PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ TƯƠI

Tìm thấy 10,000 tài liệu liên quan tới từ khóa "PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ TƯƠI":

TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI

TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI

TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀCÁC PHƯƠNG PHÁPBẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠICHÖÔNG 1CAÙC QUAÙ TRÌNHBIEÁN ÑOÅI TRONG RAU QUAÛKHI BAÛO QUAÛNCÁC QUÁ TRÌNH VẬT LÝSự bay hơi nướcSự giảm khối lượng tự nhiênSự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả dobay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấpĐồ thò biểu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng của cà chuaBảo quản 7 ngày tại nhiệt độ phòng 25-270C.Bảo quản ngày 1-7 tại nhiệt độ phòng120C, ngày 8-14 tại nhiệt độ 50C.Sự sinh nhiệtTất cả nhiệt lượng sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do hô hấpnh hưởng của nhiệt độ lên sự hô hấp của rau quảNhiệt lượng toả ra (Kcal) từ 1 tấn rau quả tươi trong 1 ngàyLoại rau quả
Xem thêm

132 Đọc thêm

bảo quản tôm sau thu hoạch

BẢO QUẢN TÔM SAU THU HOẠCH

MỤC LỤC
I.Giới thiệu chung về Tôm…………………………………………………………4
I.1. Con Tôm……………………………………………………………………...4
I.2. Thành phần hóa học…………………………………………………………..5
I.3. Phân tích một số thành phần chính của Tôm…………………………………6
II. Những biến đối của động vật thủy sản sau khi chết…………………………….8
II.1. Sự tê cứng sau khi chết………………………………………………………9
II.1.1. Những biến đổi về lý hóa trong tê cứng………………………………….9
II.1.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến thời kì tê cứng…………………………...13
II.2. Quá trình tự phân giải………………………………………………………..13
II.2.1. Khái quát…………………………………………………………..........13
II.2.2. Tốc độ tự phân giải……………………………………………………..13
II.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tự phân giải………………………..15
II.3. Quá trình thối rửa………………………………………………………….....15
II.3.1. Vi sinh vật và sự thối rửa……………………………………………….15
II.3.2. Hóa học của quá trình thối rửa………………………………………….16
II.3.3. Sự trúng độc của sản vật thối rữa……………………………………….25
III. Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản…………………………………………..30
III.1. Giữ tươi ở nhiệt độ thấp…………………………………………………..31
III.1.1. Phương pháp ướp lạnh sơ bộ...………………………………………32
III.1.2. Phương pháp làm lạnh đông…………………………………………33
III.1.3. Làm tan giá…………………………………………………………..34
III.2. Giữ tươi bằng phương pháp sinh học…………………………………….35
III.3. Dùng hóa chất để giữ tươi………………………………………………..36
III.4. Dùng chất kháng sinh để giữ tươi………………………………………..39
III.5. Giữ tươi bằng bức xạ điện từ……………………………………………..43
III.6. Sử dụng chất oxy hóa trong bảo quản……………………………………46
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Xem thêm

49 Đọc thêm

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI BẰNG NHIỆT ĐỘ THẤP

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI BẰNG NHIỆT ĐỘ THẤP

chất lượng, dễ nhiễm trùng. Ngày nay không dùng phương pháp này để bảo quảnthực phẩm. Đối với rau quả dùng để chế biến nước quả hay huyền phù phương phápnày có lợi vì phá vỡ cấu trúc tế bào nên khi ép cho hiệu suất cao.3.2.2. Lạnh đông nhanh :Sự tạo thành tinh thể đá trong rau, quả nhiều hơn. Kích thước tinh thể rất nhỏ nênkhông phá hủy nhiều cấu trúc tế bào, giữ được độ tươi của rau, quả đạt trên 95% .Thời gian lạnh đông kéo dài từ 20 phút đến 3 giờ tùy theo từng loại sản phẩm. Nhiệtđộ lạnh đông từ -350C đến -400C. Vận tốc không khí đối lưu 3 -5m/s3.2.3. Lạnh đông cực nhanh (Siêu đông lạnh) :Người ta sử dụng CO2 lỏng và N2 lỏng.Thời gian lạnh đông từ 5-10 phút. Với cách này sẽ đảm bảo nguyên vẹn phẩm chấttươi sống của rau quả.Tuy nhiên với phương pháp lạnh đông thì sau khi lấy ra khỏi môi trường lạnh rauquả phải được sử dụng ngay. Ưu điểm:- Nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh đột ngột à mức độnhiễm trùng ít hơn.- Làm lạnh đông nhanh, tinh thể nước tạo ra nhỏ à khi làm tan giá, nước trongtế bào ít chảy ra à không hao tổn nhiều chất dinh dưỡng à phẩm chất ít bịbiến đổi.- Bảo quản lâu với số lượng lớn nhất và khả năng tiện lợi.- Tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành phố lớn,khu đông dân.Trang 13Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả- Phục vụ tốt cho việc giao lưu hàng hoá thực phẩm trong nước và ngoài
Xem thêm

22 Đọc thêm

Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến.

NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỊT GÀ TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHÍ QUYỂN ĐIỀU BIẾN.

MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................................ 1 1.2 . Mục đích và yêu cầu ...................................................................................................... 2 1.2.1. Mục đích....................................................................................................................... 2 1.2.2. Yêu cầu ......................................................................................................................... 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 3 2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới và ở Việt Nam .................................. 3 2.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới ........................................................ 3 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà ở Việt Nam ..................................................... 4 2.1.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ....................................................................... 5 2.2. Biến đổi chất lượng dinh dưỡng của thịt gà .................................................................. 6 2.2.1. Chất lượng dinh dưỡng của thịt gà ............................................................................. 6 2.2.2. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ. .......................................................................... 9 2.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt gà .................................................................................... 10 2.2.4. Một số phương pháp bảo quản thịt. .......................................................................... 12 2.3. Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trên thế giới và Việt Nam. ........................... 17 2.3.1. Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trên thế giới ................................................ 17 2.3.2. Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt ở Việt Nam. .................................................... 18 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 20 3.1 Đối tượng nghiên cứu .................................................................................................... 20 3.1.1. Đối tượng ................................................................................................................... 20 3.1.2 Hóa chất và dụng cụ ................................................................................................... 20 3.1.3. Thời gian và địa điểm ngiên cứu .............................................................................. 20 3.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................................... 20 3.2.1. Nghiên cứu xác định được tỷ lệ CO2/ N2 thích hợp ............................................... 20 3.2.2. Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp. ................................................ 20 3.2.3. Xây dựng quy trình bảo quản thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến ..................................................................................................................................... 20 3.3. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................................. 20 3.3.2. Phương pháp phân tích .............................................................................................. 21 3.3.3. Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................................... 25 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 26

9
4.1. Nghiên cứu xác định tỷ lệ CO2/N2 thích hợp .............................................................. 26 4.1.1. Hàm lượng NH3 và định tính H2S của thịt gà tươi được bảo quản bằng khí phương pháp đóng gói khí quyển điều biến theo thời gian bảo quản ................................... 26 4.1.2. Giá trị pH của thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau theo thời gian bảo quản. ............................................................. 28 4.1.3. Sự biến đổi độ rỉ dịch của thịt gà tươi được bảo quản trong các công thức khác nhau theo thời gian bảo quản. .................................................................................... 28 4.1.3. Sự biến đổi lượng vi sinh vật trong các mẫu thịt gà tươi được bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản. ................... 30 4.1.5. Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau theo thời gian bảo quản. ................................ 32 4.1.6. Sự biến đổi màu sắc của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói điều biến. .............................................................................................................. 35 4.2. Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp ................................ 38 4.2.1. Định tính H2S và hàm lượng NH3 của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các chế độ bảo quản khác nhau ............................................... 38 4.2.2. Số lượng một số vi sinh vật của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến ở các mức nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp ............................... 39 4.3. Quy trình bảo quản thịt gà tối ưu nhất ......................................................................... 41 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................... 43 5.1. Kết luận ......................................................................................................................... 43 5.2. Đề nghị .......................................................................................................................... 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 44
Xem thêm

