ bưởi Trên thị trường có 2 sản phẩm mứt làm từ vỏ bưởi đó là vỏ bưởi tẩm đường, mứt vỏ bưởi dẻo làm từ vỏ trắng. Hình 1.13: Mứt vỏ bưởi dẻo Hình 1.14: Mứt bưởi tẩm đường 1.3.5. Trà hoa bưởi Trà hoa bưởi là một sản phẩm mới của thị trường, sản phẩm này có công dụng trị đau dạ dày, viêm tá tràng, nhuận trường, giảm đường huyết, giảm cân, giảm say rượu. Hình 1.15: Trà hoa bưởi 15 Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Vỏ bưởi Nguyên liệu chính sử dụng cho nghiên cứu này là vỏ bưởi Tân Triều. Vỏ bưởi được chọn là vỏ bưởi tươi, không bị sâu bệnh, không quá héo, được loại bỏ bớt phần vỏ trắng bên trong, chỉ lấy phần vỏ xanh bên ngoài. Hình 2.1: Nguyên liệu vỏ bưởi 2.1.2. Đường RE 11 Saccharose, hay đường mía, đường củ cải, đường kính đ ề u có công thứ c là C12H22O11. Saccharose dễ tan trong nước, khi kết tinh từ dung dịch nước sẽ cho những tinh thể lớn, dạng A có nhiệt độ nóng chảy 185oC, khi kết tinh từ dung dịch methanol thu được dạng tinh thể B có nhiệt độ nóng chảy là 170oC. Saccharose khó tan trong rượu ethylic. Trong dung dịch nước, saccharose làm quay cực sang phải, α20 = +66o5 và không cho hiện tượng quay hổ biến. Nồng độ saccharose trong dung dịch nước có thể xác định bằng phân cực kế hay đường kế. Saccharose không có tính khử, do cấu tạo của nó không có nhóm –OH hemiacetal tự do. Do đó nó không cho phản ứng tráng gương, không khử dung dịch Fehling, cũng không phản ứng với phenylhidrazin. Saccharose rất dễ thủy phân trong môi trường acid ngay cả với acid yếu nhất như H2CO3 tạo thành Dglucose và Dfructose. Do Dfructose cho quay trái mạnh, còn saccharose và Dglucose cho gốc quay phải yếu, nên sau khi thủy 16 phân dung dịch trở nên quay trái (α = 20o). Hiện tượng đó gọi là sự nghịch đảo đường. Saccharose cũng có thể bị thủy phân dưới tác dụng của men như men saccharase. Saccharose có thể tạo thành các saccharide kim loại kiềm thổ với calxi tạo thành Saccharat calxi C12H22O11.CaO.2H2O tan trong nước. Là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất mứt. Đường và acid ở tỉ lệ thích hợp sẽ tạo ra vị hài hòa cho sản phẩm. Hình 2.2: Đường Chúng tôi sử dụng đường Biên Hòa , có các chỉ tiêu theo TCVN 1695: 1987 2.1.3. Các phụ gia khác 2.1.3.1. Muối 3 Trong sản xuất muối được xem là phụ gia. Muối là chất sát khuẩn nhẹ, làm giảm sự phát triển của vi khuẩn. Trong sản phẩm này chúng tôi sử dụng muối với mục đích tạo áp suất thẩm thấu để loại phần lớn các chất đắng trong vỏ bưởi. Muối trong sản xuất có các chỉ tiêu theo TCVN3973:1984 Hình 2.3: muối 2.1.3.2. Acid Citric 6 Trong sản xuất nước giải khát, thông thường bổ sung một số acid thực phẩm: aicid tactric, acid lactic, … nhằm tạo cho nước giải khát có vị chua ngọt hài hòa, đồng thời hạn chế hoạt động của một số loại vi sinh vật. Ngoài ra, nếu thực phẩm có chứa một lượng acid nhất định sẽ có tác dụng tích cực đến tuyến tiêu hóa, giúp cơ thể tiêu hóa thức ăn dễ dàng. Hình 2.4: Acid Citric 17 Hiện nay, acid citric được dùng phổ biến hơn cả do nó làm cho nước giải khát có mùi vị ngon hơn ngon hơn so với các acid thực phẩm khác. Giới hạn tối đa cho phép trong mứt quả đủ giữ pH giữa 2.8 – 3.5; nước giải khát là giới hạn bởi GMP. Tiêu chuẩn của acid citric nguyên liệu dùng trong sản xuất được quy định theo TCVN 5561 – 1991. 2.2. Các thiết bị, dụng cụ, hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm 2.2.1. Thiết bị, dụng cụ: Thiết bị được sử dụng trong nghiên cứu này là các thiết bị thường dùng trong phòng thí nghiệm như: bếp điện, nồi chần, cân kỹ thuật, cân phân tích, tủ sấy, máy đo pH, máy đo độ Brix,... 2.2.2. Hóa chất Acid citric 18 2.3. Sơ đồ nghiên cứu Sơ đồ nghiên cứu Vỏ bưởi Tân Triều Kiểm tra nguyên liệu Khảo sát tỉ lệ muối ngâm Khảo sát thời gian ngâm Khảo sát nhiệt độ sấy Khảo sát số lần xả Khảo sát quá trình chần Khảo sát thời gian ngâm đường Khảo sát thời gian sấy Xác định thành phần thành phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm Kết luận 19 2.4. Các phương pháp phân tích 4 2.4.1. Phương pháp xác định độ ẩm Lấy một cốc cân thủy tinh có đựng 10÷30g cát và một đũa thủy tinh dẹt đầu, đem sấy ở 100÷1050C cho đến một lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0.0001g. Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g chất thử đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Dùng que thủy tinh trộn đều chất thử với cát. Dàn đều thành lớp mỏng. Cho tất cả vào tủ sấy 1000C÷1050C, sấy khô cho đến trọng lượng không đổi, thường tối thiểu là 6h. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ, lại dùng đũa thủy tinh dẹp đầu nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy. Sấy xong, đem làm nguội ở bình hút ẩm (25÷30 phút) và đem cân ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Cho lại vào tủ sấy 1000C÷1050C trong 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân như trên cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không được cách nhau quá 0.5mg cho mỗi gam chất thử.
Xem thêm

47 Đọc thêm

NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG CÁC GIẢI PHÁP SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO NGÀNH CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT BIA

NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG CÁC GIẢI PHÁP SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO NGÀNH CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT BIA