60 Đọc thêm

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA ĐÔNG LẠNH

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA ĐÔNG LẠNH

Cá Tra Fillet Đông LạnhNguyên liệu vận chuyển trong xe có hệ thống lạnh để có thể bảo quản nguyên liệutrong thời gian đưa đến công ty. Hệ thống lạnh trong xe được cho chạy trước khi chonguyên liệu lên xe khoảng 4 giờ. Trong thời gian vận chuyển vẫn cho hệ thống lạnhhoạt động bằng máy phát trên xe. khi đến công ty cũng phải xử lý càng nhanh càngtốt, hạn chế sự hư hỏng do đã chết trước khi vận chuyển.1.6. Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu Tiêu chuẩn nguyên liệuNguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty phần lớn là các bè nuôi ở Vàm, cù lao,tuy nhiên cũng có được mua ở các nơi xa và vận chuyển bằng xe đông lạnh haybằng đường thủy về. Nguyên liệu được thu mua thông qua đại lý của công ty, đượcvận chuyển đến công ty bằng thuyền thông nước. trước khi mua về công ty, đại lýphải lấy mẫu gởi cơ quan chức năng kiểm tra các chất kháng sinh, nếu kết quả kiểm trakhông có nhiễm kháng sinh cũng nhưcác chất có hại thì mới thu hoạch và chuyển vềcông ty. Các phương pháp kiểm tra độ tươi nguyên liệuCó rất nhiều phương pháp kiểm tra độ tươi nguyên liệu nhưng ở công ty thườngdùngphương pháp cảm quan để kiểm tra. Phương pháp cảm quan dựa vào các đặc điểm sau: Thân cáCá tươi: Thân cứng, cầm giữa thân không bị cong, thịt chắc, có sức đàn hồi,dùng tay ấn sâu vào thân khi bỏ tay ra vết lõm nổi lên ngay. bị ươn: Thì thân mềm nhũn, cầm giữa thân cong xuống, thịt mềm, không cogiãn, tay ấn sâu vào thân khi bỏtay ra, vết lõm vẫn còn. Xem xét màu sắc , trạng thái của nhớt bám vào da cáCá còn tươi: Bên ngoài có màu hồng, vây sáng, bóng, dính chặt trên mình , hìnhdáng bình thường, chất nhờn trong suốt, độ dính của nhớt cao, mùi tanh tựnhiên (hôi tanh tự nhiên của bùn ao)
Xem thêm

114 Đọc thêm

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÀ PHÊ

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÀ PHÊ

NỘI DUNG

1. Giới thiệu chung về cà phê
1.1. Nguồn gốc cà phê
1.2. Cây cà phê
2. Tính chất khối hạt
2.1. Tính chất vật lý
2.1.1. Mật độ và độ rỗng của khối hạt
2.1.2. Độ rời
2.1.3. Tính hấp thu của khối hạt
2.2. Tính chất hóa sinh của khối hạt
2.2.1. Quá trình hô hấp
2.2.2. Quá trình chín sau thu hoạch
2.2.3. Quá trình tự bốc nóng khối hạt
3. Những biến đổi trong quá trình bảo quản
4. Sinh vật trong khối hạt
4.1. Các loại vi sinh vật nhiễm vào khối hạt
4.2. Các loại côn trùng và sâu hại
5. Thu hoạch, vận chuyển và bảo quản cà phê
5.1. Thu hoạch và vận chuyển
5.2. Các phương pháp chế biến trước khi bảo quản
5.2.1. Bảo quản quả tươi
5.2.2. Phương pháp khô
5.2.3. Phương pháp ướt
5.2.4. Chế biến cà phê nhân
5.3. Bảo quản
5.3.1. Bảo quản cà phê thóc
5.3.2. Bảo quản cà phê nhân
Xem thêm

40 Đọc thêm

Bảo quản cá sau thu hoạch

BẢO QUẢN CÁ SAU THU HOẠCH

A) THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÁ
I) GIỚI THIỆU CHUNG
Thành phần hóa học của cá bao gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, gluxit và vitamin. Trong đó chiếm nhiều nhất là nước, protein và lipid.
Bảng 1.1. Tỉ lệ trung bình một số thành phần hóa học chính của cá

Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó.
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau:
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số bộ phận của cá

II) NƯỚC
Chiếm trung bình từ 5583%. Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triền, ngoài ra liên kết với các chất protein.
III) PROTEIN
Xem thêm

71 Đọc thêm

postharvest disease management princrip and treatment

POSTHARVEST DISEASE MANAGEMENT PRINCRIP AND TREATMENT

tài liệu tiếng anh đưa ra các cơ chế và phương pháp xử lý bệnh để kéo dài thời gian bảo quản cho rau và trái cây tươi. Tổng hợp một số các phương pháp xử lý như: xử lý nhiệt, chiếu xạ, hóa chất, ...
gợi ý các yếu tố kiểm soát trong quy trình xử lý và bảo quản.
giới thiệu một số loại hóa chất sử dụng trong trái cây và các thông tin về dư lượng tối thiểu cho phép

36 Đọc thêm

Công nghệ rau quả và đồ hộp .Trình bày ưu nhược điểm của phương pháp CAS so với các phương pháp bảo quản lạnh khác . Tình hình ứng dụng công nghệ của CAS .

CÔNG NGHỆ RAU QUẢ VÀ ĐỒ HỘP .TRÌNH BÀY ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP CAS SO VỚI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH KHÁC . TÌNH HÌNH ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CỦA CAS .

Trình bày ưu nhược điểm của phương pháp CAS so với các phương pháp bảo quản lạnh khác . Tình hình ứng dụng công nghệ của CAS .
Ưu nhược điểm của phương pháp CAS so với các phương pháp bảo quản lạnh khác . CAS (Cells Alive System) hay “Hệ thống tế bào còn sống”, là sáng chế độc quyền của tập đoàn ABI (Nhật Bản ) . Đây là công nghệ lạnh đông nhanh với chức năng CAS được sử dụng để bảo quản nông sản, thủy sản và thực phẩm đạt độ tươi tới 99,7% sau 10 năm.
Điểm khác biệt giữa việc ứng dụng và không ứng dụng CAS là ở chỗ: sản phẩm đông lạnh thông thường (không áp dụng CAS) sau khi rã đông thì màu sắc, mùi vị, các thành phần dinh dưỡng quan trọng, các thành phần vi lượng của sản phẩm sẽ không còn giống như sản phẩm tươi sống nữa. Trong khi đó, sản phẩm đông lạnh có ứng dụng CAS thì bao quản sau khi rã đông sản phẩm vẫn giữ được màu sắc, mùi vị, các thành phần dinh dưỡng quan trọng, các thành phần vi lượng như sản phẩm tươi cùng loại.
Nguyên lý cơ bản của công nghệ CAS là sự kết hợp giữa quá trình lạnh đông nhanh (500C ~ 60oC) và dao động từ trường (50 Hz đến 5 MHz).
Ưu điểm của công nghệ CAS là:
Không phá vỡ kết cấu mô tế bào, kết cấu thực phẩm.
 Giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu: giữ được màu sắc, hương vị, các hợp chất sinh học, axit amin, vitamin.
  Ngăn chặn quá trình oxy hóa, sự phân hủy các hợp chất sinh học.
Sau khi rã đông sản phẩm không bị mất nước, không làm mất cácchất dinh dưỡng
Bảo quản hải sản, nông sản và thực phẩm trong thời gian dài
Ngoài ra ,Công nghệ CAS khi tích hợp với tủ đông lạnh có những ưu điểm sau:
+ Không tan nhỏ giọt khi thực phẩm đông lạnh rã đông.
+ Thiết lập giữ nước cho thực phẩm