CHƯƠNG I: SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUỲNH 1 1. Tổng quan nhà máy: 1 2. Bố trí mặt bằng nhà máy: 2 3. Các sản phẩm của nhà máy: 2 4. Quy trình sản xuất bia tại nhà máy Hoàng Quỳnh 2 5. Vấn đề môi trường tại cơ sở sản xuất bia 4 CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 5 A. CHUẨN BỊ 5 1. Làm sạch 5 2. XAY NGHIỀN: 6 3. CÂN: 6 B. NẤU 6 1. CÔNG ĐOẠN NẤU BIA CÔ ĐẶC 6 2. LỌC DỊCH NHA: 7 3. ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOULON: 8 4. LẮNG XOÁY VÀ LÀM LẠNH NHANH: 8 C. LÊN MEN 9 1. LÊN MEN CHÍNH: 9 a) Xả cặn hoa 9 b) Thu hồi men và tái sử dụng 10 2. LÊN MEN PHỤ VÀ TÀNG TRỮ BIA: 10 D. HOÀN THIỆN 10 1. LỌC: 11 a) Pha bia: 11 b) Lọc ống: 11 c) Lọc đĩa: 11 d) Lọc tinh: 11 2. BÃO HÒA CO2: 11 3. TÀNG TRỮ: 11 E. THÀNH PHẨM 12 • QUY TRÌNH ĐÓNG CHAI: 12 1. TIẾP NHẬN VỎ CHAI: 12 2. RỬA CHAI: 12 3. KIỂM TRA LẦN 1: 13 4. CHIẾT CHAI: 13 5. ĐÓNG NẮP: 13 6. THANH TRÙNG CHAI: 13 7. KIỂM TRA LẦN 2: 14 8. DÁN NHÃN: 14 9. IN DATE: 14 10. RỬA KÉT: 14 11. XẾP KÉT: 15 • QUY TRÌNH CHIẾT LON: 15 1. CHUYỂN LON TRÊN BĂNG TẢI: 15 2. RỬA LON: 15 3. CHIẾT LON: 15 4. GHÉP MÍ: 16 5. THANH TRÙNG: 16 6. IN DATE: 16 7. KIỂM TRA LON: 16 8. ĐÓNG THÙNG: 16 CHƯƠNG III: THỰC HIỆN SẢN XUẤT SẠCH HƠN 17 1. Khởi động 17 1.1 Thành lập đội SXSH: 17 1.2 Sơ đồ dòng chi tiết 17 1.3 Xác định và lựa chọn công nghệ gây lãng phí 19 2. Phân tích các bước công nghệ 19 2.1 Thông tin thu được từ sơ đồ công nghệ chi tiết 20 2.2 Cân bằng vật liệu: 22 2.3 Nguyên nhân tạo ra chất thải và tính toán chi phí theo dòng thải 23 3. Phân tích các cơ hội sản xuất sạch hơn: 26 4. Lựa chọn sàng lọc các cơ hội sản xuất sạch hơn bằng cách phân tích tính khả thi về kĩ thuật, kinh tế và môi trường: 28 5. Lập kế hoạch thực hiện sản xuất sạch hơn: 31 6. Duy trì sản xuất sạch hơn 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 CHƯƠNG I: SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUỲNH 1. Tổng quan nhà máy: Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh thuộc tổng công ty bia Sài Gòn Bình Tây bắt đầu đi vào hoạt động từ năm 2004 Địa chỉ: Lô A73I Đường 7 KCN Vĩnh Lộc xã Bình Hưng Hòa, huyện Bình Chánh, TPHCM Tổng diện tích mặt bằng: 21922m2 Diện tích mặt bằng xây dựng: 12500m2 Công suất hiện tại của nhà máy là 80.000.000 lnăm với 2 dây chuyền chiết chai công suất 13500 chaih và 1 dây chuyền chiết lon công suất 11300 lonh. Nhà máy bia Hoàng Quỳnh không sản xuất bia hơi. Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh được trang bị máy móc, thiết bị hiện đại hàng đầu trong nước và Châu Âu; sản xuất bia theo công nghệ của Tổng Công ty cổ phần Bia, Rượu, Nước giải khát Sài Gòn; đội ngũ kỹ sư và công nhân lành nghề, trẻ, năng động, sáng tạo, đầy nhiệt huyết, được đào tạo chuyên môn bài bản và ngày càng trưởng thành, hoàn toàn có thể làm chủ kỹ thuật – công nghệ, đội ngũ quản lý có kinh nghiệm. Nhà máy cung cấp các sản phẩm bia mang thương hiệu của Tổng Công ty cổ phần Bia, Rượu, Nước giải khát Sài Gòn, hiện tại là sản phẩm bia chai loại 355ml, bia lon 333ml, bia chai Sài Gòn Special 330ml và trong tương lai là các sản phẩm khác được ghi trong giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh. Với dây chuyền công nghệ tiên tiến, trang thiết bị hiện đại, nguồn nguyên liệu được nhập từ nước ngoài nên sản phẩm của công ty luôn đạt chất lượng cao và được khách hàng ưa chuộng. Hiện nay, thương hiệu Bia Sài Gòn có mặt hầu hết trên thị trường các tỉnh miền Trung, Cao Nguyên, Nam Bộ và trở thành nét văn hóa đặc trưng của thành phố Sài Gòn. Đồng thời, cùng với đội ngũ cán bộ trẻ có trình độ chuyên môn cao, đội ngũ công nhân có kỹ thuật lành nghề và các thiết bị hiện đại, công ty không ngừng mở rộng thị trường với phương châm “Uy tín Chất lượng Hiệu quả” để đáp ứng nhu cầu của khách hàng và phát triển công ty lớn mạnh hơn. 2. Bố trí mặt bằng nhà máy: Sơ đồ 1.1: Mặt bằng tổng thể nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh 3. Các sản phẩm của nhà máy: Các sản phẩm chính của nhà máy bao gồm: Bia chai Sài Gòn Lager Bia chai Sài Gòn Export Bia lon 333 Export 4. Quy trình sản xuất bia tại nhà máy Hoàng Quỳnh Malt Gạo Sàng (1lần) Sàng (2lần) Cân Xay Xay Nghiền Cân Malt lót Nước, acid lactic Pha bột malt Pha bột Gạo Nước, acid lactic CaCl2 Đạm hoá Hồ hoá Dịch Hoá Malt lót Đường hoá Nước Lọc dịch nha Rửa Bã Bã Houlon hóa Sơ đồ dòng tổng quát quá trình sản xuất bia tại nhà máy 5. Vấn đề môi trường tại cơ sở sản xuất bia • Vấn đề ô nhiễm nước thải: Vấn đề môi trường lớn nhất của nhà máy bia là lượng nước thải rất lớn chứa nhiều chất hữu cơ, pH cao, nhiệt độ cao. Việc lưu giữ và thải bỏ lượng men lớn, bột trợ lọc, vải lọc có lẫn nấm men sau mỗi lần lọc làm tải lượng hữu cơ trong nước thải rất lớn. Nguồn nước thải không được kiểm soát, không được xử lý sẽ dẫn đến phân hủy các chất hữu cơ, làm giảm oxy hòa tan trong nước cần thiết cho thủy sinh. Ngoài ra quá trình này còn gây ra mùi khó chịu.Các thành phần như nitrat, photphat có trong nước thải gây ra hiện tượng phì dưỡng cho các thực vật thủy sinh. • Vấn đề ô nhiễm không khí: Khí thải của nhà máy bia bao gồm khí thải phát sinh do sử dụng nồi hơi(hơi và mùi hóa chất sử dụng, mùi sinh ra trong quá trình nấu) và của các chất thải hữu cơ như bã hèm, men ... sẽ gây mùi cho khu vực sản xuất nếu chưa được xử lý kịp thời. • Chất thải rắn: Các chất thải rắn chính của quá trình sản xuất bia bao gồm bã hèm, bã men, các mảnh thủy tinh từ khu vực chiết rót, đóng chai, bột trợ lọc từ khu vực lọc, bột giấy từ quá trình rửa chai, giấy, nhựa, kim loại từ các bộ phận phụ trợ, xỉ than, dầu thải, dầu phanh. CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT A. CHUẨN BỊ 1. Làm sạch Gạo: Để hạ giá thành sản xuất, cải tiến mùi vị của bia và nhằm mục đích bảo quản được lâu dài, nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh đã dùng gạo tẻ làm nguyên liệu thay thế vì đây là nguồn nguyên liệu rất dồi dào tại Việt Nam. Gạo chứa nhiều tinh bột và protein nên trong quá trình nấu ta thu được một lượng lớn các chất hòa tan. Gàu tải đưa gạo lên các tầng khác nhau để xử lý: Gạo được máy hút bụi hút loại bỏ sơ bộ các tạp chất (bụi, bao bì, dây nhựa…) Sau đó gạo tiếp tục qua hệ thống các thiết bị gồm: Thiết bị hút sắt: nam châm gắn trong thiết bị hút sắt ra khỏi gạo, thiết bị được định kỳ tháo gỡ để lấy kim loại ra. Thiết bị hút bụi: lưu lượng gió là 10milibars, hút và loại bỏ hoàn toàn các hạt bụi, tạp chất khác còn lại từ công đoạn trước. Sàng tạp chất: sàng rung với góc nghiêng 50o, tạp chất như: sạn, sỏi,cát lọt qua các lỗ của sàng và được loại bỏ. Máy nghiền gạo : thiết bị nghiền búa Băng tải và gàu tải chuyển gạo sạch lên bồn chứa tạm thời ngay bên trên thiết bị cân định lượng. Gạo qua thiết bị cân và được chứa trong bồn chứa gạo. Gạo được nghiền bằng thiết bị nghiền lá búa để đạt được kích thước mong muốn. Malt: Malt được sử dụng tại nhà máy là malt vàng được nhập từ Pháp, Úc, New Zealand… nhưng chủ yếu là được nhập từ Úc. Gàu tải, băng tải đưa malt từ silo lên thiết bị tiếp nhận malt, malt được hút bụi để loại bỏ sơ bộ các tạp chất nhỏ nhẹ. • Malt được cân tự động định lượng trước khi được đưa vào bồn chứa. • Qua thiết bị sàng rung với góc nghiêng 200, không sử dụng gió hút. Mục đích loại bỏ sơ bộ các loại dây nhựa, bụi, nilông, hạt lép... • Malt tiếp tục được chuyển hệ thống thiết bị nhiều chức năng bao gồm: + Bộ tách sắt: có hệ các nam châm, mục đích chính hút loại bỏ kim loại và được định kỳ mở lấy kim loại ra. + Sàng rung: có góc nghiêng 350, lưu lượng gió 5 milibars. Chức năng chính của sàng là loại sạn. + Thiết bị hút bụi: dùng gió hút để loại bỏ vỏ trấu, rác (giấy, bao bì…) một cách triệt để. • Sau đó malt được vận chuyển đến cân định lượng trước khi đưa vào bồn chứa malt sạch, sẵn sàng cho công đoạn xay malt. • Từ bồn chứa malt, malt được sử dụng đi qua 2 hướng là qua thiết bị xay nghiền malt lót và malt ướt. + Malt lót: malt được nghiền trước khi cân định lượng. + Malt ướt: malt được cân định lượng trước nghiền. 2. XAY NGHIỀN: Malt và gạo được xay nghiền thành các hạt có kích thước nhỏ hơn nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho thành phần của nội nhũ tiếp xúc với nước nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và quá trình thủy phân quá trình trích ly, phản ứng enzyme diễn ra dễ dàng. 3. CÂN: Xác định khối lượng nguyên liệu đúng theo yêu cầu của mỗi mẻ nấu trong từng loạibia. Một mẻ nấu bia cô đặc tại nhà máy có khối lượng các thành phần như sau: Tổng lượng gạo: 880kg. Tổng lượng malt: 2582kg (kể cả malt lót). B. NẤU 1. CÔNG ĐOẠN NẤU BIA CÔ ĐẶC  Nấu malt và gạo: Toàn bộ lượng nguyên liệu cần cho quá trình nấu gạo và malt trong một mẻ nấu: STT Nguyên liệu Số lượng 1 Malt 2430 kg 2 Gạo 880 kg 3 Malt lót 152 kg2 lần 4 Acid lactic 160ml 5 CaCl2 3.3kg 6 Enzyme Ultraflo Max 230g 7 Enzyme Termamyl SC 30g 8 Nước 28hl ở nồi gạo 73hl ở nồi malt • Quá trình nấu gạo: Công đoạn nấu gạo (hồ hóa) làm trương nở và phá vỡ các hạt tinh bột trong dịch hồ nóng, nhờ vậy các enzyme amylase sẽ tác dụng dễ dàng hơn khi tinh bột chưa hồ hóa. Trong quá trình nấu gạo cần bổ sung malt lót vào để tăng hiệu suất của quá trình thủy phân do hệ thống enzyme trong tinh bột gạo rấtít. Hồ hóa có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình công nghệ sản xuất bia vì tinh bột được hồ hóa sẽ đường hóa nhanh hơn. • Quá trình nấu malt: Công đoạn nấu malt giúp chuyển tối đa những chất không hòa tan dự trữ trong hạt malt và thế liệu, thông qua các hệ thống enzyme (amylase, protease) có sẵn trong hạt malt bằng con đường thủy phân, tạo ra dịch đường hóa. Sự thủy phân tinh bột có thể tóm tắt như sau: 2. LỌC DỊCH NHA: Hỗn hợp sau khi đường hóa sẽ thành hai pha: • Pha lỏng: chứa nước và các chất hòa tan cần thu nhận. • Pha rắn: chứa rất nhiều các chất không hòa tan, điển hình là cellulose. Mụcđích lọc dịch nha: Lọc tách bã nhằm tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tách các phân tử không tan và các phần kết tủa trong quá trình đun sôi ra khỏi dịch đường. Rửa bã nhằm tận thu chất dinh dưỡng còn lại trong bã, tăng hiệu suất trích ly, tăng sự khuếch tán các chất hòa tan vào dịch đường. Dùng nước nóng 760C để rửa bã. Không nên rửa bã bằng nước nóng hơn vì ở nhiệt độ cao sẽ làm vô hoạt enzyme amylase, đồng thời cũng trích ly nhiều chất đắng và những chất hòa tan khác, gây đục bia. 3. ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOULON: Thực hiện ngâm cao khi lọc được ~ 170hl dịch, đun cao khoảng 40 phút (đến điểm lấy mẫu điều chỉnh, ngâm hoa viên). Thực hiện xả cao, viên và đun theo đúng kế hoạch kiểm soát chất lượng: Bước Công việc Yêu cầu 1 Nhận dịch nha Dịch lọc được đưa sang nồi trung gian Kết thúc quá trình lọc thì bơm toàn bộ lượng dịch trong nồi trung gian qua bộ trao đổi nhiệt với nước 960C để vào nồi hoa. Thời gian đổ: nếu là mẻ đầu tiên của chu kì nấu thì cho vào khi lọc được dịch cốt khoảng 50 – 70hl. Nếu là các mẻ tiếp theo của chu kì nấu thì cho vào khi bơm dịch từ nồi trung gian sang nồi hoa được 2 – 3 phút. 2 Cấp hoa houblon cao Khi nhận đủ thể tích trước khi đun sôi Nhiệt độ 950C và việc cấp houblon cao phải kết thúc trước khi đạt 1000C. 3 Nâng nhiệt đến sôi Kết thúc bơm dịch từ nồi trung gian sang nồi hoa thì nhiệt độ trong nồi khoảng 900C, nâng nhiệt lên 990C. Lưu ý: cho hoa cao và caramel vào thùng ngâm với lượng phù hợp vào thùng HOP khi lọc dịch được khoảng 160hl 4 Cấp Houblon viên lần1 Khi đun sôi 50 phút. 5 Cấp houblon viên lần2 Thời điểm: 5 phút trước khi kết thúc đun sôi. 6 Cấp caramel Cùng thời điểm cấp houblon cao 7 Cấp ZnSO4, acidlactic Cùng thời điểm cấp hoa viên. 8 Cấp enzyme termamyl Cho 100ml vào nồi trung gian khi lọc được khoảng 30hl dịch cốt và cho vào nồi hoa 200ml nhằm làm cho quá trình thủy phân tinh bột triệt để hơn, hạn chế tinh bột sót trong quá trình nấu. 4. LẮNG XOÁY VÀ LÀM LẠNH NHANH: Lắng xoáy: Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, tạo nhiều kết tủa với kích thước khác nhau. Khi dịch ở trạng thái tĩnh, các kết tủa này có nhiều hướng rơi tự do xuống đáy thùng, tốc độ rơi phụ thuộc vào khối lượng riêng của chúng. Có hai loại cặn: cặn thô và cặn mịn Sau khi đun sôi dịch được bơm qua thùng lắng xoáy, dịch đi vào thùng theo phương tiếp tuyến với thành thùng. Cặn tập trung ở giữa đáy thùng.Thời gian lắng khoảng 20 phút. Dịch sau khi lắng được bơm qua hệ thống làm lạnh nhanh Làm lạnh nhanh: Dịch nha sau khi lắng ở nhiệt độ 90 – 950C sẽ được dẫn trực tiếp vào thiết bị trao đổi nhiệt để làm lạnh. Tác nhân trao đổi nhiệt trực tiếp là nước đã được làm lạnh xuống20C. Để hạ nhiệt độ dịch đường đến nhiệt độ thích hợp cho nấm men pháttriển, hạn chế sự xâm nhập của vi sinhvật, loại dần các cặn mịn khi làm lạnh. C. LÊN MEN Dịch nha được làm lạnh bằng máy làm lạnh nhanh từ 95 – 98oC xuống còn 8oC sau đó được sục khí đã vô trùng bằng đèn cực tím rồi cấp qua phân xưởng lên men. Mục đích của việc sục khí là cung cấp oxy cho nấm men sử dụng để tăng sinh khối. 1. LÊN MEN CHÍNH: Nhà máy sử dụng hai loại men là RH và VLB với đặc tính lên men khác nhau.Lên men chính trong khoảng từ 5 – 7 ngày. Tăng nhiệt độ lên 100C tạo nên dòng đối lưu, khuếch tán mạnh → đẩy các chất tiền tố tạo hợp chất chứa lưu huỳnh (SO2, H2S…) gây mùi vị không tinh khiết. Diacetyl sunfit giảm là do nó kết hợp với một số chất như O2, H2 khi kích nhiệt độ lên dẫn đến khuấy đảo cuốn theo CO2 thải ra ngoài. Quá trình lên men chính: được chia làm 4 giai đoạn Thời kỳ 1 (sau 1 ngày): Nấm men phát triển và sinh sản, chất hòa tan giảm 0.3 – 0.5%, nhiệt độ tăng khoảng 5%. Thời kỳ 2 (1 ngày tiếp theo): quá trình lên men tiếp tục và mạnh dần, chất hòa tan giảm 2 – 2.5%, nhiệt độ tăng 1 –1.5oC. Thời kỳ 3 (2 ngày tiếp theo): quá trình lên men diễn ra mạnh nhất, chất hòa tan giảm 2.5 – 3%. CO2 thoát ra nhiều nhất và cũng là giai đoạn tạo nhiều diacetyl. Thời kỳ cuối (1 ngày còn lại): cường độ lên men yếu dần, chất hòa tan giảm 0.8 – 1%, nhiệt độ giảm 3 4oC, nấm men bắt đầu lắng xuống cùng các thành phần keo tụ như protein, tannin, nhựa đắng houblon… Quá trình lên men chính kết thúc sản phẩm nhận được là bia non. a) Xả cặn hoa Sau khi nạp dịch đầy tank 24 giờ, tiến hành xả cặn hoa.Cặn trong giai đoạn này chủ yếu là cặn từ hoa houblon và các loại cặn thô. Xả cặn hoa mỗi ngày một lần đối với lên men chính và hai ngày một lần đối với lên men phụ b) Thu hồi men và tái sử dụng Tiến hành hạ nhiệt độ tank xuống 5oC, sau 12 48 giờ tiến hành thu hồi men. Nối đường ống qua bơm men đến tank thu hồi men.Vệ sinh đường ống thu hồi men liên quan, bơm men vào tank chứa men thu hồi. Xả bỏ phần men già ban đầu vào tank men hủy. Thu hồi men tốt vào tank chứa men để tái sử dụng. Dịch nấm men ở lớp giữa ra khỏi thiết bị sẽ được bơm vào bồn thu hồi men, nhiệt độ trữ men khoảng 2 5oC.Nấm men bị thoái hóa một cách rõ rệt nếu để cả ngày mà không lên men. Do đó phải sử dụng nấm men càng sớm càng tốt. Nếu chưa sử dụng ngay phải bảo quản lạnh ở 0oC. 2. LÊN MEN PHỤ VÀ TÀNG TRỮ BIA: Dựa vào nồng độ đường, khi giảm xuống khoảng 2.8 – 3.20 P thì dịch men được lên men phụ. Dựa vào nồng độ diacetyl: <2 mgl. Thông số Bia cô đặc Nhiệt độ lên men 250C Thời gian lên men phụ 1416 ngày Thời điểm thích hợp để hạ xuống 50C Khi độ đường đạt 2.8 – 3.20P (khi bắt đầu hạ xuống 50C thì bắt đầu tính thời gian lên men phụ). Thời điểm thích hợp để hạ xuống 20C Từ ngày 1416 : hạ xuống 20C khi tốc độ lên men nhanh hay thời gian lưu 50C đạt 18 ngày lên men. Bắt đầu tính thời gian tàng trữ và ủ bia. Thời điểm thích hợp để hạ xuống 10C Từ ngày thứ 18 trở đi và duy trì trước khi lọc 24 giờ. Mức mong muốn khi qua lọc Đường: 2.5 – 2.55 0Plato Cồn: 5.55 – 6.00 Kết thúc: ta tiến hành bơm dịch sang thiết bị lọc trong và vệ sinh tank.
Xem thêm

38 Đọc thêm

tình hình xuất khẩu gạo của Việt Nam sau khi gia nhập WTO, những cơ hội và thách thức

TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU GẠO CỦA VIỆT NAM SAU KHI GIA NHẬP WTO, NHỮNG CƠ HỘI VÀ THÁCH THỨC

Phần I: ĐẶT VẤN ĐỀ1.Tính tất yếu của đề tài ( lý do chọn đề tài )Xu thế toàn cầu hóa và tự do hóa thương mại đang là những xu hướng cơ bản của phát triển trên thế giới hiện nay. Đối với Việt Nam, nhất là khi gia nhập tổ chức WTO đã mở ra nhiều cơ hội phát huy lợi thế so sánh, tháo gỡ hạn chế về thị trường XK, tạo lập môi trường thương mại mới nhằm trao đổi hàng hóa – dịch vụ, kỹ thuật và thông tin.Việt Nam là một nước có thế mạnh về sản xuất nông nghiệp, nông sản phong phú và có giá trị, cộng thêm điều kiện tự nhiên hết sức thuận lợi đã tạo điều kiện cho sản xuất lúa gạo, và gạo đã trở thành mặt hàng có thế mạnh của Việt Nam. Sau khi Việt Nam hội nhập vào nền kinh tế thế giới và tham gia WTO vào cuối năm 2006, xuất khẩu nông sản mà đáng chú ý là lúa gạo đã đạt được những thành tựu nổi bật: Việt Nam đã trở thành nước xuất khẩu gạo lớn thứ hai trên thế giới (sau Thái Lan).Bên cạnh những thành tựu và cơ hội đó, hiện nay trong điều kiện hội nhập kinh tế quốc tế của Việt Nam ngày càng sâu và rộng, xuất khẩu gạo của Việt Nam đang phải đối đầu với những thách thức lớn: thị trường không ổn định, xu hướng cạnh tranh của các nước mới xuất khẩu gạo ngày càng gay gắt. Bên cạnh đó lợi ích của người nông dân sản xuất lúa gạo cho xuất khẩu không được đảm bảo. Điều đó khiến cho hiệu quả của xuất khẩu gạo của Việt Nam còn thấp, thiếu tính bền vững. Xuất phát từ thực tế đó, nhóm chúng em phân tích đề tài “thực trạng xuất khẩu gạo của Việt Nam sau gia nhập WTO”. 2.Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu:Nhằm tìm hiểu về tình hình Xuất Khẩu gạo của Việt Nam sau khi gia nhập WTO và đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao sản lượng và chất lượng gạo Xuất Khẩu.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu3.1 Đối tượng nghiên cứu: Xuất khẩu gạo của Việt Nam sau khi gia nhập WTO3.2 Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu trên lãnh thổ Việt Nam4. Phương pháp nghiên cứu:Phương pháp thu thập và xử lý số liệu từ nguồn số liệu thứ cấp.Phương pháp so sánh: so sánh giữa các năm và giữa Việt Nam và cá nước trên thế giới.Phần II: NỘI DUNG NGHIÊN CỨUChương 1: Tổng quan về vấn đề nghiên cứu1.1. Cơ sở lý luận:1.1.1 Khái niệm Xuất Khẩu:Kinh doanh xuất nhập khẩu là sự trao đổi hàng hoá, dịch vụ giữa các nước thông qua hành vi mua bán. Sự trao đổi hàng hoá, dịch vụ đó là một hình thức của mối quan hệ xã hội và phản ánh sự phụ thuộc lẫn nhau về kinh tế giữa những người sản xuất hàng hoá riêng biệt của các quốc gia khác nhau trên thế giới.Vậy xuất khẩu là việc bán hàng hoá (hàng hoá có thể là hữu hình hoặc vô hình) cho một nước khác trên cơ sở dùng tiền tệ làm đồng tiền thanh toán. Tiền tệ có thể là tiền của một trong hai nước hoặc là tiền của một nước thứ ba (đồng tiền dùng thanh toán quốc tế).1.1.2 Khái niệm tổ chức thương mại thế giới WTOWTO là tên viết tắt từ tiếng Anh của Tổ chức thương mại thế giới (World Trade Organization). WTO được thành lập theo Hiệp định thành lập Tổ chức thương mại thế giới ký tại Marrakesh (Marốc) ngày 1541994. WTO chính thức đi vào hoạt động từ ngày 111995.Việt Nam gia nhập vào WTO vào ngày 1112006 và là thành viên thứ 150 của WTO.1.2 Cơ sở thực tiễn1.2.1 Tổng quan về thị trường gạo thế giới trong những năm qua Các nước Xuất – Nhập Khẩu chính trên thế giới:Bảng 1: 10 nước Xuất – Nhập khẩu gạo hàng đầu thế giới năm 2011dự đoán cho năm 2012. Từ bảng 1, ta thấy: các nước sản xuất gạo trên thế giới giai đoạn 2011 và dự báo cho năm 2012 tập trung chủ yếu ở châu Á và một số nước khác. Cụ thể hơn là những nước có tổng kim ngạch xuất khẩu lớn như: Thái Lan, Việt Nam, Ấn Độ, Pakistan.Các nước nhập khẩu gạo lớn là Indonesia, Nigeria, Iran hay các nước ở thị trừơng EU….và nhiều nước đang có chiều hướng gia tăng về sản lượng tiêu thụ.Bảng 2: Tổng quan thị trường gạo thế giới trong những năm gần đây:201112201213(ước tính)201314(dự báo)% thay đổi 201314 so với 201213Sản lượng486,1489,9494,10,9Thương mại38,437,637,40,5Tổng tiêu thụ470,6476,64892,6thực phẩm395,9402,4409,91,9Dự trữ161174,5179,83Toàn thế giới56,456,656,90,5Các quốc gia thiếu lương thực, thu nhập thấp70,170,170,50,6 Tổng quan thị trường gạo thế giới từ bảng số liệu trên ta thấy được rằng sản lượng gạo năm 2011 đạt 486,1 triêu tấn, ước tính đến năm 2012 đạt khoảng 489,9 triệu tấn có nghĩa là tăng khoảng 3,8%. Đến năm 2013 sản lượng đạt 494,1 triệu tấn điều này làm thay đổi % sản lượng 2013 so với 2012 là 0,9% và 2013 so với 2014 vẫn là 0,9%.Về thương mại có xu hướng giảm dần qua các năm cho đến năm 2013 lượng % thay đổi giảm 0,5%. Tổng tiêu thụ thị trường gạo thế giới thay đổi 2,6% trong năm 2013 so với 2012 và 2013 so với 2014.Thị trường xuất khẩu gạo.Trong những năm vừa qua, Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam là những quốc gia xuất khẩu gạo chính, chiếm tới 71,81% tổng lượng gạo xuất khẩu toàn cầu. Biểu đồ 1: Doanh số xuất khẩu gạo ước tính năm 2012 của 3 nước xuất khẩu gạo lớn nhất thế giới. Xuất khẩu gạo Việt Nam từ đầu năm 2011 đạt kỉ lục gần 7,7 triệu tấn gạo, vượt mức kỷ lục 7,1 triệu tấn xuất khẩu trong cả năm 2010. Với khối lượng xuất khẩu như vậy, Việt Nam chính thức vượt qua Thái Lan. Cũng trong năm nay, Ấn Độ vươn lên là nước xuất khẩu gạo lớn nhất thế giới. Xuất khẩu gạo Ấn Độ tăng mạnh nhờ cạnh tranh giá cả và việc nước này dỡ lệnh cấm xuất khẩu gạo phi basmai hồi tháng 92011. Việt Nam xếp ở vị trí thứ 2 về xuất khẩu và Thái Lan rơi xuống vị trí số 3.Theo báo cáo của Hiệp hội Lương thực Việt Nam (VFA), Ấn Độ đứng đầu về xuất khẩu gạo trong hai năm liên tiếp, với tổng khối lượng xuất khẩu năm 2013 đạt 9,61 triệu tấn, tiếp tục nới rộng khoảng cách với các nước xuất khẩu lớn khác.Tuy nhiên, nếu so với mức xuất khẩu kỉ lục của năm 2012, xuất khẩu gạo của Ấn Độ vẫn giảm gần 9,8%.Việt Nam đứng vị trí thứ ba về xuất khẩu gạo, với khối lượng thấp hơn không nhiều so với Thái Lan, đạt 6,74 triệu tấn, giảm 12,9% so với năm 2012. Thị trường nhập khẩu gạo:Các nước nhập khẩu gạo lớn nhất có thể kể đến là: Trung Quốc, Phillipines, Indonesia. Vào đầu năm 2012: Trung quốc đã vượt lên trở thành nước nhập khẩu gạo với khối lượng lớn nhất của Việt Nam, vượt khá xa so với Phillipines. Thị trường nhập khẩu xếp thứ 3 là Châu Phi, chiếm gần 12%, Cuba chiếm gần 6%. Ngoài nhu cầu từ phillipines, cần chú ý là thị trường Indonesia và Malaysia. Tiếp đến là nhập khẩu từ Trung Quốc, Châu Phi.Từ cơ cấu thị trường tiêu thụ hay xuất nhập khẩu của lúa gạo trong những năm qua, ta rút ra được nhận xét sau:Việt Nam cần tăng cường xuất khẩu gạo cho những thị trường chính như Trung Quốc, Indonesia, EU… và tìm kiếm thêm thị trường cạnh tranh, đồng thời cần nâng cao chất lượng gạo xuất khẩu để có thể cạnh tranh với các nước xuất khẩu lớn như Thái Lan, Ấn Độ…1.2.2 Tổng quan về thị trường gạo Việt Nam những năm gần đây12.2.1 Về giá cảTháng 92014: Tại miền Bắc, giá thóc tẻ thường tháng 92014 ổn định, giá gạo tẻ thường tăng khoảng 500 đồngkg so với tháng 82014, dao động phổ biến ở mức 8.00013.000 đồngkg.Tại Nam Bộ, giá lúa, gạo thành phẩm xuất khẩu tháng 92014 giảm so với tháng 82014: giá lúa dao động ở mức 5.1005.900 đồngkg, giảm khoảng 200 đồngkg; gạo thành phẩm xuất khẩu loại 5% tấm giá trong khoảng 8.9009.250 đồngkg, giảm khoảng 150 đồngkg, loại 25% tấm giá khoảng 7.9508.400 đồngkg, giảm khoảng 50 đồngkg.Bảng 3: Giá gạo 9 tháng đầu năm 2013 của miền Bắc và miền Nam so với 9 tháng đầu năm 2014.ThángMiền BắcNam BộThóc tẻ thườngGạo tẻ thườngThóc tẻ thườngGạo thành phẩm 5% tấmGạo thành phẩm 25% tấm9 tháng đầu năm 20146.0008.5008.00013.0004.7506.2007.7509.2507.2008.4009 tháng đầu năm 20136.0008.5008.00012.5004.6006.2007.1508.5006.4507.7009T2014 so với 9T2013Ổn địnhTăng 500Tăng 150Tăng 600900Tăng 700750Từ bảng trên ta thấy: Giá gạo 9 tháng đầu năm 2014 so với 9 tháng đầu năm 2013 có xu hướng tăng lên, gạo Tẻ thường tăng cao nhất, tăng 500 đồng so với cùng kì. 1.2.2.2 Về sản lượng và diện tích gieo trồngBảng 4: diện tích gieo trồng lúc trong cả nước (tổng cục thống kê 2009)20002001200220032004200520062007200876667492.77504.37452.27445.37329.27324.87207.47414Qua số liệu ở bảng 4 cho thấy diện tích gieo trồng lúa cả nước qua các năm bị thu hẹp dần từ 2000 đến năm 2008 giảm đi 252 nghìn ha, nguyên nhân có thể do quá trình độ thị hóa biến đất ruộng thành đô thị hoặc do một số vùng canh tác cây lúa không hiệu quả.Bảng 5: Sản lượng thóc cả nước Đơn vị: 1000 tấnNămTổng sốĐông xuânHè thumùa200334568.816822.79400.88345.3200436148.917078.010430.98640.0200535832.917331.610436.28065.1200635849.517588.29693.98567.4200735942.717024.110140.88777.8200838725.118325.511414.28985.4Nguồn: tổng cục thống kê 2009Mặc dù diện tích gieo trồng lúa bị thu hẹp qua các năm nhưng nhìn chung: nhờ áp dụng các thành tựu khoa học, kỹ thuật vào trong sản xuất cộng với trình độ thâm canh cao của người nông dân mà năng suất và sản lượng lúa nước ta vẫn tăng đều qua các năm.Bên cạnh đó ta thấy được sản lượng lúa cả nước ở vụ Đông Xuân chiếm sản lượng lớn nhất trong tổng số lượng thóc cả nước, vì vậy nước ta nên tăng diện tích gieo trồng trong vụ Đông Xuân.
Xem thêm