Xoài , dưa được bảo quản bằng phương pháp CAS
Thử nghiệm của Bộ KHCN tại Việt Nam với xoài cho thấy xoài đông lạnh CAS không bị hư hỏng hay giảm chất lượng trong quá trình vận chuyển. Hơn nữa lại tiết kiệm được thời gian chế biến, góp phần hạ chi phí sản xuất.
Dưa vàng cũng được bảo quản với chất lượng hoàn hảo, thành phần nước trong dưa, hương thơm, vị ngọt không hề bị mất đi trong quá trình bảo quản. .
Các loại hoa quả tươi bóc vỏ thái lát như dưa hấu, thanh long, xoài,dứa, bơ, bưởi sau 2 tháng bảo quản bằng CAS vẫn tươi ngon như mới thu hoạch
Xem thêm

14 Đọc thêm

NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

MỤC LỤCA.HÌNH THÁI HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ)6I.Khái niệm6II.Cấu trúc thịt cá (CTTC)6III.Đặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể71.Phương pháp mổ92.Quan sát cấu tạo bên trong10IV.Hình thái học của một số nguyên liệu thủy sản khác:121.Đặc điểm hình thái của tôm:121.1.Tôm chân trắng:121.2.Tôm sú:131.3.Tôm thẻ đuôi đỏ:132.Đặc điểm của cua biển:13B. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN14I. Thành phần hóa học của thủy sản:141.Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng161.1.Protein161.2.Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen)191.3.Trimethylamin oxyt (TMAO)201.3.1.Các axit amin tự do201.3.2.Urê211.3.3.Amoniac211.3.4.Creatine211.2.Enzym211.3.Lipid221.3.1.Sự phân bố chất béo trong cá231.3.2.Dạng tự nhiên của chất béo231.4.Gluxit241.5.Các loại vitamin và chất khoáng24B.TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN24I.Hình dạng của cá241.Hình thoi252.Hình tên:253.Hình dẹp:254.Hình rắn:25II.Diện tích bề mặt riêng25III.Khối lượng riêng26IV.Độ chắc của cá26V.Điểm băng26VI.Nhiệt dung riêng27VII.Hệ số dẫn nhiệt28VIII.Nhiệt hàm (entalpi , KjKg hoặc KcalKg)29IX.Hệ số thay đổi nhiệt độ30D. CÁC BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN31I.Các biến đổi cảm quan31II.Các biến đổi về chất lượng:311.Giai đoạn tiết nhớt:312.Gian đoạn tê cứng:322.1.Sự phân giải glycogen322.2.Sự phân giải của Adenosintriphotphat (ATP)322.3.Sự phân giải Creatinphotphat332.4.Sự tạo thành phức chất actomiozin342.5.Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng342.6.Ảnh hưởng của tê cứng đến quá trình chế biến cá353.Giai đoạn phân giải:354.Giai đoạn thối rữa:36E. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN36I. Lưu giữ và vận chuyển cá sống:36II. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản tươi và sau khi chế biến:391. Bảo quản nguyên liệu thủy sản ở nhiệt độ thấp:391.1.Bảo quản lạnh:401.1.1.Bảo quản bằng nước đá:411.1.1.1. Nguyên nhân sử dụng nước đá để làm lạnh:411.1.1.2. Các loại nước đá:421.1.1.3. Phương pháp ướp khô:431.1.1.4. Phương pháp ướp đá ướt451.1.2.Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh:481.1.3.Một số yếu tố ảnh hưởng xấu tới chất lượng nguyên liệu thủy sản:481.1.4.Yêu cầu trong xử lý,bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thủy sản491.2.Bảo quản mạ băng và lạnh đông:491.2.1.Mục đích của việc mạ băng:491.2.2.Các phương pháp mạ băng:491.2.3.Những biến đổi nguyên liệu trong quá trình lạnh đông:502.Dùng hóa chất512.1.Nguyên lý:512.2. Yêu cầu đối với các hóa chất trong bảo quản nguyên liệu:512.3.Những hóa chất có thể sử dụng được để bảo quản nguyên liệu thủy sản:512.3.1. Chất bảo quản:522.3.2.Chất chống oxy hóa:572.4.Hun khói:583.Bảo quản trong bao gói có điều chỉnh khí quyển:584.1.Khí sử dụng trong bảo quản bằng phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging584.2.Ứng dụng MAP trong bảo quản cá và các loài thủy sản khác593.3. Một số nhân tố quan trọng cần chú ý khi sử dụng MAP:604.Bảo quản thủy sản bằng bao bì vỏ bọc chitosan từ vỏ tôm:601.1.Màng Chitosan:611.2.Đặc tính của chitosan:611.3.Tác dụng của chitosan:611.4.Ứng dụng của chitosan trong bảo quản nguyên liệu thủy sản:611.5.Ưu điểm của màng chitosan:62F. SO SÁNH NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ NGUYÊN LIỆU THỊT GIA SÚC GIA CẦM62I.GIỐNG NHAU:621.Hình thái học:632.Thành phần hóa học:633.Tính chất vật lý:634.Nguyên liệu sau thu hoạch:635.Bảo quản:63II.KHÁC NHAU63Tài liệu tham khảo:67PHẦN TRẢ LỜI CÂU HỎI PHẢN BIỆN:67
Xem thêm

77 Đọc thêm

ĐỀ TÀI MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG_ BẢO QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG BỌC NHÂN TẠO

ĐỀ TÀI MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG_ BẢO QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG BỌC NHÂN TẠO

MỤC LỤC

Mở đầu 3
Chương 1: Tổng quan về trứng gà tươi 4
1.1: Cấu tạo và thành phần hóa học 4
1.1.1. Cấu tạo 4
1.1.2. Thành phần hóa học 7
1.2: Lựa chọn và sử dụng trứng 10
1.2.1. Phân loại trứng 10
1.2.2. Yêu cầu về chất lượng trứng 12
1.2.3. Lựa chọn trứng 13
1.2.4. Sử dụng trứng 13
1.3: Các sản phẩm chế biến từ trứng 14
1.3.1. Bột trứng 14
1..3.2. Trứng muối đen 14
1.3.3. Trứng lạnh đông 15
Chương II: Bảo quản trứng gà tươi 16
2.1. Những biến đổi xảy ra torng quá trình bảo quản trứng 16
2.2. Các phương pháp bảo quản trứng 18
Chương III: Các phương pháp bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc nhân tạo 21
3.1. Bảo quản trứng gà tươi bằng màng dầu khoáng 21
3.1.1. Giới thiệu sơ lược về phương pháp 21
3.1.2. Quy trình 21
3.1.3. Kết quả 22
3.2. Bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc chitosan 26
3.2.1. Vật liệu nghiên cứu 27
3.2.2. Quy trình 27
3.2.3. Kết quả 29
Tài liệu tham khảo 32
Xem thêm

31 Đọc thêm

SỰ LÂY NHIỄM CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM. BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÍ

SỰ LÂY NHIỄM CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM. BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÍ

Lây nhiễm từ tự nhiênTừ động vật : Trên da và qua đường tiêu hoá của gia súc, thuỷ sản luôn luôn có sẵn các vi sinh vật, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn, nước…Sữa vắt một cách vô khuẩn cũng có thể nhiễm vi khuẩn từ vú bò. Những giống vi khuẩn thường có ở động vật là: Streptococus, Escherichia, Aerobacter, Pseudomonas, Alcoligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Clostridium… Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ có những vi khuẩn gây bệnh.Từ đất : Đất chứa một lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc khác nhau, chúng từ đất có thể chuyển vào động vật, rau quả, hạt ngũ cốc, hạt có dầu và các sản phẩm khác.Chúng có từ đất vào nước, vào không khí rồi nhiễm vào thực phẩm. Hệ vi sinh vật đất thấy có mặt ở thực phẩm gồm có các giống vi khuẩn : Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcoligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leucoriostoc và vi khuẩn sắt, nấm men, nấm mốc.Từ nước : Nước trong tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng và còn có các vi sinh vật từ đất, cống rãnh, nước thải. Số lượng vi sinh vật và thành phần loài trong hệ vi sinh vật nước thay đổi theo từng thuỷ vực, từng mùa, vào độ lưu động (dòng chảy), mưa hay không mưa, bị ô nhiễm hay không. Trong nước thường có Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter và Escherichia.Từ không khí : Vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm. 2 Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến Thực phẩm tươi sống được thu hoạch tốt, sơ chế sạch thường có ít vi sinh vật. Thịt gia súc, thuỷ sản, từ những con vật khoẻ có rất ít hoặc không có vi sinh vật. Khi giết mổ hoặc sơ chế không bảo đảm an toàn sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật (da và đường tiêu hoá chứa rất nhiều vi sinh vật, do vậy dễ lây nhiễm vi sinh vật vào thịt khi giết mổ). Hoa quả, có vỏ bọc kín và có chất kháng khuẩn tự nhiên nên các chất bên trong thường tinh khiết. Vỏ trứng dễ bị nhiễm bẩn từ phân gà, vịt từ bàn tay người, từ dụng cụ chứa đựng. Vỏ hoa quả cũng vậy, thường nhiễm các vi sinh vật khác nhau. Sữa mới vắt từ con bò khoẻ mạnh chứa rất nhiều vi sinh vật. Do tay người vắt sữa bò, dụng cụ chứa dựng, vận chuyển sẽ làm sữa bị nhiễm khuẩn.3 Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền Đó là ruồi nhặng, côn trùng…. Trên thân, mình,râu, cánh của chúng có nhiễm vi sinh vật, kể cả vi sinh vật gây bệnh rồi đậu vào thực phẩm.II. Hệ vi sinh vật thực phẩm và các dạng hư hỏng chính 1 Cá và các sản phẩm từ cá Thịt cá là môi trường thuận lợi để cho sự phát triển của các loại vi sinh vật kể cả các loài bào tử cũng như các loài gây bệnh. Cơ thể cá khi còn sống có khả năng đề kháng chống nhiễm vi sinh vật,khi chết sức đề kháng của cơ thể giảm xuống. Vi sinh vật xâm nhập, phát triển làm cho cá ươn, các hợp chất protein phân hủy và cá bị thối rửa. Cá bắt đầu bị thối rửa khi số lượng vi sinh vật đạt đến 107 108 CFUg thịt cá. Do tác dụng của vi khuẩn sự thối rửa bắt đầu từ mặt ngoài rồi xâm nhập vào bên trong cá. Protein bị phân hủy và tạo thành các chất kiềm,tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.Thịt cá thay đổi màu sắc,xuất hiện các mùi khó ngửi do tạo các chất : amin, amoniac, hydrosulfur, indol, skatol… Sự hư hỏng cá: •Cá đông lạnh : Sarcina, E.coli,…•Cá muối : bị nhầy do Micrococus•Cá khô : bị mốc do nấm mốc, Aspergillus.sp2 Thịt và các sản phẩm từ thịtThịt có thể bị biến chất và hư hỏng. Thịt bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt và các vi sinh vật,dẫn đến thay đổi về trạng thái cảm quan,hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng thường gặp : nhớt, thối rửa, lên men chua, có các chấm màu trên bề mặt và mốc.Sự hư hỏng thịt :● Hóa nhầy: Pscudomonas, Micrococcus.sp● Lên men chua: Lactic, nấm men, vi khuẩn gây thối● Thịt thối rửa: vi khuẩn gây thối có khả năng tiết Enzyme protease, Bacillus subtilis.● Sự biến đổi sắc tố: biến đổi màu sắc thường là nhóm Lacto bacillis.● Sự phát sáng xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá, các vi khuẩn thường thấy Photobacterium.● Sự ôi: khi thịt chứa mỡ, các vi khuẩn thường thấy Pseudomonas, Achromobacter.● Sự mốc phát triển trên bề mặt thịt: Mucor.3 Sữa và các sản phẩm từ sữa Sữa là môi trường tốt nhất cho nhiều loại vi sinh vật phát triển do hàm lượng nước cao, PH gần trung tính, giàu chất dinh dưỡng. Sự lây nhiễm được hình thành do quá trình bảo quản, thường có đủ thời gian giữa vắt sữa và tiêu thụ để vi sinh vật chịu lạnh phát triển. Thời gian bảo quản sữa khử trùng theo phương pháp Pasteur 1420 ngày, và vì vậy tạp nhiễm vi khuẩn chịu lạnh phát triển nhanh. Các vi khuẩn chịu lạnh trong sữa : chủ yếu là trực khuẩn gram âm hiếu khí thuộc họ Pseudomonadaceae, một số thuộc họ Neisseriaceae, giống Flavobacterium và Alcaligenes. Những hư hỏng của sản phẩm do Protease : protease của vi khuẩn chịu lạnh gây hư hỏng thực phẩm hoặc ở thời điểm tạo ra sản phẩm hoặc enzyme còn hoạt tính sau khi xừ lý nhiệt. Thủy phân casein trong sữa do enzyme sản xuất từ vsv ưa lạnh tạo các peptide đắng. Vị đắng là loại hư hỏng thường gặp ở sữa thường bị lây nhiễm vi khuẩn chịu lạnh bằng phương pháp Pasteur. Những hư hỏng của sản phẩm do lipase : lipase của vsv có trong sữa tươi trước chế biến, hay sữa tiệt trùng tái nhiễm sẽ gây tác động đến sản phẩm khi thời gian bảo quản kéo dài, nhiệt độ bảo quản cao. Lipase tác động làm sản phẩm có mùi ôi. Sự hư hỏng sữa:•Vi khuẩn lên men chua : Streptococcus.sp, Lactobacterium.sp, Propionibacterium, nấm men…•Vi khuẩn sinh hương : Streptococcus.sp, Lactobacterium lactis, Leuconostoc citrovorum, nấm mốc…•Vi khuẩn gây đắng : Streptococcus liquefaciens, trực khuẩn đường ruột, Vi khuẩn butiric…•Vi khuẩn gây thối : + Hiếu khí : Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacilus mesentericus. + Kị khí : Bacillus putrificus, Bacillus botulinus.•Vi khuẩn hoại sinh : Staphylococus, Tetracoccus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides, Bacillus sporogenes…4 Trứng và các sản phẩm từ trứngVi sinh vật xâm nhiễm vào bên trong trứng theo các lỗ ở vỏ trứng , rồi xâm nhập vào bên trong và hình thành khuẩn lạc. Phân giải protein và lipit ở lòng trắng gây thối rữa và hình thành khuẩn lạc ở lòng đỏ có nhiều màu sắc khác nhau là trứng đã bị hư hỏng.Sư hư hỏng trứng :•Trứng thối màu lục : do Pseudomonas fluorescens, bacterium ovogenes hydrosunfereus.•Trứng thối không màu : do vi khuẩn Pseudomonas, Achromo bacter, một số vi khuẩn dạng E.coli.•Trứng thối màu đen : do Pseudomonas, proteus melanovogenes.•Trứng thối màu hồng hoặc đỏ : do Pseudomonas, serratia.•Trứng thối màu đen và đỏ : xảy ra do trứng để một thời gian, nhiệt đọ cao hơn nhiệt đọ bình thường.•Các dạng hư hỏng do nấm mốc gây ra : do Penicilium, cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Aspergillus.•Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh : + Trứng nhiễm phẩy khuẩn tả : Vibrio cholerae, trực khuẩn lao gà,…. + Trứng nhiễm vk đường ruột như : Somnella pullorum, S.typhimurium,….5 Rau củ quảa) Sự hư hỏng rauHệ vi sinh vật tự nhiên của rau: hệ vi sinh vật của rau gồm vi khuẩn và nấm men. Hệ vi sinh vật có thay đổi theo loại rau, điều kiện môi trường, mùa và rau có tiếp xúc với đất hay không.Hệ vi sinh vật gây hư hỏng: nấm men, nấm mốc và vi khuẩn gây hư hỏng. Trong đó được phân lập đầu tiên là vi khuẩn. Vi khuẩn có thể phát triển nhanh hơn nấm men, nấm mốc ở hầu hết các loại rau do vậy có thuận lợi cạnh tranh, đặc biệt ở nhiệt độ lạnh.Một số dạng hư hỏng rau do tác nhân vi sinh vật :+ Botrytis : thối rữa xám ở cải bắp.+ Fusarium : thối rữa ở măng tây .+ Phomopsis : tàn rụi ở cà.+ Sclerotinia : thối rữa mềm có nước ở cần tây.+ Alternaria : thối rữa đen ở súp lơ, cà rốt.b) Sự hư hỏng trái câyHệ vi sinh vật bình thường: gồm cả vi khuẩn và nấm. Có nguồn gốc từ đất, không khí và côn trùng.Hệ vi sinh vật gây hư hỏng : hư hỏng ở trái cây thường do nấm mốc và nấm men (ngoại lệ hư hỏng Erwinia ở quả lê). Nấm mốc thường được xác định là nguyên nhân gây hư hỏng trước và sau thu hoạch trái cây, tuy nhiên nấm men cũng quan trọng. Một số dạng hư hỏng trái cây do tác nhân vi sinh vật:+ Colletotrichum musae : thối rữa đắng ở chuối.+ Botrytis cinerea : thối rữa xám do nấm mốc ở nho.+ Penicillium : thối rữa xanh biển ở cam.+ Ceratocystis paradoxa : thối rữa đen ở dứa.+ Geotrichum candidum : thối rữa chua ở cà chua, cam quýt.c) Sự hư hỏng của hạt và các sản phẩm từ hạtHệ vi sinh vật tự nhiên: hạt và các sản phẩm từ hạt thường chứa một số giống vi khuẩn, nấm mốc, nấm men, loài đặc biệt tùy thuộc vào điều kiện cụ thể của sản phẩm: gặt hái, bảo quản, chế biến. Nấm mốc là hệ vi sinh vật chủ yếu nhưng không luôn luôn gặp.Hệ vi sinh vật gây hư hỏng: nấm mốc là vi sinh vật gây hư hỏng hạt chủ yếu do chúng có thể phát triển ở aw thấp.Một số loại hư hỏng ở hạt và các sản phẩm từ hạt do vi sinh vật :+ Aspergillus.oryzae : mốc vàng ở hạt.+ Bacillus subtilis : hư hỏng đặc quánh ở bánh.III. Biện pháp phòng ngừa và xử lý1 Các phương pháp bảo quản thực phẩm Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là : •Nguyên nhân tự thân : bên trong các tổ chức của tế bảo sản phẩm có các enzim và các quá trình hóa sinh xảy ra do các enzim này xúc tác.•Do VSV có sẵn ở thực phẩm hoặc phần lớn nhiễm từ ngoài vào.Các phương pháp bảo quản thực phẩm dựa vào một hay nhiều biện pháp sau: (1) ngăn ngừa hay loại bỏ tạp nhiễm (2) ức chế sự phát triển và chuyển hóa vi sinh (3) giết chết VSV. Bảo quản thực phẩm hiện đại thường dựa vào các phương pháp cơ bản. Ngày này, bảo quản thực phẩm bằng cách làm lạnh, làm đông, loại nước và đóng hộp. Các quy trình và thiết bị có hiệu quả cao được phát triển trong vài thập kỉ qua. Các ứng dụng thực tế khác nhau trong bảo quản thực phẩm :•Quy trình và thao tác vô trùng•Nhiệt độ cao : đun sôi, hơi nóng áp lực, khử trùng bằng phương pháp Pasteur, tiệt trùng•Nhiệt độ thấp: làm lạnh, làm đông•Loại nước•Áp suất thẩm thấu cao•Bổ sung hóa chất : các acid hữu cơ, các cơ chất trong quá trình xử lý (khói), các cơ chất góp phần trong quá trình lên men (acid)•Tia xạ : ánh sáng cực tím, bức xạ ion hóaa) Các phương pháp bảo quản thịtBảo quản ở nhiệt độ thấp + Bảo quản lạnh: sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế, hạn chế VSV gây hại phát triển và thịt vẫn giữ nguyên trạng thái, tính chất ban đầu.+ Bảo quản đông lạnh: bảo quản thịt từ nhiệt độ từ 20 ÷ 18oC , bảo quản bằng phương pháp này thì thời gian bảo quản lâu và có thể kiềm hãm gần hết VSV gây hại, VSV ưa lạnh cũng giảm đáng kể. Muối thịt : Dùng muối có nồng độ cao để hạn chế sự phát triển của VSV gây hư hỏng. Nồng độ muối cao làm cho nước từ trong tế bào VSV ra ngoài (do sự chênh lệch nồng độ) dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh, VSV mất nước và chết. Sấy khô + Sấy khô : làm giảm độ ẩm của sản phẩm thịt bằng nhiệt độ sẽ hạn chế sự phát triển của VSV hay làm chết VSV. Một số VSV sẽ chuyển sang dạng bào tử. Nếu để sản phẩm thịt hút nước thì bào tử sẽ phát triển thành VSV và gây hư hỏng thịt. Vì vậy để bảo quản tốt thịt cần kết hợp giữa sấy khô và muối sơ bộ.