24 Đọc thêm

Đồ án công nghệ sản xuất bia

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

MỞ ĐẦU Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng. Uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khoẻ, ăn cơm ngon, dễ tiêu hoá mà còn giảm được sự mệt mỏi sau những ngày làm việc mệt nhọc, có tác dụng giải khát, ngoài ra nó còn chứa Vitamin B1, B2, PP và rất nhiều axít amin cần thiết cho cơ thể. Năng lượng thu được khi sử dụng 0,5l bia tương đương với ăn 100g bánh mỳ, 300ml rượu vang 12° cồn, 300g khoai tây. Một lít bia mang lại cho người sử dụng khoảng 400 – 500 kcal. Bia được chế biến từ malt đại mạch, nguyên liệu thay thế (gạo,…), hoa houblon, nước, nấm men. Hương thơm và vị của bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, từ các quá trình lên men dịch đường sinh ra CO2, rượu và các sản phẩm lên men khác. Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng hầu hết khắp các nước trên thế giới và sản lượng của nó ngày càng tăng. Theo dấu tích của các nhà khảo cổ học đã tìm thấy và chứng minh quá trình sản xuất bia cách đây 5 – 7 nghìn năm. Mãi đến năm 1857 nhà bác học người Pháp Louis – Pasteur đã tạo ra bước ngoặt lớn cho ngành công nghệ sản xuất bia, đó là khi ông phát hiện ra “Nấm men - vi sinh vật duy nhất mà hoạt động của chúng đã làm nên quá trình lên men bia”. Đến cuối thế kỷ 19 một số nhà khoa học Đức, Nga mới chứng minh được rằng nấm men tạo nên các Enzyme và các Enzyme này có khả năng chuyển hoá đường thành rượu và CO2, đây là thành phần quan trọng nhất của bia. Tình hình sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam phát triển không ngừng, tuy nhiên sản lượng bia của Việt Nam còn rất khiêm tốn so với sản lượng bia của các nước có công nghiệp sản xuất bia phát triển, như Mỹ, Đức, mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm... Mức tiêu thụ bia của nước ta cũng rất thấp khoảng 17lít/người/năm, Tiệp 154lít/người/năm, Đức 147 lít/người/năm... Theo số liệu của Bộ Công nghiệp, cả nước hiện có trên 300 cơ sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1,7 tỷ lít/năm. Trong số các nhà máy bia hiện đang hoạt động có 19 nhà máy đạt sản lượng sản xuất thực tế trên 20 triệu lít, 15 nhà máy bia có công suất lớn hơn 15 triệu lít, còn lại phần lớn các cơ sở chỉ có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm. Tốc độ tăng trưởng của ngành bia được dự báo vẫn khá cao khoảng 15%/năm, vào 2010 nhu cầu về bia tại Việt Nam sẽ vào khoảng 2,5-2,7 tỷ lít. Năm 2006 mức tiêu thụ đạt khoảng 1,7 tỷ lít. xuất phát từ nhu cầu thực tế, lợi ích kinh tế giải quyết công ăn việc làm cho người dân nên việc xây dựng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức tốt cùng các thiết bị hiện đại sẽ cung cấp cho người tiêu dùng bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp là điều rất cần thiết. Xét tình hình phát triển của nước ta hiện nay việc xây dựng các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức tốt cùng các thiết bị hiện đại sẽ cung cấp cho người tiêu dùng bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp là điều rất cần thiết. Xét tình hình phát triển của nước ta hiện nay việc xây dựng các nhà máy bia với quy mô vừa và nhỏ, với năng suất thích hợp, chất lượng cao sẽ giúp nhà máy hoạt động hiệu quả đem lại nhiều lợi ích kinh tế góp phần vào nền công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước. Chương 1. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 1.1. Chọn nguyên liệu cho sản xuất bia Để sản xuất ra sản phẩm bia theo đúng yêu cầu và được thị trường chấp nhận thì điều kiện tiên quyết là phải đảm bảo nguyên liệu mang đi sản xuất phải đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật. Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia là malt, hoa houblon, nguyên liệu thay thế là gạo, nước và nấm men. 1.1.1. Malt đại mạch Malt là một nguyên liệu chính để sản xuất bia, malt được sản xuất từ hạt đại mạch, được nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ nhất định. Trong malt chứa nhiều chất dinh dưỡng : 16 – 18%, các chất có phân tử lượng thấp dễ hòa tan chủ yếu là đường đơn giản, dextrin có phân tử lượng thấp, các axít amin, các chất khoáng các nhóm vitamin cà đặc biệt có hệ enzyme phong phú. Chủ yếu là proteaza, amylaza và các loại enzym khác. Lượng enzym này có tác dụng phân cắt các hợp chất cao phân tử thành chất chiết của dịch đường để nấm men chuyển hoá thành bia non. Trước kia nước ta hay nhập khẩu malt đại mạch từ các nước Australia, Liên Xô, Trung Quốc, Mỹ. Nhưng hiện nay do nhà máy Đường Malt - Từ Sơn - Bắc Ninh7 đã sản xuất được malt đại mạch cung cấp cho các nhà máy sản xuất bia trong nước và chất lượng cũng khá cao nên ta mua nguyên liệu malt đại mạch của nhà máy Đường malt sẽ tiết kiệm được chi phí sản xuất. Có hai loại malt khác nhau : malt vàng và malt đen, trong dây chuyền sản xuất này ta chọn malt vàng để sản xuất bia. * Yêu cầu về chất lượng malt : - Về cảm quan : • Màu sắc : Malt có màu sắc vàng tươi, vỏ óng ánh. • Mùi vị : Có mùi thơm, vị ngọt dịu, không có mùi ủng, chua, mốc • Kích thước hình dáng : Phải đồng đều. • Độ sạch : Không lẫn tạp chất, tỷ lệ hạt gãy, hạt vỡ tối đa là 0,5%, hạt bị bệnh tối đa là 1%, hạt không nảy mầm tối đa là 5%. - Tính chất vật lý : • Dung trọng : 500 ÷ 580g/l. • Trọng lượng tuyệt đối : 28 ÷ 38g/1000 hạt. • Kích thước hạt : chiều rộng > 2,5mm • Chiều dài mầm : từ 2/3 ÷ 3/4 chiều dài hạt - Thành phần hóa học : • Độ ẩm : W ≤ 5% • Chất hòa tan : 65 ÷ 82% Thành phần hoá học của malt tính theo chất khô • Tinh bột : 60 ÷ 65% • Xenluloza : 4 ÷ 6% • Saccaroza : 3 ÷ 5% • Đường khử : 2 ÷ 4% • Chất béo : 2 ÷ 3% • Chất khoáng : 2,5 ÷ 3% • Đạm hoà tan : 3% • Protit : 7 ÷ 9%
Xem thêm

74 Đọc thêm

Khóa luận tốt nghiệp_Đánh giá hiệu quả sử dụng chế phẩm enzyme Endo – Power trên lợn 14kg – xuất chuồng_Học viện Nông nghiệp Việt Nam

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP_ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME ENDO – POWER TRÊN LỢN 14KG – XUẤT CHUỒNG_HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

MỞ ĐẦU 1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI. Chăn nuôi lợn ở nước ta có từ thời đồ đá mới, và phát triển cùng với sự phát triển của của lúa nước. trở thành hoạt động sản xuất quan trọng của nền nông nghiệp nước ta. Trong nền kinh tế Việt Nam hiện nay, nông nghiệp đóng góp phần lớn GDP nước nhà. Trong đó chăn nuôi lợn đóng vai trò quan trọng trong nền nông nghiệp. Cung cấp thực phẩm phục vụ nhu cầu dinh dưỡng của con người, tạo việc làm cho nhiều người, mang lại thu nhập cho người chăn nuôi. Năm 2005, đàn lợn nước ta có 27,4 triệu con. Đến năm 2012, đàn lợn nước ta có 26,4 triệu con, sơ bộ năm 2013 là 26,2 triệu con. Định hướng phát triển đến năm 2020, tổng đàn lợn tăng bình quân 2,0% năm đạt khoảng 35 triệu con, trong đó đàn lợn ngoại nuôi trang trại, công nghiệp 37%. Hiện nay chăn nuôi nông hộ đang giảm dần, thay vào đó chăn nuôi trang trại và công nghiệp đang phát triển. Đi cùng đó các nhà máy thức ăn chăn nuôi phát triển theo và đưa ra nhiều sản phẩm phục vụ yêu cầu chăn nuôi. Nguyên liệu sản xuất thức ăn chăn nuôi chủ yếu là ngô, khô đỗ tương, DDGS, cám gạo, tấm gạo… Những thức ăn này có hàm lượng xơ cao khó tiêu hóa đối với động vật dạ dày đơn, làm giảm dinh dưỡng, tỉ lệ tiêu hóa, và các hoạt động tiêu hóa khác. Trong dinh dưỡng động vật dạ dày đơn nói chung và chăn nuôi lợn nói riêng, việc bổ sung các chế phẩm enzyme trong khẩu phần được ứng dụng khá rộng rãi. Tác dụng chính của chúng là cải thiện khả năng tiêu hóa các chất dinh dưỡng. không phải tất cả các chất dinh dưỡng lợn ăn vào dều được tiêu hóa hoàn toàn, nhất là chất xơ. Xơ là thành phần nằm trong tế bào thực vật mà enzyme tiêu hóa nội sinh của lợn không thể tiêu hóa được. Theo Migan Choc (1999) thành phần chủ yếu của xơ là các carbonhydrat không phải tinh bột( nonstarch polysaccharide NSP). Các chât này bao gồm tất cả các loại cacbohydrat không phải là tinh bột, đáng chú ý là βGlucans, arabinoxilans, cellulose. βGlucans là đường đa mạch thẳng được tạo nên từ các đường glucose với liên kết β 13, β 14 glucoside, chúng có nhiều trong các hạt ngũ cốc. Arabinoxylans (pentosans) là một loại đường phức tạp mạch nhánh kết hợp từ hai loại đường đợn arabinose và xylose bằng liên kết β 13, β 14 glucoside, loại này có nhiều trong lúa mạch, lúa mì, ngô. Khi tăng 1% xơ trong khẩu phần ăn sẽ làm giảm 3% năng lượng tiêu hóa được. Ngoài gia chất xơ còn có tác hại trong vấn đề tiêu hóa và hấp thu như: Ngăn cản việc tiếp xúc các enzyme tiêu hóa nội sinh của lợn phá vỡ thành tế bào của thức ăn để giải phóng các chất dinh dưỡng. Vị trí chất xơ trên vách tế bào tạo tác động “hộp”, là rào cản đối với enzyme nội sinh của lợn, gây tác động không tốt lên tiêu hóa tinh bột và protein trong thức ăn hỗn hợp. Các chất xơ hòa tan và chất xơ không hòa tan có khuynh hướng giữ nước, làm ảnh hưởng đến các tác nhân vật lý trong đường ruột như tỷ lệ rỗng bao tử và tỷ lệ các chất đi qua ruột non. Làm tăng độ nhớt của thức ăn dẫn đến giảm khả năng tiêu và hấp thu chất dinh dưỡng. Khẩu phần thức ăn hỗn hợp cho lợn thịt hiện nay, thành phần xơ chiếm nhiều hơn các khẩu phần cho lợn các giai đoạn khác. Hiện nay đã có nhiều biện pháp để tăng khả năng tiêu hóa chất xơ, trong đó là việc bổ sung enzyme vào khẩu phần thức ăn hỗn hợp cho lợn. các enzyme được bổ sung sẽ kết hợp cùng với enzyme tiêu hóa giúp cho lợn sử dụng hiệu quả tốt hơn thức ăn hỗn hợp chăn nuôi lợn. Công nghệ sinh học ngày nay đã giúp con người tổng hợp được các enzyme nhân tạo dựa vào các sinh vật. trong đó có các enzyme phân giải chất xơ. Với mục đích phân giải chất xơ để sử dụng để cung cấp dinh dưỡng. giảm chi phí thức ăn, tăng khả năng hấp thu thức ăn. Các chế phẩm enzyme hiện đã phổ biến như Natuphos (cung cấp phytase), Allzyme SSF (cung cấp phytase, amylase, protease, celluase, xylanase, βGlucanase, pectinase), Endo – Power (xylanase, βGlucanase, Galactomannanase, αGalactosidase)... Khả năng sử dụng khẩu phần thức ăn có chưa xơ trong khẩu phần của lợn còn hạn chế. Bên cạch đó, lợn không tiết ra các enzyme nội sinh để phần giải xơ (Fermando và Feuchter, 2004). Mặc dù vậy, bằng việc bổ sung enzyme vào thức ăn, khả năng tiêu hóa của các thành phần dinh dưỡng được nâng cao, dẫn tới hiệu quả về khả năng sản xuất sản phẩm chăn nuôi lợn. Khẩu phần thức ăn cho lợn có bổ sung enzyme không những cải thiện tỷ lệ tiêu hóa các chất dinh dưỡng mà còn nâng cao năng xuất sinh trưởng (Suga và cs, 1978; Omogbenigun và cs, 2004; Xia Meisheng, 2000). Enzyme hoạt động có hiệu quả hơn khi bổ sung vào khẩu phần thức ăn cho lợn (Thomke và Elwinger, 1998) và khi kết hợp với các chất tương ứng (Bach Knudsen, 1997). Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài nhằm đánh giá ”Đánh giá hiệu quả sử dụng chế phẩm enzyme Endo – Power trên lợn 14kg – xuất chuồng”.
Xem thêm