+ Xông khói : làm cho một phần nước mất đi, ngoài ra trong khói có chất sát khuẩn là andehit fomic nên thời gian bảo quản lâu hơn. Nên xong khói những sản phẩm thịt có kích thước 1 ÷ 2cm để bảo quản lâu hơn. Ta nên kết hợp muối sơ bộ và xông khói. Đóng hộp : Nhiệt độ cao làm cho 90% VSV chết đi, bào tử cũng bị chết. Thường sử dụng nhiệt độ cao để khử trùng VSV từ 115 ÷ 121oC trong khoảng thời gian từ 45 đến 60 phút. Sau đó kiểm tra bằng cách giữ ở 37oC trong vòng 7 ngày nếu hộp nào bị phồng lên thì ta loại ra. Một trong những loài VSV có nhiệt độ cao : Clostridium botulinum, Bacillus subtilis…b) Các phương pháp bảo quản cá Cá ướp lạnh + Bảo quản lạnh thường từ 1,6 ÷ 1,2oC đối với cá nước ngọt và 2oC đối với cá nước mặn. Thành phần và số lượng VSV của cá bảo quản lạnh không khác gì cá tươi. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào mật độ VSV ban đầu.+ Bảo quản ở nhiệt độ thấp được dùng rộng rãi đễ giữ chất lượng ban đầu của cá. Những VSV nhiễm vào cá gồm các nhóm ưa lạnh, ưa ấm và ưa nhiệt. Một trong số chúng chịu được nhiệt độ lạnh và phát triển ở nhiệt độ 0oC hoặc thấp hơn.+ Ướp lạnh cá chủ yếu làm ức chế các quá trình hoạt động của enzim và các VSV gây thối. Trong khi ướp thân nhiệt của cá chưa đến điểm đóng băng của dịch tế bào cá.+ Trong cá ướp lạnh nhóm VSV ưa lạnh ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và thời gian bảo quản cá. Trong bảo quản lạnh cá thường gặp các loại vi khuẩn hiếu khi ưa lạnh như : Pseudomonas.sp, Bacterium.sp… và một số loại nấm mốc như Mucor, Penicillium… Cá đông lạnh+ Bảo quản đông lạnh từ 18 ÷ 12oC tùy thuộc vào kích thước cá. Độ tươi phụ thuộc vào số lượng VSV có trên cá và thời gian bảo quản, sau 2 đến 3 tháng thì cá bắt đầu thay đổi chất lượng do quá trình oxi hóa tự nhiên của mỡ và quá trình phân hủy của protein cá.+ Cá trước khi bảo quản đông lạnh được rửa bằng nước sạch có pha chất sát khuẩn. + Ở nhiệt độ đông lạnh hầu hết các VSV không chết mà chỉ bị ức chế, về thành phần hệ VSV của cá coi như không đổi. Trên bề mặt da cá biển đông lạnh thấy có nhiều loại trực khuẩn, cầu khuẩn, nấm mốc…+ Không nên bảo quản đông lạnh hai lần đối với cá tươi. Cá muối + Ướp cá có thể dùng muối khô, muối ướt hay ngâm vào dịch nước muối, lượng muối ăn thường từ 15 ÷ 20%. + Ở trạng thái này quá trình trao đổi chất của chúng không thực hiện được và hoạt động của tế bào VSV bị dừng lại, tế bào VSV bị chết hay chuyển sang dạng sống tiềm sinh.+ Cá muối có thể dùng làm thức ăn mà không cần chế biến vì quá trình muối đã làm cá chín tự nhiên. Nhóm vi khuẩn lactic và vi khuẩn sinh hương đóng vai trò rất lớn trong quá trình tự chín của cá.+ Khi muối cá chúng ta cần chú ý một số vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ độc như Clostridium.sp, Salmonella bị ngừng hoạt động trong nồng độ muối không cao nhưng sống được rất lâu trong nồng độ muối cao. + Một số VSV ưa mặn như : Serracia salinaria, Micrococcus roseus khi lẫn trong muối sẽ làm tổn thất nặng cho cá chượp muối. Chúng phát triển ở nồng độ muối khá cao làm cho cá muối bị hư hỏng. Cá khô+ VSV thường phát triển được khi môi trường có độ ẩm nhất định, độ ẩm tới hạn cho sinh trưởng của vi khuẩn là 30%, nấm mốc là 15%. Khi môi trường có ẩm độ thấp hơn ngưỡng này thì chúng không thể phát triển được. Vì vậy để hạn chế VSV phát triển gây hư hại cho cá người ta phơi sấy khô cá. Nhiều VSV bị chết hay bị yếu đi khi ta sấy khô cá. Khi sấy khô cá không thể tiêu diệt hết tất cả các tế bào VSV, nhất là các bào tử vi khuẩn và nấm mốc rất bền với trạng thái khô hạn. + Để bảo quản lâu hơn người ta thường ướp muối trước khi sấy khô, muối ức chế sự phát triển của VSV. Chất lượng cá khô phụ thuộc vào cá nguyên liệu, phương pháp sấy, cũng như mức độ vệ sinh ở nơi sản xuất. Một số phương pháp khác+ Làm chua cá : thịt cá được ngâm trong dung dịch acid axetic từ 4÷6% làm cho độ pH giảm sẽ hạn chế được VSV gây hư hỏng và bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2 ÷ 6oC.+ Đồ hộp : thịt cá đóng hộp sau đó thanh trùng ở nhiệt độ từ 105÷115oC trong thời gian 45 đến 60 phút, ngoài ra còn dùng thêm mỡ lợn để hạn chế sự phát triển của VSV.c) Các phương pháp bảo quản tôm, mực, động vật thân mềm Phương pháp bảo quản tôm •Dùng nhiệt độ thấp như ướp đông•Dùng nhiệt độ thấp kết hợp với các hóa chất trong điều kiện môi trường acid•Sấy khô Phương pháp bảo quản mực Mực chủ yếu được bảo quản đông lạnh và phơi khô. Phương pháp bảo quản động vật thân mềm Người ta bảo quản thịt của động vật thân mềm bằng phương pháp đông lạnh, sấy khô. d) Các phương pháp bảo quản sữa Bảo quản lạnh : Sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản sữa sau khi vắt và tới nơi chế biến. Lúc này VSV phát triển nhanh nên dùng phương pháp bảo quản lạnh để hạn chế, ức chế VSV phát triển. Đối với sữa đã thanh trùng dùng phương pháp bảo quản lạnh để bảo quản lâu hơn. Phương pháp thanh trùng : Phương pháp thanh trùng có thể tiêu diệt được một phần hay gần hết VSV trong sữa. Đặc biệt phương pháp này có thể tiêu diệt được trực khuẩn gây bệnh lao, VSV gây bệnh và VSV hoại sinh.•Đối với trực khuẩn bệnh lao : thanh trùng ở 63oC trong 20 phút hay 71÷72oC trong 15 phút.•Đối với VSV hoại sinh : thời gian và cường độ phụ thuộc vào mức độ nhiễm khuẩn của sữa. Gia nhiệt ở nhiệt độ cao thì thời gian gia nhiệt giảm nhưng làm biến tính protein, enzim. Thanh trùng ở 71÷72oC là phù hợp vì không làm biến đổi chất lượng và cảm quan của sữa. Phương pháp tiệt trùng : Tiêu diệt tất cả VSV có trong sữa với nhiệt độ trên 100oC trong thời gian 30 phút sau đó bảo quản ở nhiệt độ thường, phương pháp này làm cho sữa thay đổi trạng thái và cảm quan. Nên dùng phương pháp tiệt trùng Tyndal : thanh trùng 3 hoặc 4 lần liên tiếp, mỗi lần nhiệt độ trên 100oC sau đó ủ lại 24h, sau 24h lại tăng nhiệt độ lớn hơn 100oC, tiếp tục lặp lại 3 hoặc 4 lần. Phương pháp cô đặc : Giảm hàm lượng nước trong sữa tạo nên sữa đặc hay sữa bột. Đun sôi sữa trong nồi chân không, sữa sẽ bốc hơi nước nhưng không bị biến tính và tiết kiệm nhiên liệu. Thường đun ở áp suất 700mmHg và nhiệt độ sôi từ 40÷53oC. Thông thường sữa dùng để cô đặc phải có