71 Đọc thêm

ĐỒ ÁN MÔN HỌC PHÂN TÍCH THỰC PHẨM HẠT MÈ

ĐỒ ÁN MÔN HỌC PHÂN TÍCH THỰC PHẨM HẠT MÈ

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 2 CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ HẠT MÈ11415 3 1.1 Đặc điểm chung14 3 1.1.1 Tổng quan nguồn gốc 3 1.1.2 Phân loại 4 1.2 Giá trị dinh dưỡng 5 1.3 Thành phần cơ bản 15 7 1.4 Chỉ tiêu chất lượng 15 9 1.5 Bảo quản hạt mè 1 9 1.6 Ứng dụng của hạt mè trong đời sống và sản xuất thực phẩm 15 10 CHƯƠNG 2 : CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG THEO TCVN, AOAC 121316 11 2.1 Lấy mẫu 47 12 2.2 Phương pháp thử 13 2.2.1 Phân loại hạt và xác định tạp chất 2 13 2.2.2 Xác định lượng nước 8 16 2.2.3 Xác định nito tổng số 10 19 2.2.4 Xác định hàm lượng dầu 513 24 2.2.5 Xác định aflatoxin 1112 31 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 3.1 Kết luận 42 3.2 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC 44 CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ HẠT MÈ 1.1 Đặc điểm chung 1.1.1 Tổng quan nguồn gốc Vừng là tên gọi ở miền Bắc, miền Nam gọi là mè, tên khoa học là Sesamum indicum; Đông y gọi là Chi ma, Hồ ma, Hồ ma nhân. Vừng hay mè ( danh Pháp khoa học: Sesamum indicum L.) là một loại cây ra hoa thuộc chi Vừng (sesamum, họ vừng (Pedaliaceae)13.Hạt mè là hạt song tử diệp (Hình 1.1).Cấu tạo hạt có nội phôi nhủ.Hạt mè nhỏ thường có hình trứng hơi dẹp trọng lượng 1000 hạt từ 2 4 g. Vỏ láng hoặc nhăn màu đen, trắng, vàng, nâu đỏ hay xám, cũng có hạt màu xám nâu, xanh olive và nâu đậm. Hạt mè tương đối mảnh và chứa rất nhiều dầu, do đó, dễ mất sức nảy mầm sau khi thu hoạch. Cây mè được trồng phổ biến ở nước ta và các nước nhiệt đới, sản lượng lớn nhất là ở Ấn Độ với các giống có màu sắc, vỏ hạt khác nhau( Hình 1.2). Đây là một cây được thuần hóa ở các vùng nhiệt đới khắp thế giới và được trồng để lấy hạt ăn do hạt có hàm lượng chất béo và chất đạm cao. Hạt mè có từ cây mè là một cây cao cỡ 11,5m. Lá đơn và kép 3 lá phụ, có lông, hoa vàng nhạt, nang có khía, hạt nhỏ. Bảng 1.1 Tên khoa học của loài cây có dầu cũng như tên gọi tương ứng của nguyên liệu và dầu3 STT Tên khoa học Tên nguyên liệu Tên của dầu S2 Sesamum indicum L. E) Sesame (seeds) V) Vừng (hạt) E) Sesameseeds oil Sesame oil V) Dầu hạt vừng Dầu vừng Thuật ngữ được xây dựng bởi ISTA 1.1.2 Phân loại Trên thế giới, mè được trồng là Sesamun indicumLinn.có số lượng nhiễm sắc thể 2n = 26, ngoài ra còn có S. Capennsen, S. alanum, S. chenkii, S. laniniatum có 2n = 64. Mè có nhiều giống và nhiều dòng, khác nhau về thời gian sinh trưởng, màu sắc của hạt và dạng cây. Một giả thuyết cho rằng có một đoàn du khảo của Liên Xô đi khắp thế giới đã thu được 500 mẫu, chia ra 111 dạng khác nhau nhưng nói chung hiện nay phân loại mè dựa vào một số đặc tính thực vật như sau: Thời gian sinh trưởng: phân loại giống có thời gian sinh trưởng dài ngày (trên 100 ngày) hoặc giống sinh trưởng ngắn ngày (dưới 100 ngày). Cách phân loại này rất quan trọng khi chọn giống để luân canh với cây trồng khác như lúa, bắp, đậu, khoai... Số khía trên trái mè: phân loại các giống mè bốn khía, sáu khía, tám khía, phân loại naöy dùng để chọn cỡ hạt nhỏ lại. Trái bị nứt khi thu hoạch hay không bị nứt: phân loại này giúp cho việc thu hoạch được đồng loạt hay không vì những giống không nứt trái khi thu hoạch không bị nứt hạt. Màu hạt: đây là cách phân loại phổ biến nhất. Phân biệt hai loại mè: Mè đen (Sesamun indicum L.) và mè vàng (Sesamun orientalis L.) Mè đen cho màu có phẩm chất tốt và hàm lượng dầu cao hơn mè trắng (nhất là mè đen một vỏ), mè đen có giá trị xuất khẩu cao hơn mè trắng. Vỏ hạt phân biệt mè một vỏ với mè hai vỏ, vì mè một vỏ cho dầu cao hơn mè hai vỏ. Ngoài các cách phân loại trên, người ta còn phân loại mè theo thời vụ trồng, số hoa ở nách lá, sự phân cành trên thân. 1.2 Giá trị dinh dưỡng Là một loại hạt có dầunên chứa hàm lượng lipid cao, ngoài ra còn chứa các protein, chất khoáng chủ yếu là sắt và vitamin chủ yếu là vitamin PP( bảng 1.2),( bảng 1.3) Bảng 1.2 Thành phần hóa học hạt mè15 Thành phần Tỷ lệ (%) Dầu 44 – 52,5 Protein 18 – 23,5 Carbohydrate 13,5 Nước 5,2 6 Chất khoáng 5,3 (Johnson, Suleiman Lucas, 1979 ; Kahyaoglu Kaya, 2006) Bảng 1.3 Dữ liệu dinh dưỡng – Hạt mè đã xử lý nhiệt so với hạt mè nguyên liệu14 Thành phần Nhân hạt mè, đã xử lý nhiệt Giá trị dinh dưỡng 100g Nhân hạt mè, nguyên liệu thô Giá trị dinh dưỡng 100g Năng lượng 2.372 Kj 2.640 kJ Carbohydrate 26.04 g 11.73 g Đường 0.48 g 0.48 g Chất xơ 16.9 g 11.6 g Chất béo 48.00 g 61.21 g Protein 16.96 g 220.45 g Tryptophan 0.371 g 0.330 g Threonin 0.704 g 0.730 g Isoleucin 0.730 g 0.750 g Leucin 1.299 g 1.500 g Lysine 0.544 g 0.650 g Methionin 0.560 g 0.880 g Cystin 0.342 g 0.440 g Phenylalanin 0.899 g 0.840 g Tyrosin 0.710 g 0.790 g Valin 0.947 g 0.980 g Arginin 2.515 g 3.250 g Histidin 0.499 g 0.550 g Alanin 0.886 g 0.990 g Acid aspartic 1.574 g 2.070 g Acid glutamic 3.782 g 4.600 g Glycin 1.162 g 1.090 g Prolin 0.774 g 1.040 g Serin 0.925 g 1.200 g Nước 5.000 g 3.750 g Vitamin C 0.0 mg ( 0%) 0.0 mg (0%) Canxi 131 mg 60 mg Sắt 7.78 mg 6.4 mg Magie 346 mg 345 mg Phospho 774 mg 667 mg Kali 406 mg 370 mg Natri 39 mg 47 mg Kẽm 7.16 mg 11.16 mg Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA 1.3 Thành phần cơ bản15 Protein Mè có khoảng 20% protein. Protein của mè nghèo lysine nhưng giàu methionin (bảng 1.4). Nếu so sánh hàm lượng acid amin có trong bột mè và trong thịt, ta thấy các acid amin có trong bột mè gần tương đương với acid amin có trong thịt. Bảng 1.4Bảng phân tích thành phần dinh dưỡng các acid amin có trong bột mè và trong thịt Acid amin Bột mè % Thịt % Lysine 2,8 10,0 Triptophan 1,8 1,4 Methionine 3,2 3,2 Phenilatanine 8,0 5,0 Leucine 7,5 8,0 Isoleucine 4,8 6,0 Valine 5,1 5,5 Threonine 4,0 5,0 Lipid Mè gồm mè đen và mè trắng cả hai loại này đều giàu chất béo, nhất là chất béo không no. nhân hạt mè chứa 42 75% dầu, có màu vàng nhạt đến vàng rơm. Dầu mè làm từ mè trắng có 40% acid béo nhiều nối đôi, 40% acid béo một nối đôi, 18% acid béo bão hòa (Bảng 1.5). Tỷ lệ 4:4:1 đạt tiêu chuẩn đạt tiêu chuẩn vì yêu cầu lý thuyết là mỗi thứ 13, nhưng trong thức ăn hàng ngày thường có acid béo bão hòa, dầu mè thì ít acid béo bão hòa phối hợp chung thành mỗi thứ 13. Như vậy ăn dầu mè tốt hơn ăn dầu dừa, dầu cọ.Thành phần axit hữu cơ chủ yếu của dầu mè là 2 loại acid béo chưa no tính theo phần trăm tổng acid béo như sau: Axit oleic (C18 H34 O2): 45,3 49,4%. Axit linoleic (C18 H32 O2): 37,7 41,2%. Còn lại 12 16% là acid béo bão hòa (SFAs ). Bảng 1.5 Thành phần acid béo trong hạt mè
Xem thêm

2 Đọc thêm

tình hình xuất khẩu gạo của việt nam sau khi gia nhập WTO.ptp

TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU GẠO CỦA VIỆT NAM SAU KHI GIA NHẬP WTO.PTP

Phần II: NỘI DUNG NGHIÊN CỨUChương 1: Tổng quan về vấn đề nghiên cứu1.1. Cơ sở lý luận:1.1.1 Khái niệm Xuất Khẩu:Kinh doanh xuất nhập khẩu là sự trao đổi hàng hoá, dịch vụ giữa các nước thông qua hành vi mua bán. Sự trao đổi hàng hoá, dịch vụ đó là một hình thức của mối quan hệ xã hội và phản ánh sự phụ thuộc lẫn nhau về kinh tế giữa những người sản xuất hàng hoá riêng biệt của các quốc gia khác nhau trên thế giới.Vậy xuất khẩu là việc bán hàng hoá (hàng hoá có thể là hữu hình hoặc vô hình) cho một nước khác trên cơ sở dùng tiền tệ làm đồng tiền thanh toán. Tiền tệ có thể là tiền của một trong hai nước hoặc là tiền của một nước thứ ba (đồng tiền dùng thanh toán quốc tế).1.1.2 Khái niệm tổ chức thương mại thế giới WTOWTO là tên viết tắt từ tiếng Anh của Tổ chức thương mại thế giới (World Trade Organization). WTO được thành lập theo Hiệp định thành lập Tổ chức thương mại thế giới ký tại Marrakesh (Marốc) ngày 1541994. WTO chính thức đi vào hoạt động từ ngày 111995.Việt Nam gia nhập vào WTO vào ngày 1112006 và là thành viên thứ 150 của WTO.1.2 Cơ sở thực tiễn1.2.1 Tổng quan về thị trường gạo thế giới trong những năm qua Các nước Xuất – Nhập Khẩu chính trên thế giới:Bảng 1: 10 nước Xuất – Nhập khẩu gạo hàng đầu thế giới năm 2011dự đoán cho năm 2012. Từ bảng 1, ta thấy: các nước sản xuất gạo trên thế giới giai đoạn 2011 và dự báo cho năm 2012 tập trung chủ yếu ở châu Á và một số nước khác. Cụ thể hơn là những nước có tổng kim ngạch xuất khẩu lớn như: Thái Lan, Việt Nam, Ấn Độ, Pakistan.Các nước nhập khẩu gạo lớn là Indonesia, Nigeria, Iran hay các nước ở thị trừơng EU….và nhiều nước đang có chiều hướng gia tăng về sản lượng tiêu thụ.Bảng 2: Tổng quan thị trường gạo thế giới trong những năm gần đây:201112201213(ước tính)201314(dự báo)% thay đổi 201314 so với 201213Sản lượng486,1489,9494,10,9Thương mại38,437,637,40,5Tổng tiêu thụ470,6476,64892,6thực phẩm395,9402,4409,91,9Dự trữ161174,5179,83Toàn thế giới56,456,656,90,5Các quốc gia thiếu lương thực, thu nhập thấp70,170,170,50,6 Tổng quan thị trường gạo thế giới từ bảng số liệu trên ta thấy được rằng sản lượng gạo năm 2011 đạt 486,1 triêu tấn, ước tính đến năm 2012 đạt khoảng 489,9 triệu tấn có nghĩa là tăng khoảng 3,8%. Đến năm 2013 sản lượng đạt 494,1 triệu tấn điều này làm thay đổi % sản lượng 2013 so với 2012 là 0,9% và 2013 so với 2014 vẫn là 0,9%.Về thương mại có xu hướng giảm dần qua các năm cho đến năm 2013 lượng % thay đổi giảm 0,5%. Tổng tiêu thụ thị trường gạo thế giới thay đổi 2,6% trong năm 2013 so với 2012 và 2013 so với 2014.Thị trường xuất khẩu gạo.Trong những năm vừa qua, Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam là những quốc gia xuất khẩu gạo chính, chiếm tới 71,81% tổng lượng gạo xuất khẩu toàn cầu. Biểu đồ 1: Doanh số xuất khẩu gạo ước tính năm 2012 của 3 nước xuất khẩu gạo lớn nhất thế giới. Xuất khẩu gạo Việt Nam từ đầu năm 2011 đạt kỉ lục gần 7,7 triệu tấn gạo, vượt mức kỷ lục 7,1 triệu tấn xuất khẩu trong cả năm 2010. Với khối lượng xuất khẩu như vậy, Việt Nam chính thức vượt qua Thái Lan. Cũng trong năm nay, Ấn Độ vươn lên là nước xuất khẩu gạo lớn nhất thế giới. Xuất khẩu gạo Ấn Độ tăng mạnh nhờ cạnh tranh giá cả và việc nước này dỡ lệnh cấm xuất khẩu gạo phi basmai hồi tháng 92011. Việt Nam xếp ở vị trí thứ 2 về xuất khẩu và Thái Lan rơi xuống vị trí số 3.Theo báo cáo của Hiệp hội Lương thực Việt Nam (VFA), Ấn Độ đứng đầu về xuất khẩu gạo trong hai năm liên tiếp, với tổng khối lượng xuất khẩu năm 2013 đạt 9,61 triệu tấn, tiếp tục nới rộng khoảng cách với các nước xuất khẩu lớn khác.Tuy nhiên, nếu so với mức xuất khẩu kỉ lục của năm 2012, xuất khẩu gạo của Ấn Độ vẫn giảm gần 9,8%.Việt Nam đứng vị trí thứ ba về xuất khẩu gạo, với khối lượng thấp hơn không nhiều so với Thái Lan, đạt 6,74 triệu tấn, giảm 12,9% so với năm 2012. Thị trường nhập khẩu gạo:Các nước nhập khẩu gạo lớn nhất có thể kể đến là: Trung Quốc, Phillipines, Indonesia. Vào đầu năm 2012: Trung quốc đã vượt lên trở thành nước nhập khẩu gạo với khối lượng lớn nhất của Việt Nam, vượt khá xa so với Phillipines. Thị trường nhập khẩu xếp thứ 3 là Châu Phi, chiếm gần 12%, Cuba chiếm gần 6%. Ngoài nhu cầu từ phillipines, cần chú ý là thị trường Indonesia và Malaysia. Tiếp đến là nhập khẩu từ Trung Quốc, Châu Phi.Từ cơ cấu thị trường tiêu thụ hay xuất nhập khẩu của lúa gạo trong những năm qua, ta rút ra được nhận xét sau:Việt Nam cần tăng cường xuất khẩu gạo cho những thị trường chính như Trung Quốc, Indonesia, EU… và tìm kiếm thêm thị trường cạnh tranh, đồng thời cần nâng cao chất lượng gạo xuất khẩu để có thể cạnh tranh với các nước xuất khẩu lớn như Thái Lan, Ấn Độ…1.2.2 Tổng quan về thị trường gạo Việt Nam những năm gần đây12.2.1 Về giá cảTháng 92014: Tại miền Bắc, giá thóc tẻ thường tháng 92014 ổn định, giá gạo tẻ thường tăng khoảng 500 đồngkg so với tháng 82014, dao động phổ biến ở mức 8.00013.000 đồngkg.Tại Nam Bộ, giá lúa, gạo thành phẩm xuất khẩu tháng 92014 giảm so với tháng 82014: giá lúa dao động ở mức 5.1005.900 đồngkg, giảm khoảng 200 đồngkg; gạo thành phẩm xuất khẩu loại 5% tấm giá trong khoảng 8.9009.250 đồngkg, giảm khoảng 150 đồngkg, loại 25% tấm giá khoảng 7.9508.400 đồngkg, giảm khoảng 50 đồngkg.Bảng 3: Giá gạo 9 tháng đầu năm 2013 của miền Bắc và miền Nam so với 9 tháng đầu năm 2014.ThángMiền BắcNam BộThóc tẻ thườngGạo tẻ thườngThóc tẻ thườngGạo thành phẩm 5% tấmGạo thành phẩm 25% tấm9 tháng đầu năm 20146.0008.5008.00013.0004.7506.2007.7509.2507.2008.4009 tháng đầu năm 20136.0008.5008.00012.5004.6006.2007.1508.5006.4507.7009T2014 so với 9T2013Ổn địnhTăng 500Tăng 150Tăng 600900Tăng 700750Từ bảng trên ta thấy: Giá gạo 9 tháng đầu năm 2014 so với 9 tháng đầu năm 2013 có xu hướng tăng lên, gạo Tẻ thường tăng cao nhất, tăng 500 đồng so với cùng kì. 1.2.2.2 Về sản lượng và diện tích gieo trồngBảng 4: diện tích gieo trồng lúc trong cả nước (tổng cục thống kê 2009)20002001200220032004200520062007200876667492.77504.37452.27445.37329.27324.87207.47414Qua số liệu ở bảng 4 cho thấy diện tích gieo trồng lúa cả nước qua các năm bị thu hẹp dần từ 2000 đến năm 2008 giảm đi 252 nghìn ha, nguyên nhân có thể do quá trình độ thị hóa biến đất ruộng thành đô thị hoặc do một số vùng canh tác cây lúa không hiệu quả.Bảng 5: Sản lượng thóc cả nước Đơn vị: 1000 tấnNămTổng sốĐông xuânHè thumùa200334568.816822.79400.88345.3200436148.917078.010430.98640.0200535832.917331.610436.28065.1200635849.517588.29693.98567.4200735942.717024.110140.88777.8200838725.118325.511414.28985.4Nguồn: tổng cục thống kê 2009Mặc dù diện tích gieo trồng lúa bị thu hẹp qua các năm nhưng nhìn chung: nhờ áp dụng các thành tựu khoa học, kỹ thuật vào trong sản xuất cộng với trình độ thâm canh cao của người nông dân mà năng suất và sản lượng lúa nước ta vẫn tăng đều qua các năm.Bên cạnh đó ta thấy được sản lượng lúa cả nước ở vụ Đông Xuân chiếm sản lượng lớn nhất trong tổng số lượng thóc cả nước, vì vậy nước ta nên tăng diện tích gieo trồng trong vụ Đông Xuân. Chương 2: Nội dung chính2.1 Tình hình xuất khẩu gạo Việt Nam trước và sau khi gia nhập WTO2.1.1 Tình hình Xuất Khẩu gạo Việt Nam trước khi gia nhập WTOTăng trưởng xuất khẩu hàng hóa của Việt Nam khá chậm vào những năm 2001 2002, đã vươn lên đạt mức trên 20%năm từ 2003 tới nay. Kết quả là kim ngạch XKHH đã tăng gấp 2,64 lần trong thời gian 5 năm, từ 15 tỉ USD năm 2001 lên 39,6 tỉ USD năm 2006. Các thị trường xuất khẩu quan trọng của Việt Nam theo thứ tự là: Mỹ, EU, ASEAN, Nhật Bản, Trung Quốc, AustraliaXuất khẩu của Việt Nam thời gian từ năm 2001 2006 đã đạt được những thành tích rất ấn tượng và được xác định là một thế mạnh của Việt Nam trên con đường hội nhập đầy đủ và sâu rộng vào nền kinh tế khu vực và thế giới. Đặc biệt là xuất khẩu lúa gạo.Bảng 6: sản lượng và giá trị xuất khẩu gạo của Việt Nam từ năm 2003 – 2007.NămSố lượng xuất khẩu (1000 tấn)Giá trị xuất khẩu (1000 USD)20033,813719,91620044,063950,31520055,2501407,22920064,6421275,89520074,5581489,970Nguồn: tổng cục thống kê (2008)Lượng gạo xuất khẩu năm 2003 là 3,813 triệu tấn, năm 2004 là 4,063 triệu tấn. Năm 2005, lần đầu tiên xuất khẩu gạo đạt mức 5,250 triệu tấn thu về cho đất nước hơn 1,40 tỉ USD, giá gạo bình quân đạt 267 USDtấn. Đây là mức cao nhất đạt được trên cả 3 chỉ tiêu số lượng, kim ngạch và giá cả xuất khẩu kể từ khi Việt Nam chính thức tham gia thị trường gạo thế giới. So với năm 2004, lượng gạo xuất khẩu tăng gần 1,2 triệu tấn (25%), kim ngạch tăng trên 400 triệu USD (45%) và giá cả tăng 48 USDtấn (15%). Đây là năm thứ 17 Việt Nam liên tục xuất khẩu gạo; là năm thứ 3 đạt lượng gạo xuất khẩu trên 4 triệu tấn; năm thứ 2 đạt kim ngạch trên 1 tỉ USD và giữ vững vị trí thứ 2 trên thế giới về xuất khẩu gạo (vượt qua Ấn Độ). Năm 2005, gạo Việt Nam đã xâm nhập được vào các thị trường khó tính, yêu cầu chất lượng cao như Nhật Bản, EU, Hoa Kỳ. Ở thị trường Nhật Bản, năm 2005 Việt Nam đã xuất khẩu được 90.000 tấn gạo thơm, tăng 60% so với năm trước và giá cũng cao hơn.
Xem thêm