chất lượng tốt, không biến tính, enzim hoàn hảo, chất khoáng tốt, độ acid thấp để không gây đông tụ sữa.e) Các phương pháp bảo quản trứng Bảo quản ở nhiệt độ thấp : Thông thường bảo quản trứng ở nhiệt độ 2oC, độ ẩm từ 82÷85% hay ở nhiệt độ từ 0÷5oC. Nhiệt độ bảo quản trứng giới hạn là 3,5oC ở nhiệt độ này lòng trắng trứng chưa bị đông đặc. Bảo quản ở nhiệt độ cao •Làm ngừng hoạt động enzim, VSV trên vỏ trứng và trứng ngừng hoạt động những phản ứng tự nhiên sẽ bảo quản lâu hơn. •Thông thường gia nhiệt ở nhiệt độ 57,5oC trong 13 phút hoặc 60oC trong 6 phút hoặc 62,5oC trong 2 phút. Thường người ta giữ nhiệt độ này bằng cách đun nước hay dầu ăn. Làm bột trứng : Nguyên liệu phải là trứng tốt, tươi, không nhiễm VSV, chưa hư hỏng. Bảo quản ở nhiệt độ 4÷5oC trong 72h để ổn định đặc tính enzim. Sau đó đập vỡ và trộn lẫn vào nhau, đem đi sấy phun. Để đảm bảo vệ sinh nên sấy ở nhiệt độ cao. Bảo quản bằng hóa chất : Dùng để ức chế VSV trên bề mặt và xâm nhập vào bên trong. Thường dùng khí SO2, muối benzoat, acid benzoic. Trong gia đình thường dùng hỗn hợp : tro bếp, nước muối 10%, bột ngọt, sau đó lăn trứng vào trong hỗn hợp đó tạo lớp màng dính hạn chế sự xâm nhập của VSV.f) Các phương pháp bảo quản rau củ quả Bảo quản tươi : Rau quả không thể bảo quản ở nhiệt độ thường mà phải bảo quản ở nhiệt độ lạnh và cho thêm hóa chất bảo quản. Các hóa chất bảo quản thường dùng là khí SO2, acid benzoic, muối benzoat…những chất này tốt cho bảo quản và không độc hại. Ngoài ra còn dùng một số hợp chất hữu cơ như nizin, acid sorbic, muối sorbat… Sấy khô : Thường sấy khô đến độ ẩm khoảng 15÷20% đối với rau và 8÷10% đối với quả. Chế biến : Rau quả qua chế biến thành nhiều sản phẩm phù hợp khẩu vị, tạo ra sự phong phú đa dạng thức ăn và bảo quản lâu hơn. Phương pháp thường dùng là ngâm đường để chiết suất dịch bào sau đó đem ra sử dụng. Tuy nhiên trong dịch bào thường có vi khuẩn lên men nên sản phẩm thường có mùi rượu. Muối chua : Phương pháp này giúp ta giữ rau quả lâu hơn, khoảng 1 đến 2 tháng. Bản chất của quá trình này là lên men lactic. Đóng hộp : Phương pháp này bảo quản rau quả được khá lâu, khoảng 6 tháng. Trước hết tiệt trùng rau quả bằng nhiệt độ cao, sau đó đóng hộp và thanh trùng.2) Các phương pháp xử lý thực phẩm a) Sử dụng các phương pháp vật lý để khống chế vi sinh vật Tăng nhiệt + Sức nóng ẩm dễ dàng gây chết virus, vi khuẩn và nấm. Trong nước sôi sau 10 phút có thể làm chết các tế bào dinh dưỡng và bào tử của các vi sinh vật có nhân thực. Nhưng nhiệt độ sôi (100°C) không đủ sức làm chết nội bào tử của vi khuẩn. Bào tử vi khuẩn có thể tồn tại vài giờ trong nước sôi. Do đó cách đun sôi chỉ dùng để đun nước uống hoặc để tiêu độc các vật phẩm không bị phá hủy trong nước sôi, không thể dùng để diệt khuẩn. + Với sức nóng ẩm phải cần nhiệt độ cao hơn 100°C thì mới có thể diệt được nội bào tử (endospores) của vi khuẩn, và cần có áp suất cao trong điều kiện bão hòa hới nước. Thiết bị diệt khuẩn thường dùng được gọi là autoclave. + Diệt khuẩn bằng sức nóng ẩm thông qua việc phá hủy acid nucleic, làm biến tính enzym và các protein khác, đồng thời còn có thể phá vỡ màng tế bào mà làm chết vi sinh vật. Diệt khuẩn bằng sức nóng ẩm phải tiến hành triệt để mới có hiệu quả.+ Người ta thường xử lý nhiệt ở độ sôi đối với sữa và nhiều chất khác. Có thể có hai phương pháp khử trùng sữa. Phương pháp tương đối cổ là xử lý ở 63°C trong 30 phút. Còn phương pháp hiện thường được sử dụng là phương pháp khử trùng ngắn, còn gọi là phương pháp khử trùng ngắn ở nhiệt độ cao, tức là xử lý ở 72°C chỉ trong 15 giây, sau đó nhanh chóng làm lạnh. Trong công nghiệp thực phẩm có lúc cũng còn dùng phương pháp khử trùng siêu nhiệt tức là xử lý sữa và các sản phẩm sữa ở nhiệt độ 140150°C chỉ trong 13 giây. Sữa xử lý siêu nhiệt không cần bảo quản lạnh, có thể bảo quản hai tháng an toàn ở nhiệt độ phòng.+ Nhiều vật phẩm có thể diệt khuẩn bằng sức nóng khô. Đưa các vật phẩm này vào tủ sấy và giữ nhiệt độ 160170°C trong 23 giờ. Vi sinh vật bị chết do bị oxy hóa các thành phần tế bào và làm biến tính protein. Diệt khuẩn bằng sức nóng khô có những ưu thế riêng vì không làm ăn mòn các vật liệu thủy tinh và kim loại như sức nóng ẩm, có thể dùng để xử lý các dạng bột, dầu và các chất tương tự. Nhiệt độ thấp+ Nhiệt độ thấp được sử dụng để ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Đây là phương pháp quan trọng ngành vi sinh vật học thực phẩm. Ở nhiệt độ 20°C hay thấp hơn, vật phẩm bị đông lạnh, vi sinh vật bị đình chỉ sinh trưởng.+ Thực phẩm đông lạnh có thể chứa nhiều vi sinh vật, cho nên khi làm tan băng phải xử lý ngay để tiêu thụ, tránh để tổn hại và để cho các vi sinh vật gây bện phát triển. Qua lọc Phương pháp qua lọc là phương pháp rất tốt để giảm thấp quần thể vi sinh vật đối với các vật liệu mẫn cảm với nhiệt độ và nhiều khi có thể dùng để diệt khuẩn các dung dịch. Qua lọc chỉ đơn giản là loại vi sinh vật khỏi dung dịch chứ không phải là diệt khuẩn. Bức xạ + Bức xạ tử ngoại với bước sóng 260nm có hiệu ứng diệt khuẩn rất mạnh, tuy nhiên không có khả năng xuyên qua thủy tinh, các màng bẩn, nước và một số cơ chất khác.+ Tia gamma từ nguồn cobalt 60 được dùng để diệt khuẩn nguội đối với chất kháng sinh, kích tố, chỉ khâu vết thương, các vật liệu y học bằng chất dẻo như ống tiêm... Tia gamma còn được diệt khuẩn và tiêu độc đối với thịt và các thực phẩm khác.+ Bức xạ ion hóa hay bức xạ điện ly có sức xuyên rất mạnh và được dùng rất tốt để diệt khuẩn. Nó có thể diệt cả tế bào dinh dưỡng lẫn bào tử vi khuẩn, cả vi sinh vật nhân nguyên thủy lẫn các vi sinh vật có nhân thật. Bức xạ ion hóa có thể diệt các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm như Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni...
Xem thêm