22 Đọc thêm

SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN ĐÓNG BAO BÌ

SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN ĐÓNG BAO BÌ

Công nghệ chế biến thực phẩm SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN ĐÓNG BAO BÌ Nguyên liệu II. Quy trình công nghệ III.Thuyết minh quy trình IV. So sánh hai quy trình V. Tiêu chuẩn sản phẩm VI.Thành tựu công nghệ Nguyên liệu chính: Bột mì Bột mì được sản xuất từ lúa mì. Thành phần hóa học của bột mì: Glucid: là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm 7090% chất khô. Tinh bột chiếm 80% glucid bột mì. Ngoài ra còn có dextrin, pentosan, cellulose, hemicellulose và các loại đường khác. Protein: chiếm khoảng 825% chất khô. Gluten: do prolamin và glutelin kết hợp với các thành phần khác trong nội nhũ của hạt tạo thành. Chiếm 1535% khối lượng protein. Lipid: chiếm khoảng 23% chất khô. Chất khoáng, vitamin, enzym.
Xem thêm

25 Đọc thêm

MÔN : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH BẢO QUẢN NGÔ

MÔN : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH BẢO QUẢN NGÔ

Giới thiệu ngô: I.1 Nguồn gốc: Ngô được tìm thấy và được trồng lần đầu tiên tại Trung Mỹ, cụ thể là ở Mexico. Từ đó chúng lan truyền ra khắp thế giới. Quá trình thuần dưỡng ngô được cho là bắt đầu từ năm 5500 10000 TCN. Sớm nhất khoảng năm 1500 TCN, ngô bắt đầu phổ biến rộng và nhanh. Khi nó được du nhập vào các nền văn hóa mới, các công dụng mới cũng phát triển và các thứ mới đã được chọn lọc để phục vụ tốt hơn cho các công dụng này. Ngô là lương thực chính của phần lớn các nền văn hóa tiền Columbus tại Bắc Mỹ, Trung Mỹ, Nam Mỹ và khu vực Caribe. Các nền văn minh Trung Mỹ đã được tăng cường sức mạnh nhờ vào ngô; nhờ việc thu hoạch nó, nhờ tầm quan trọng về mặt tôn giáo và linh hồn của nó cũng như ảnh hưởng của nó đối với khẩu phần ăn uống của họ. Ngô tạo ra sự đồng nhất của người dân Trung Mỹ. Trong thiên niên kỷ 1, việc gieo trồng ngô đã lan rộng từ Mexico vào tây nam Hoa Kỳ và khoảng một thiên niên kỷ sau vào đông bắc nước này cũng như đông nam Canada, làm biến đổi cảnh quan các vùng đất này do thổ dân châu Mỹ đã dọn sạch nhiều diện tích rừng và đồng cỏ cho loại cây trồng mới này. Christopher Columbus viết về cây hòa thảo mới đã tìm ra ở Cuba và ông đặt tên cho chúng là Maize. Một vài nhà lịch sử học cho rằng Columbus có thể đã đưa ngô tới châu Âu trong lần vượt biển tìm ra châu Mỹ. Chẳng bao lâu, nó được xác định là loại cây lương thực có giá trị và được trồng rộng rãi ở khắp nơi trên thế giới I.2 Phân loại ngô: I.2.1 Ngô bọc: Là dạng nguyên thủy, mỗi hạt trên bắp đều có vỏ bọc do mày trên đỉnh có râu dài. Loài phụ này có nhiều lá, hoa cờ phát triển đôi khi có hạt trên bong cờ. Hạt cứng, tinh bột dạng sừng, nguồn gốc ở Mexico. I.2.2 Ngô nổ: Hạt tương đối nhỏ, đầu hơi nhọn, nội nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bôt khoảng 62 72 %. Hạt ngô nổ khá cứng, khó nghiền ra bột. Hat ngô nổ thường được dung để san xuất ra bột. Ngô nổ có màu trắng, vàng. Cây tương đối nhỏ và đẻ nhánh tương đối nhiều. I.2.3 Ngô bột: Bắp ngô bột dài khoảng 1720cm. Hạt đầu tròn hoặc hơi vuông, màu trắng, phôi tương đối lơn. Nội nhũ hạt ngô bột có màu trắng đục, cấu tạo bở xo62p, dễ hút nước. Hàm lượng tinh bột của hạt khoảng 5580%. Thành phần tinh bột gồm 20% amylase và 80% amylosepectin. Hạt hầu như không có lớp sừng, nội nhũ cấu tạo hoàn toàn bằng tinh bột, hạt màu trắng sữa, bên trong mềm, dễ xay thành bột. Nguồn gốc Peru. I.2.4 Ngô đường Mặt nhăn nheo, hơi đục, phôi tương đối lớn, nội nhũ sứng, trong hạt có nhiều glucid dễ tan. Khi chin sữa, lượng đường trong ạt khoảng 1518%; khi chin hoàn toàn tỉ lệ đường giảm dần. Hàm lượng tinh bột của nội nhũ khá cao 1931%. Thành phần tinh bột của ngô đường gồm 6090% amylase và 1040% amylosepectin. Thường dung ngô này làm rau khi chưa chin, phần lớn dung làm đồ hộp. Hạt ngô đường có màu vàng, trắng, xanh… Ngô đường cây nhỏ, đẻ nhánh nhiều. I.2.5 Ngô răng ngưa: Thông thường có bắp và hạt tương đối lớn nhìn ngang hình chữ nhật. Nội nhũ sứng nằm hai bên hạt, đầu và giữa hạt là nội nhũ bột, khi chưa chin lõm xuống như răng ngựa. Hạt tương đối lớn, màu vàng, trắng, tím...Lõi bắp tương đối nhỏ, màu trắng, đỏ tía, đỏ nhạt. Thân cây tương đối cao lớn, yêu cầu nhiều nước và phân, năng suất khá cao, có giá trị làm thức ăn gia súc. Hàm lượng tinh bột khoảng 6065%. Thành phần tinh bột gồm 21% amylose và 79% maylosepectin. I.2.6 Ngô tẻ ngô đá rắn: Ngô đá có bắp lớn, đầu hạt tròn, hạt có màu trắng ngà hoặc màu vàng, đôi khi có màu tím. Nội nhũ của ngô đá có cấu tạo trong và một phần nhỏ ở lõi hạt có cấu tạo đục. Lõi bắp to, tỉ lệ hạt thấp, năng suất cũng thấp. Hàm lượng tinh bột của ngô đá khoảng 5675%. Thành phần tinh bột ngô đá gồm 21% amylose và 79% amylosepectin. Hạt ngô đá tương đối cứng, do đó dùng ngô đá để sản xuất gạo ngô thì hiệu suất thu thành phẩm khá cao. I.2.7. Ngô nếp: Ngô nếp còn có tên gọi là ngô sáp. Hạt ngô tròn màu trắng đục. Thành phần ngoài của nội nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bột khoảng 60%. Thành phần gồm 100% amylopectin. Tỉ lệ amylose không đáng kể. Do tất cả nội nhũ là tinh bột mạch nhánh, nên sau khi bị thủy phân dễ hình thành dextrin dạng keo. I.2.8. Ngô đường bột: Phần trên hạt là nội nhũ sừng, có tương đối nhiều tinh bột, đường, phần dưới là nội nhũ bột, nguồn gốc Nam Mỹ. I.3 Cấu tạo của hạt ngô: Thành phần Vỏ Phôi Nội nhũ Mày Phần trăm trong hạt ( % theo chất khô 5,15,7 10,211,9 81,883,5 0,81,1
Xem thêm