12 Đọc thêm

Sơ chế bảo quản cá, tôm, mực trên tàu đánh cá

SƠ CHẾ BẢO QUẢN CÁ, TÔM, MỰC TRÊN TÀU ĐÁNH CÁ

i sinh vật trong chế biến và bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể ... Từ đó nhóm em có thể hiểu rõ việc tìm ra phương pháp đánh bắt, sơ chế, vận chuyển và bảo quản ...... Xử lý nguyên liệu trên tàu đánh cá trước khi bảo quản:.

73 Đọc thêm

tieu luan công nghệ sau thu hoạch TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

TIEU LUAN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

LỜI MỞ ĐẦU6CHƯƠNG 1:7TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI71.1.Cấu tạo71.2.Phân loại81.3.Vai trò, chức năng101.4.Thành phần hóa học121.4.1.Nước121.4.2.Glucid151.4.3.Protein221.4.4.Lipid251.4.5. Vitamin251.4.6.Khoáng chất311.4.7.Các acid hữu cơ321.4.8.Các chất màu351.4.9.Các hợp chất khác42CHƯƠNG 2:44CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN442.1.Mục đích, nguyên tắc của việc bảo quản rau quả tươi442.1.1.Mục đích442.1.2.Nguyên tắc442.2.Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi452.2.1.Biến đổi vật lý452.2.2.Biến đổi sinh lý472.2.3.Biến đổi hóa sinh502.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi602.4.Một số phương pháp chủ yếu bảo quản rau quả tươi63CHƯƠNG 3:67KẾT LUẬN67TÀI LIỆU THAM KHẢO68
Xem thêm

70 Đọc thêm

CÁCH CHỌN CÁ TƯƠI VÀ AN TOÀN ĐỂ CHẾ BIẾN CHO BÉ

CÁCH CHỌN CÁ TƯƠI VÀ AN TOÀN ĐỂ CHẾ BIẾN CHO BÉ

Cách chọn tươi và an toàn để chế biến cho béCá là loại thực phẩm rất tốt cho trẻ, tuy nhiên không phải ai cũng biết cáchchọn tươi và an toàn. Dưới đây VnDoc xin hướng dẫn bạn cách chọn cátươi để chế biến cho bé.Theo các chuyên gia dinh dưỡng, là loại thực phẩm lành mạnh, giàu omega-3,vitamin, protein và nhiều khoáng chất có lợi cho sức khỏe và sự phát triển trí tuệcủa trẻ. Vì thế, mẹ nên thường xuyên chế biến các món ăn từ cho bé ăn để tăngtrí thông minh và sức đề kháng. Tuy nhiên, mẹ cần biết cách chọn tươi và antoàn để chế biến cho con. Bởi gần đây tình trạng ô nhiễm môi trường nặng nề đangkhiến nhiều loại bị nhiễm độc rất nguy hiểm. Nếu mua phải nhiễm độc haycá đã để quá lâu không những không mang lại nguồn dinh dưỡng mà còn gây hạicho sức khỏe của trẻ. Dưới đây VnDoc xin hướng dẫn mẹ cách chọn tươi và chếbiến phù hợp cho con.Để an toàn cho bé thì mẹ cần biết cách chọn tươiCách chọn tươi và an toàn cho trẻ:1. Kích thước cáBạn nên chọn những con có kích thước vừa phải. Không nên chọn những conVnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phíquá lớn, đặc biệt là biển. Bởi những con có kích thước quá to thường rất giàubéo, tỷ lệ kim loại nặng trong có thể cao hơn. Ngoài ra, sau khi chế biếnkhông nên để quá lâu, vì thế những con có kích thước vừa phải sẽ giúp bé ănnhanh hết hơn, không để tồn đọng nhiều.2. Cách chọn tươiNghiên cứu cho thấy rằng tươi (vừa mới đánh bắt hoặc được ướp đã theo đúngtiêu chuẩn an toàn) thì nồng độ phân bố kim loại nặng và các độc tố thường cốđịnh ở một số cơ quan nhất định, mà bạn có thể loại bỏ dễ dàng khi sơ chế .Trong khi đó, nếu để lâu hoặc khâu bảo quản không đạt tiêu chuẩn thì nồng độkim loại nặng sẽ phân bố ở toàn bộ thân và không thể loại bỏ được. Vì thế, việc
Xem thêm

4 Đọc thêm

Nghiên cứu, ứng dụng công nghệ Modified Atmosphere Packaging (MAP) bảo quản nhãn tươi ở nhiệt độ thấp

NGHIÊN CỨU, ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) BẢO QUẢN NHÃN TƯƠI Ở NHIỆT ĐỘ THẤP

Nghiên cứu, ứng dụng công nghệ Modified Atmosphere Packaging (MAP) bảo quản nhãn tươi ở nhiệt độ thấpThứ hai 03032014 15:40Tóm tắt:Bài báo trình bày phương pháp xây dựng mô hình dự đoán thời gian bảo quản các sản phẩm rau, củ quả mới nhất hiện nay dùng trong ngành bảo quản các sản phẩm sau thu hoạch trong và ngoài nước. Các kết quả nghiên cứu về chế độ bảo quản tối ưu nhãn tươi tại Hưng Yên nói riêng được trình bày trong công trình này

10 Đọc thêm

ÔN THI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

ÔN THI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

1. Khái niệm về sữa. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa, phương
pháp bảo quản sữa tươi sau khi vắt
2. Tính chất hóa học của sữa: nước, protein, chất béo, lactose
3. Tính chất vật lý của sữa và ứng dụng trong thực tế: pH, độ acid, tỷ trọng,
điểm đông đặc.
4. Chất béo của sữa: cấu tạo, thành phần, vai trò của chất béo trong bảo quản
và chế biến
5. Protein sữa: cấu tạo, thành phần, vai trò của protein trong bảo quản và chế
biến sữa và sản phẩm sữa
6. Đường lactose: cấu tạo, thành phần, vai trò trong bảo quản và chế biến
sữa và sản phẩm sữa
7. Lên men sữa: ý nghĩa, phương pháp chế biến và các dạng sản phẩm sữa
lên men
8. Các quá trình xử lý nhiệt trong bảo quản và chế biến sữa: nhiệt hóa, thanh
trùng LTLT HTST, siêu thanh trùng (Ultra Pasteurization), tiệt trùng UHT:
mục đích, nhiệt độ, thời gian
9. Chế biến pho mai: ý nghĩa, phân loại và phương pháp chế biến pho mai
10.Bơ sữa: cấu tạo, phân loại và phương pháp chế biến
Xem thêm

46 Đọc thêm

THIẾT KẾ, CHẾ TẠO VÀ ĐIỀU KHIỂN MÁY TẠO ĐỘ ẨM BẢO QUẢN RAU, CỦ QUẢ

THIẾT KẾ, CHẾ TẠO VÀ ĐIỀU KHIỂN MÁY TẠO ĐỘ ẨM BẢO QUẢN RAU, CỦ QUẢ

Từ rất lâu con người đã biết bảo quản rau củ quả sau khi thu hoạch. Rau, quả tươi sau khi thu hoạch về, chúng được đưa vào phòng mát, thoáng khí và luôn giữ độ ẩm để hạn chế sự thoát hơi nước. Với phương pháp trên thì thời gian bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả khác nhau. Khoa học kỹ thuật phát triển dẫn đến công nghệ bảo quản rau, củ, quả ngày càng đa dạng và phong phú, thời gian bảo quản cũng được tăng lên. Nhiều năm gần đây, các nhà khoa học đã bắt tay nghiên cứu để tìm ra phương pháp bảo quản rau, củ, quả tươi lâu hơn và để được dài ngày, cũng như hạn chế việc mất chất dinh dưỡng và hao hụt. Tuy nhiên việc áp dụng các ứng dụng vào nước ta vẫn chưa phổ biến, và vẫn có nhiều hạn chế. Ví dụ, rau, củ, quả bỏ vào tủ đông thì giữ được độ tươi nhưng phải rã đông khi sử dụng ( rất bất tiện).
Để giải quyết vấn đề trên, chúng ta nghiên cứu và chế tạo máy tạo độ ẩm cho rau, củ, quả sử dụng sóng siêu âm với công suất lớn sử dụng trong các siêu thị… Hiện nay có nhiều loại máy tạo độ ẩm nhưng công suất nhỏ không đạt yêu cầu.
Xem thêm

74 Đọc thêm

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT

_BẢNG 5 :Các phương pháp bảo quản thịt_ [5] PHƯƠNG PHÁP KỸ THUẬT CƠ BẢN CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG CHÍNH _Làm giảm hàm ẩm giảm_ _hoạt tính nước aw _ Bốc hơi hoặc thay thế nước bằng một phụ gi[r]

45 Đọc thêm

Bảo quản rau củ quả tươi

BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ TƯƠI

Bài thuyết trình Bảo quản rau củ quả tươi. Bài thuyết trình nêu rõ nhiều kiến thức cơ bản về bảo quản rau củ quả trong thực tế. Hình ảnh minh họa rõ ràng, kiến thức rõ ràng, dễ hiểu. I. GIỚI THIỆU:II. NGUYÊN NHÂN DẪN TỚI HƯ HỎNG VÀ GIẢM CHẤT LƯỢNG RAU CỦ QUẢ TƯƠI:III. BIỆN PHÁP BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ TƯƠI:

57 Đọc thêm

Cùng chủ đề