30 Đọc thêm

Quy trình sản xuất đậu hòa lan wasabi

Quy trình sản xuất đậu hòa lan wasabi

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2 1. Đậu hà lan wasabi. 2 2. Thành phần nguyên liệu. 2 2.1. Đậu Hà lan. 2 2.2. Bột wasabi 3 2.3. Bột mù tạt. 3 2.4. Một số thành phần khác. 3 2.5. Bột mì. 4 2.6. Bột nếp 5 CHƯƠNG 2: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 7 1. Quy trình chế biến. 7 2. Phương án giải quyết. 8 2.1. Lớp bột áo. 8 2.2. Phương án 1 8 2.3. Phương án 2. 9 2.4. Phương án 3. 10 LỜI MỞ ĐẦU Bạn có muốn thưởng thức những sản phẩm không chứa cholesterol và chất bảo quản? Bạn muốn tìm gì ó nhâm nhi trong những lúc họp mặt bạn bè hoặc những lúc xem phim? Vậy thì bạn đừng bỏ qua sản phẩm đậu Hà Lan wasabi Đậu Hà Lan wasabi là sự kết hợp độc đáo giữa những hạt đậu Hà Lan chất lượng cùng với vị cay xè của wasabi tạo cho người dùng một cảm giá mới lạ. Sản phẩm mang lại hương vị quyến rũ, hợp khẩu vị với mọi lứa tuổi từ trẻ em đến người già. Bên cạnh đó sản phẩm không chứa cholesterol giúp tăng cường sức khỏe cho mọi người. Đây là một sự lựa chọn thông thái và thiết thực nâng cấp cuộc sống cho mọi gia đình Việt Nam.   CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1. Đậu hà lan wasabi. Đậu Hà Lan bọc Wasabi là sự kết hợp độc đáo giữa những hạt đậu Hà Lan giòn bùi, cùng với vị cay của Wasabi tạo cho người dùng một cảm giác mới lạ. không chứa cholesterol và chất bảo quản, là một trong những món khai vị hấp dẫn khi ngồi cùng bạn bè bên cạnh những câu chuyện và một chút bia lạnh. 2. Thành phần nguyên liệu. 2.1. Đậu Hà lan. Đậu Hà Lan (tên khoa học: Pisum sativum) là loại đậu hạt tròn thuộc Chi Đậu Hà Lan, dùng làm rau ăn. Đây là loài thực vật một năm, được trồng theo vụ vào mùa có khí hậu mát mẻ tại nhiều nơi trên thế giới. Mỗi hạt đậu có khối lượng từ 0,1 đến 0,36 gram. Hạt đậu Hà Lan được dùng làm rau ăn ở các dạng tươi, đông lạnh, đóng hộp, hoặc khô. Trong ẩm thực Việt Nam, quả đậu Hà Lan non còn được dùng nguyên quả cho các món xào hoặc canh. 2.2. Bột wasabi Wasabi là một thành viên của họ Cải có họ hàng với các loài cải bắp, cải ngựa, cải dầu và mù tạc. Được biết đến như là cải ngựa Nhật Bản, rễ (củ) của nó được dùng làm gia vị và có vị cay cực mạnh. Vị cay của nó giống như của mù tạc hơn là vị cay của capsaicin trong ớt, sinh ra hơi có tác dụng kích ứng mũi hơn là tác dụng lên lưỡi. Loài cây này mọc tự nhiên dọc theo lòng suối trong các thung lũng triền sông miền núi ở Nhật Bản. 2.3. Bột mù tạt. Mù tạc hay mù tạt (tiếng Pháp moutarde) là tên gọi chung để chỉ một số loài thực vật thuộc chi Brassica và chi Sinapis có hạt nhỏ được sử dụng để làm gia vị bằng cách nghiền nhỏ sau đó trộn với nước, dấm hay các chất lỏng khác trở thành các loại bột nhão làm mù tạc thương phẩm. Hạt của chúng cũng được ép để sản xuất dầu mù tạc, và lá non của chúng có thể ăn như một loại rau xanh 2.4. Một số thành phần khác. Muối Dầu. Nước. => Từ hình ảnh đậu thành phẩm Lớp bột wasabi được áo bên ngoài phải có độ giòn , mức độ liên kết dẻo dai và có độ dính cao => thành phần phối trộn còn có bột mì và bột nếp. 2.5. Bột mì. • Mục đích: kết tụ và cố định hình dạng lớp bôt sau chiên, tạo mẻ bột dẻo và sánh, tạo độ phồng, giòn xốp cho lớp bột. Bột mì hay bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì. Bột mì loại này được sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác. Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Bột mì có chứa thành phần gluten cao. Gluten là tên gọi chung cho một chất đạm chính từ lúa mì, được tạo thành khi hai gia đình chất đạm nhỏ hơn, gluten không có sẵn trong bột. Thay vào đó, có 2 thành phần protein chính trong bột là Gliadin và Glutenin, khi kết hợp với nước sẽ tạo ra Gluten. Khi ở trạng thái ướt, Gliadin rất dính và có độ kéo dãn cao, tạo cho gluten có tính kết dính. Glutenin là loại protein phức hợp, tạo cho khối bột có độ co giãn và chắc chắn Khi chúng ta trộn bột với nước, các loại protein trên hút nước, hòa vào nhau tạo ra một loại protein mới mà chúng ta được biết đến với cái tên GLUTEN Gluten có tính dẻo, đàn hồi nhưng cũng rất vững chắc, do đó có khả năng kéo căng và nở dưới tác động của bột nở hay men. Gluten có vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc của bánh mì, bởi khả năng Hút nước gấp 2 lần tọng lượng của nó Dính Kéo giãn Đàn hồi 2.6. Bột nếp • Mục đích: chất kết dính do vỏ của đậu Hà Lan có độ trơn nhát định nên cần chất có độ dính cao để kết dính lớp bột vào đậu tránh tình trạng bột không bám được vào đậu hoặc rơi ra trong quá trình chiên. Gạo nếp là nguyên liệu để sản xuất ra bột nếp. Gạo nếp hay gạo sáp (danh pháp khoa học: Oryza sativa var. Glutinosa hay Oryza glutinosa) là loại gạo hạt ngắn phổ biến ở châu Á, đặc biệt dính khi nấu. Gạo nếp không chứa amyloza hoặc chứa không đáng kể, ngược lại chứa hàm lượng amylopectin rất cao. Amylopectin là một polysacarit và là một polyme đa nhánh của glucoza, có trong các vật liệu thực vật. Amylopectin là một trong hai thành phần của tinh bột, thành phần còn lại là amyloza. Amylopectin hầu như không tan trong nước. Các đơn vị glucoza tạo thành mạch thẳng bằng liên kết α(1→4) glycosid. Các mạch nhánh được tạo bởi các liên kết α(1→6) xuất hiện sau mỗi 24 đến 30 đơn vị glucoza. Trong khi đó, amyloza có rất ít liên kết α(1→6) nên bị thủy phân chậm hơn và có tỉ trọng cao hơn. Amylopectin chiếm khoảng 70 % khối lượng tinh bột, phụ thuộc vào nguồn gốc của tinh bột. Gạo hạt tròn chứa hàm lượng amylopectin cao, tinh bột gạo nếp, tinh bột khoai tây sáp và tinh bột ngô nếp chứa đến 100 % là amylopectin trong khi gạo hạt dài chứa hàm lượng amylopectin thấp. Amylopectin có nhiều nhánh, có thể chứa tới 2.000 đến 200.000 đơn vị glucoza. Mỗi chuỗi nhỏ của nó chứa từ 20 đến 24 đơn vị glucoza. Chính amylopectin tạo ra tính chất dính của gạo nếp CHƯƠNG 2: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. Quy trình chế biến. 2. Phương án giải quyết. 2.1. Lớp bột áo. Các thành phần nguyên liệu được phối trộn với nước trước khi phủ bên ngoài hạt đậu. Bột sau khi phối trộn với nước phải ở dạng sệt không quá lỏng hoặc quá khô. Nếu quá lỏng bột không thể định hình khi phủ vào đậu, quá khô bột không thể kết dính vào đậu 2.2. Phương án 1 Đậu sau khi được làm sạch, ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng cho đến khi đậu nở mềm thì được lấy ra khỏi nước, để ráo. Cho một lượng đậu vừa đủ vào trong máy phối trộn sau đó cho vào một lượng bột đã được trộn sẵn với gia vị và nước. Máy phối trộn này có dạng bồn hình tròn, vận hành với cơ chế xoay tròn giúp bột được áo lên các hạt đậu, thỉnh thoảng có thể dùng tay đảo trộn. Do bột đã được trộn sẵn với lượng nước vừa đủ tạo thành dạng sệt nên khi cho vào máy xoay, bột sẽ được áp lên đậu nhưng sẽ không áo đều. Sau khi bột đã được áo lên đậu. tắt máy, hạ buồng xoay xuống, chuyển đậu ra ngoài. Chuyển đến bồn chiên. 2.3. Phương án 2. Đậu sau khi được làm sạch, ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng cho đến khi đậu nở mềm thì được lấy ra khỏi nước, để ráo. Cho đậu Hà lan đã ráo nước lên băng tải, băng tải này có dạng lưới (lỗ lưới có kích thước nhỏ hơn so với hạt đậu). Băng tải vận hành theo một chế độ rung với vận tốc và biên độ rung sao cho hạt đậu có thể rung đều trên băng tải. Ở phía trên hệ thống băng tải, được lắp đặt hệ thống vòi phun. Hỗn hợp bột và gia vị được phối trộn riêng trong bồn theo đường ống được bơm đến các vòi phun. Vòi phun sẽ phun liên tục hỗn hợp bột lên các hạt đậu được rung trên băng tải. Đậu sẽ được áo một lớp bột bên ngoài. Đậu sẽ được chuyển sang bang tải khác, băng tải này sẽ tiếp tục di chuyển đưa các hạt đậu vào hệ thống dầu sôi để chiên (trong thời gian ngắn). Bên dưới băng tải, chỗ phun bột là hệ thống khay hứng lượng bột dư để di chuyển ngược trở lại bồn bơm bột. Đậu sau khi chiên được vớt ra ngoài, để ráo dầu và đóng gói thành phầm. 2.4. Phương án 3. Đậu sau khi được làm sạch, ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng cho đến khi đậu nở mềm thì được lấy ra khỏi nước, để ráo. Đậu Hà lan được cho vào bồn phối trộn với hỗn hợp bột wasabi, bồn này hoạt động theo cơ chế xoay tròn để đảm bảo bột wasabi đủ nhiều để áo toàn bộ bề mặt hạt đậu. Sau đó hỗn hợp đậu wasabi được chuyển lên băng chuyền với lượng vừa đủ để trải đậu đều băng chuyền. Băng chuyền được thiết kế là các ống lăng có rảnh nhỏ, rảnh nhỏ này có kích thước để các hạt đậu không lọt xuống mà chỉ có lượng bột dư lọt xuống. Hạt đậu nằm trên các rãnh giữa hai ống băng chuyền vừa lăng xoay, vừa chạy, hạt đậu sẽ di chuyền đều trên rãnh ống, lượng bột dư sẽ đi xuống rãnh rơi xuống các khay để thu hồi và tái sử dụng. Đậu sau khi qua băng chuyền có chiều dài đủ để lượng bột dư lọt xuống sẽ được chuyển qua bồn chiên. Đậu sau khi chiên sẽ được lấy ra để ráo dầu sau đó đóng gói và bảo quản
Xem thêm

Đọc thêm

Thiết kế nhà máy sản xuất bioetanol từ sắn lát khô với năng suất 86.000 lít sản phẩmngày

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIOETANOL TỪ SẮN LÁT KHÔ VỚI NĂNG SUẤT 86.000 LÍT SẢN PHẨMNGÀY

Năng lượng có vai trò rất quan trọng đối với sự phát triển kinh tế xã hội của thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng. Hiện nay dầu mỏ và khí đốt hiện chiếm khoảng 60÷80% nguồn năng lượng của thế giới. Với tốc độ tiêu thụ như hiện nay và trữ lượng dầu mỏ hiện có, nguồn năng lượng này sẽ nhanh chóng bị cạn kiệt. Hơn nữa sản phẩm của nguyên liệu này đã và đang gây ô nhiễm môi trường trên toàn thế giới như gây hiệu ứng nhà kính, thủng tầng ozon làm trái đất nóng dần lên, các khí thải như H2S, SOx… làm mưa axit. Để đối phó với tình hình đó con người đã tìm ra các nguồn năng lượng mới thay thế như; năng lượng mặt trời, năng lượng gió, năng lượng nước, nhiên liệu sinh học…Trong số các nguồn nguyên liệu mới thay thế thì nguồn năng lượng từ nhiên liệu sinh học đang được thế giới quan tâm, nhất là các nước nông nghiệp và nhập khẩu nhiên liệu. Do các lợi ích của nó như: Công nghệ sản xuất không quá phức tạp, tận dụng được nguồn nguyên liệu tại chỗ, tăng hiệu quả kinh tế nông nghiệp, thân thiện với môi trường. Các loại nhiên liệu sinh học bao gồm: diesel sinh học, etanol sinh học,ga sinh học. Trong đó bioetanol là nhiên liệu sinh học phổ biến nhất (chiếm 90% tổng số các loại nhiên liệu sinh học đã sử dụng), với nồng độ cồn 99,5%, có trị số octan cao, không gây ô nhiễm môi trường, được sản xuất từ nguồn nguyên liệu dồi dào là sản phẩm, phụ phẩm nông nghiệp. Bioetanol có nhiều ứng dụng: được pha với xăng theo tỷ lệ thành hỗn hợp E5, E10, ứng dụng trong các ngành hóa chất, mĩ phẩm… Nguồn nguyên liệu để sản xuất bioetanol chủ yếu từ: các loại nguyên liệu chứa đường như mía, củ cải đường, thốt nốt…, các loại nguyên liệu chứa tinh bột như sắn, ngô, gạo, lúa mạch, lúa mì…, các loại nguyên liệu chứa cellulose. Tuy nhiên tùy theo lợi thế về nguồn nguyên liệu của mỗi quốc gia, người ta chọn loại nguyên liệu có lợi thế nhất để sản xuất bioetanol nhiên liệu. Ở Việt Nam, các nguồn nguyên liệu thích hợp có thể sản xuất bioethanol là mía, sắn, gạo, ngô và rỉ đường. Trong đó, sắn là loại củ có hàm lượng tinh bột cao, giá thành thấp. Hiện nay diện tích trồng sắn ở Việt Nam khá lớn và năng suất thu hoạch tăng đều qua các năm. Do đó tại các sắn là lựa chọn thích hợp để làm nguyên liệu sản xuất bioetanol. Với đặc điểm Việt Nam là nước nông nghiệp, diện tích trồng trọt khá lớn do đó nguồn cung cấp nguyên liệu rất dồi dào cho sản xuất bioetanol. Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn và cơ sở khoa học trên, tôi được giao nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất bioetanol từ sắn lát khô với năng suất 86.000 lít sản phẩmngày” cho đồ án tốt nghiệp của mình.
Xem thêm

51 Đọc thêm

Món ‘không được thiếu’ cho bé tập ăn

MÓN ‘KHÔNG ĐƯỢC THIẾU’ CHO BÉ TẬP ĂN

window.onload = function () {resizeNewsImage("news-image", 500);} Mới ăn dặm mà cứ chỉ ăn bột quấy hay cháo trắng loãng bé sẽ nhanh chóng “phát ngán”. Trên thực thế, thìa thức ăn thô đầu tiên của bé không nhất thiết cứ phải là gạo tẻ. Theo Viện hàn lâm nhi khoa Mỹ, cha mẹ hoàn toàn có thể thử cho bé nhiều loại thức ăn khác mà không lo bé khó tiêu hay dị ứng. Nếu bé đã 6 tháng và bắt đầu ăn dặm, mẹ có thể cho bé ăn những món này: Quả bơ Bơ mịn, mềm, ngậy và lại chứa rất nhiều chất béo bổ cho não bé. Ngày nay, rất nhiều mẹ Việt lựa chọn món ăn dặm đầu tiên cho con là những thìa bơ dầm sữa công thức. Cách làm đơn giản: Bơ mẹ chọn mua loại bơ có vỏ xanh điểm lấm tấm chấm vàng có tỷ lệ bơ sáp cao hơn, thịt dẻo và béo hơn loại bơ tím. Bơ mua về mẹ bổ đôi bỏ hat, lấy thịt bơ xay nhuyễn bằng máy hoặc dùng dĩa dầm. Trộn cùng một ít sữa công thức cho loãng bớt là bé có thể ăn được ngay. Các loại đậu   Đậu xanh xát vỏ từ lâu đã được các bà các mẹ xay chung với gạo tẻ làm bột quấy cho con (ảnh minh họa) Thực ra từ xưa, các bà các mẹ ta đã có thói quen xay chung gạo tẻ, đậu xanh, hạt sen để quấy bột cho con Đậu là một trong những loại rau củ thực vật nhưng lại chứa nhiều…protein nhất.. Các loại đậu như đậu xanh, đậu đỏ, đậu trắng…đều rất lành tính. Mẹ có thể hấp chín hoặc hầm như đậu cho bé ăn. Tuy nhiên, nên ưu tiên đậu xanh đã xát vỏ. Như vậy sẽ tốt hơn cho dạ dày bé. Chuối Không còn gì để “bàn cãi” về độ bổ dưỡng của chuối: nhiều kali, chất xơ và một loạt các loại vitamin C, vitamin B2, B6 dồi dào giúp cung cấp năng lượng hoàn thiện và tránh rối loạn tiêu hóa cho bé. Chuối là một loại quả khá bình dân và được bày bán rộng rãi. Trẻ sơ sinh mới tập ăn dặm thường rất thích chuối bởi vị ngọt thơm tự nhiên và mềm xốp của thức quả này. Không như những loại hoa quả khác, chuối rất an toàn và vô cùng tiện lợi. Không cần đến dao cũng chẳng phải rửa quả, mẹ chỉ cần dùng tay bóc vỏ lấy thìa nạo là có thể cho bé yêu thưởng thức ngay lập tức. Khoai lang   Khoai lang là thực phẩm cực nhuận tràng cho bé táo bón (ảnh minh họa) Cho con ăn khoai lang thì “lợi đủ đường”. Theo Tổ chức dinh dưỡng sức khỏe thế giới, trong hơn 58 loại rau củ chứa vitamin A, C, Folate, sắt và canxi thì khoai lang là thực phẩm đứng đầu với 582 điểm. n nhiều khoai lang sẽ giúp bé mắt sáng, dáng cao và phát triển trí não, hệ thần kinh vượt trôi... Thêm vào đó, lượng chất xơ dồi dào có trong khoai lang giúp mẹ không còn lo lắng về vấn đề táo bón của trẻ. Khoai lang lọt top 1 trong 15 loại thực phẩm ít bị ảnh hưởng bởi thuốc trừ sâu nhất do có củ mọc ngầm dưới đất. Vậy nên mẹ hoàn toàn có thể yên tâm mua khoai lang cho bé tập ăn dặm.Cách làm rất đơn giản: hấp, luộc hoặc nướng khoai nguyên vỏ, sau đó bẻ đôi lấy thịt khoai, trộn cùng ít sữa công thức cho loãng bớt là con có thể ăn ngon lành. Gạo lứt Nếu vẫn muốn cho bé ăn tinh bột đầu tiên trước, sao mẹ không thử gạo lứt. Gạo lứt là loại gạo chưa được xay sát kỹ để bỏ hết lớp vỏ ngoài, do đó, chúng thậm chí còn giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn cả gạo tẻ trắng thông thường. Cách nấu bột gáo lứt không khác gạo tẻ: mẹ nấu cùng với nước loãng tỷ lệ 1:10 rồi nghiền nhuyễn, hoặc xay gạo lứt sống lấy bột quấy cho con ăn. Táo   Táo từ lâu đã "có tiếng" là siêu thực phẩm chống mọi loại bệnh (ảnh minh họa) Người Tây có câu “one apple a day, keep the doctor away” mang nghĩa mỗi ngày một quả táo, bạn sẽ không bao giờ bị ốm đau bệnh tật. Táo là một trong những siêu thực phẩm rất giàu dinh dưỡng. Nếu mẹ mua được đúng táo trồng tại Việt Nam và đảm bảo nguồn gốc, đừng chân chừ mà cho bé “xin một miếng”. Táo khá cứng và giòn, do đó mẹ cần hấp táo qua cho mềm rồi hẵng xay cho con ăn. Yến mạch Cơn sốt yến mạch ở các bà mẹ Việt vẫn chưa đến hồi “thuyên giảm”. Yến mạch ngon, dễ ăn, giúp phát triển trí não và rất nhuận tràng. Một nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học Mỹ cũng chỉ ra rằng trẻ ăn yến mạch vào buổi sáng sẽ giúp tăng khả năng ghi nhớ và tiếp thu, do đó sẽ thể hiện tốt ở trường hơn các trẻ khác. Cách nấu yến mạch khá đơn giản: Mẹ chọn mua loại yến mạch cán dẹt (Rolled oats), ngâm trong nước ấm từ khoảng 15 phút rồi nấu như bình thường. Yến mạch đun lên có thể trộn cùng sữa hoặc ăn không đều hợp cho bé 6 tháng. Thịt   Trẻ 6 tháng bú mẹ thường thiếu sắt. Thịt sẽ là thực phẩm bổ sung sắt tốt nhất cho con (ảnh minh họa) Nghe có vẻ “ngược đời” nhưng thực ra, gần đây, các nhà khoa học đang rất khuyến khích mẹ cho con ăn thịt ngay từ khi mới tập ăn dặm. Lý do ta cho trẻ ăn dặm, đó là vì khi đạt mốc 6 tháng, lượng sắt có trong sữa mẹ không còn đủ cho nhu cầu phát triển của trẻ. Mà thịt, lại là thực phẩm “vô địch” trong việc chứa sắt.
Xem thêm

2 Đọc thêm

công nghệ sản xuất bánh quy

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY

I.MỤC ĐÍCH :Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trongcông nghệ làm bánh qui.II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH :Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ,những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nướcAnh.Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từmột số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước.Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được.Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều nănglượngNhững năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng.Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu. bích quy có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình. Có hai loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn.Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp hơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơnbánh bích quy xốp.III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: III.1.Bột Mì:1.Giới Thiệu :Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại :Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới.Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa hóc khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :Chất vô cơ : chiếm từ 1517%, chủ yếu lá nước và muốikhoáng.Chất hữu cơ chiếm từ 8387% gồm glucid, lipid, protid,vitamin, sắc tố, enzyme…..Có 2 phương pháp sản xuất bột :+ Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.+ Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.2.Cấu tạo hạt lúa mì :Thành phần chính làm nên bột mì. Như những hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần : Vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ, phôi hạt. Sự phân bố các thành phần trong hạt lúa mì như sau :Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ phôi hạt và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu bởi điều kiện ngoại cảnh. Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza, vỏ không chứa chất dinh dưỡng.Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trong lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ. Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất ra còn có chứ protein, đường, chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza.Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron. Đây là thành phầnchiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chính là tinh bột và protein. Bột mì được xay ra từ nội nhũ.Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trong lượng hạt, là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm. Thành phần gồm : Đường, chất béo, protein, enzyme, và vitamin.3.Thành phần hóa học: thành phần hóa học của bột mì (tính theo % KL) và tính theo nhiệt lượng (cal100g). Thành phần hóa hoc của bột mì gồm có : protein,glucid, lipid, vitamin và khoáng chất, enzyme. Hàm lượng protein và glucid chiếm khoảng 90% trong lượng bột mì.3.1.Protid:Chiếm khoảng 825%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh.Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein. Protein củabột mì gồm có 4 nhóm : Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin.Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì.Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng 80%protein cảu bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp cới nước, mạng lươi này chính là gluten.3.2.Gluten:Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khívà làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trồi đi, phần còn lại là protein còn đượcgọi là gluten.Gluten ướt chứa tời 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein(chiếm 90%),glucid, lipid, khoáng và enzyme(chiếm 10%).Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như : màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bành sẽ nỡ và ngon.Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dình, bành ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa : acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.3.3.Glucid:Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột, celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…).Tinh bột: Là glucid quan trong nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bộtcàng tháp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao.Đường trong bột chiếm khoảng 0,81,8%, bột hạng càng thấpthì hàm lượng đường càng cao.Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.Vai trò của glucid:Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi màenzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường.Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nướclàm cho ruột bánh khô và giòn.Lipid: Chứa khoảng 0,8 2,5% tùy loại bột.Trong bột mì có khoảng 0,40,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin.Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bành nướng.Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóngacid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP… Vitamin chưa nhiều trong lớp alơron.Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.3.6.Hệ enzyme:Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase.Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bĩ vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào.Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45470C và pH=4,55,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm.Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men.Tác dụng tích cực này chỉ đối với amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì lien kết với nước kém làm cho ruột bành bị ướt,do đó làm giảm chất lượng bánh.Các chỉ tiêu hóa lí dùng đánh giá chất lượng của tinh bột
Xem thêm

36 Đọc thêm

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BAO

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BAO

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BAO I. Tổng quan nguyên liệu 1.1 Giới thiệu về bánh bao Bánh bao là một loại bánh làm bằng bột mì có nhân và hấp trong ẩm thực Trung Hoa. Nó giống với loại bánh màn thầu truyền thống của Trung Quốc. Nhân bánh bao được làm bằng thịt và/hoặc rau. Bánh bao thường được dùng bất cứ bữa ăn nào trong ngày trong văn hóa Trung Hoa, và thường được người Trung Quốc dùng làm món ăn sáng. Theo truyền thuyết, bánh bao do quân sư Gia Cát Lượng tạo ra. Bánh bao tuy xuất phát từ Trung Hoa nhưng đã biến thể khi du nhập Việt Nam. Bánh bao của người Việt thường nhỏ hơn bánh bao Tàu. Thành phần nhân cũng khác, thông thường thì có thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến, lạp xưởng, trứng chim cút hoặc trứng gà. Ngoài ra, hiện nay bánh bao chỉ cũng là một món ăn bình dân và ngon. 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu chính Bột mì, bột khai, men nở. • Bột mì Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến. Để sản xuất bột mì thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại. Độ tạo hàm lượng Gluten, độ lớn màu sắc …của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho từng hạng Thành phần hóa học: Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình bày ở bảng dưới đây: [2] Loại và hạng bột mì Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Pantozan Tinh bột Protit Chất béo Đường chung Xenluloza Tro Bột mì hảo hạng 1.95 79 12 0.8 1.8 0.1 0.5 Hạng I Hạng II 2.5 3.5 77.5 71 14 14.5 1.5 1.9 2.0 2.8 0.3 0.8 0.7 1.2 Bảng 1: Thành phần hóa học của bột mì • Protit Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại: anbumin, globulin, protalamin, glutenlin • Tinh bột Là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric. Axitsilicic, axit béo và các chất
Xem thêm

20 Đọc thêm

đồ án quy trình công nghệ sản xuất bánh quy

ĐỒ ÁN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY

Protid của bột mì Chiếm khoảng 8–25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm 4 loại: abumin, globulin, glutenlin, prolamin. Abumin và globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì. Glutenlin và prolamin là hai protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì. Hai loại này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đồng đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng này chính là gluten. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15–35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mì. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ co dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxyd. Ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.Glucid của bột mì Glucid của bột mì chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước gồm có: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose và một số ít các loại đường. Tinh bột: là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên khi bột có nhiều dextrin thì ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của của bột nhào. Đường: đường trong bột chiếm khoảng 0,1–0,5% maltose. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltose tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt, hàm lượng saccharose trong bột mì khoảng 0,2–0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào các loại bột và chất lượng của hạt. Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên bột có hàm lượng các chất này càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II, loại thô.
Xem thêm

43 Đọc thêm

tiểu luận về enzym amylase

TIỂU LUẬN VỀ ENZYM AMYLASE

Giới thiệu chung Tinh bột, cùng với protein và chất béo là một thành phần quan trọng bậc nhất trong chế độ dinh dưỡng của loài người cũng như nhiều loài động vật khác. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp (amilon ). Trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucose là chất tạo nên nguồn năng lượng chính trong thực phẩm. Ngoài ra tinh bột còn giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất hóa lý của chúng. Tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm. Bên cạnh đó, tinh bột còn được dùng trong các ngành công nghiệp khác như sản xuất giấy, rượu, .... Nhiều nước trên thế giới sử dụng nguồn tinh bột từ khoai tây, lúa mì, ngô (sắn), còn riêng ở nước ta thì sử dụng gạo và khoai mì là nguồn tinh bột chủ yếu. Trong chế biến tinh bột và đường, công đoạn quan trọng nhất là thuỷ phân tinh bột về các đường đơn giản. Sau đó, chủ yếu trên cơ sở đường đơn nhờ lên men, người ta sẽ nhận được rất nhiều sản phẩm quan trọng như: rượu cồn, rượu vang, bia, các loại acid hữu cơ, amino acid,… Trước đây người ta hay dùng acid hoặc H2SO4 để thủy phân tinh bột. Nhưng kết quả cho thấy, thuỷ phân bằng acid rất khó kiểm soát và thường tạo nhiều sản phẩm không mong muốn và không đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm trong khi giá thành lại cao. Cho nên hiện nay để thủy phân tinh bột người ta thường sử dụng Enzyme Amylase thu nhận từ thực vật hoặc các loại vi sinh vật. Ngoài ra, Amylase còn có nhiều ưu điểm hơn khi sử dụng acid để thuỷ phân tinh bột như năng lượng xúc tác thấp, không yêu cầu cao về thiết bị sử dụng, giảm chi phí cho quá trình tinh sạch dịch đường. Nguồn Amylase có thể lấy từ mầm thóc, mầm đại mạch ( malt ), hạt bắp nảy mầm, hay từ nấm mốc,… Trong đó Amylase được thu nhận từ malt với số lượng nhiều nhất, chủ yếu dùng trong sản xuất bia. Nguyên liệu cho sản xuất Enzyme thường là gạo, bắp, khoai mì,… đây là những nguồn nguyên liệu rẻ tiền có thể tìm thấy dễ dàng ở nước ta. Cho nên đây là một lợi thế và là hướng phát triển mạnh có thể làm cơ sở cho nhiều ngành khác phát triển. A. Giới Thiệu I. Khái niệm Enzyme: Trong cơ thể sống (các tế bào) luôn luôn xảy ra quá trình trao đổi chất. Sự trao đổi chất ngừng thì sự sống không còn tồn tại. Quá trình trao đổi của một chất là tập hợp của rất nhiều các phản ứng hóa học phức tạp. Các phản ứng này có liên quan chặt chẽ với nhau và điều chỉnh lẫn nhau. Enzyme là hợp chất protein xúc tác cho các phản ứng hóa học đó. Chúng có khả năng xúc tác đặc hiệu các phản ứng hóa học nhất định và đảm bảo cho các phản ứng xảy ra theo một chiều hướng nhất định với tốc độ nhịp nhàng trong cơ thể sống. Enzyme có trong hầu hết các loại tế bào của cơ thể sống. Chính do những tác nhân xúc tác có nguồn gốc sinh học nên Enzyme còn được gọi là các chất xúc tác sinh học (biocatalysators) nhằm để phân biệt với các chất xúc tác hóa học Chúng là chất xúc tác sinh học không chỉ có vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng, phát triển của mọi sinh vật mà nó còn giữ vai trò rất quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm, trong y học, trong kỹ thuật phân tích, trong công nghệ gen và bảo vệ mội trường.
Xem thêm

45 Đọc thêm

Cùng chủ đề